Receta de fricasé de conejo con tocino, cebollas perladas y champiñones

1. Pele las cebollas sumergiéndolas primero en una olla con agua hirviendo, hirviéndolas durante 1 minuto, escurriéndolas en un colador, enjuagándolas con agua fría y luego cortando los pequeños extremos de la raíz con un cuchillo pelador y separándolos de la cáscara.

2. Recorte 1/8 de pulgada de la parte inferior de los tallos de los hongos si están oscuros, sucios o secos. Si los sombreros de los hongos tienen más de 1 pulgada de diámetro, corte los hongos en cuartos en forma vertical.

3. Sazona las partes del conejo con sal y pimienta y derrite la mantequilla a fuego medio-alto en una sartén grande o en dos sartenes lo suficientemente grandes como para que quepan las partes del conejo en una sola capa. Cuando la mantequilla deje de hacer espuma, agrega las partes del conejo y dóralas por ambos lados durante 8 minutos.

4. Espolvorea la harina sobre el conejo y cocina 2 minutos más de cada lado para eliminar el sabor almidonado de la harina.

5. Mientras se doran las partes del conejo, corta las lonchas de tocino transversalmente en tiras de 1/4 de pulgada y cocina las tiras suavemente a fuego medio en una sartén pequeña hasta que apenas comiencen a dorarse. Retíralas con una espumadera y resérvalas.

6. Ate el perejil, el tomillo y la hoja de laurel juntos en un trozo de gasa.

7. Vierta el vino y el caldo de pollo sobre las partes del conejo y desglase la sartén con una cuchara de madera. Agregue las hierbas envueltas, las cebollas perladas y los hongos y muévalos un poco para que queden distribuidos uniformemente entre el conejo.

8. Si usas 2 sartenes, usa la mitad de los líquidos, las cebollas y los hongos en cada una y coloca la mitad de las hierbas envueltas (es decir, tendrás que envolver 2 paquetes en una gasa).

9. Ponga el fricasé a hervir a fuego alto y luego baje el fuego para mantenerlo a fuego muy suave. Cocine a fuego lento tapado durante unos 15 minutos, hasta que el conejo esté firme al tacto.

10. Transfiera el conejo, las cebollas y los hongos a un tazón y cúbralos con papel de aluminio. Vierta el líquido de la sartén en una cacerola pequeña y cocine a fuego lento la salsa, mientras retira la grasa y la espuma, durante unos 10 minutos, hasta que la salsa tenga una consistencia ligeramente almibarada.

11. Repartir las partes del conejo en platos, verter sobre cada porción la salsa, los champiñones y las cebolletas. Espolvorear con perejil sobre cada porción y servir de inmediato.

(Adaptado de “Glorious French Food” de James Peterson, © 2002 James Peterson, John Wiley & Son Publisher.)