Hideki Ueha / El abeto come
En la cocina japonesa , el pescado estofado o cocido a fuego lento se considera una comida rústica con sabores propios de cada familia, pero también suele servirse en restaurantes. En japonés, el pescado estofado o cocido a fuego lento a veces se denomina nizakana , nitsuke o sakana no nimono . Los términos suelen usarse indistintamente.
Dos de las formas más populares de estofar pescado son con miso (pasta de soja fermentada) o con salsa de soja (shoyu), pero esta última es probablemente la más común. Según el cocinero o chef, el pescado estofado con salsa de soja tendrá un dulzor y un sabor diferentes según la combinación de ingredientes.
A menudo, el estilo nitsuke de cocinar el pescado a fuego lento se utiliza como técnica para atenuar el sabor y el aroma naturales de pescados más fuertes o grasosos. Por ejemplo, los sabores intensos de la salsa de soja y el dulzor del azúcar y el mirin actúan para enmascarar cualquier posible “resabio a pescado”.
Una técnica importante para cocinar a fuego lento o estofar pescado, especialmente cuando se cocina con pescado de sabor más fuerte, es bañarlo suavemente con agua caliente antes de cocinarlo. Se vierte agua hervida caliente sobre el pescado crudo, la carne cambia a un color gris blanquecino y luego se retira el pescado inmediatamente. El objetivo de este paso no es cocinar el pescado, sino casi enjuagarlo. Este simple baño de agua caliente ayuda a minimizar los sabores y aromas fuertes del pescado.
También es importante utilizar una tapa abatible al estilo japonés, conocida como otoshibuta , para estofar o cocinar a fuego lento alimentos . Normalmente está hecha de madera, aunque hay algunas tapas de acero inoxidable o silicona. Su diámetro es menor que el de la olla para cocinar a fuego lento, de modo que la tapa encaja dentro de la olla y se apoya directamente sobre el alimento que se está cocinando a fuego lento, en lugar de cubrir toda la olla como lo haría una tapa típica.
El otoshibuta ayuda a aumentar el calor en la olla y a cocinar los alimentos de manera más uniforme. También hace circular el líquido hirviendo de manera más uniforme, evita que la parte superior de los alimentos se seque y ayuda a reducir el líquido. Se puede hacer un otoshibuta improvisado cortando un trozo de papel de aluminio con pequeños agujeros o simplemente usando una tapa para una olla más pequeña que la que se usó para cocinar este plato.
Consejo de receta: Dos ingredientes clave para esta receta de atún estofado con soja y jengibre (maguro no nitsuke) son mucho jengibre fresco y refresco de ginger ale. Estos dos ingredientes aportan sabores frescos y picantes a jengibre y una dulzura que combina bien con los fuertes sabores salados de la salsa de soja. Prueba a experimentar con diferentes sabores de refresco, como limón-lima o cola.
Equipo especial: Tapa abatible o Otoshibuta
Tabla de Contenidos
Ingredientes
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1/2 a 3/4 libra de atún apto para sashimi
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1 taza de agua hirviendo
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1/3 taza de salsa de soja, preferiblemente shoyu
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1/2 taza de sake
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2 cucharadas de mirin
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2 cucharadas de azúcar granulada
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8 a 10 onzas de ginger ale
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2 piezas de jengibre
Pasos para hacerlo
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Coloque el pescado crudo en un plato hondo y vierta agua hirviendo sobre él. La carne exterior adquiere un tono ligeramente blanquecino-grisáceo. Retire inmediatamente el pescado del agua caliente o escúrralo.
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A continuación, corte el pescado en cubos pequeños, en porciones generosas del tamaño de un bocado.
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Quitar la piel exterior del jengibre. Rallar la mitad del jengibre y cortar el resto en trozos pequeños.
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En una olla mediana, agrega la salsa de soja, el sake, el mirin, el azúcar, el ginger ale y el jengibre. Lleva a ebullición a fuego medio-alto y luego reduce el fuego a fuego lento.
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Agregue el pescado cortado en cubos, coloque la tapa (otoshibuta) sobre el pescado y cocine a fuego lento durante 1 hora.
| Información nutricional (por porción) | |
|---|---|
| 250 | Calorias |
| 1 gramo | Gordo |
| 29 gramos | Carbohidratos |
| 23 g | Proteína |
| Datos nutricionales | |
|---|---|
| Raciones: 4 | |
| Cantidad por ración | |
| Calorias | 250 |
| % Valor diario* | |
| Grasa total 1g | 1% |
| Grasa saturada 0g | 1% |
| Colesterol 33 mg | 11% |
| Sodio 1210 mg | 53% |
| Carbohidratos totales 29 g | 10% |
| Fibra dietética 0g | 1% |
| Azúcares totales 26g | |
| Proteína 23g | |
| Vitamina C 0 mg | 1% |
| Calcio 20 mg | 2% |
| Hierro 1 mg | 7% |
| Potasio 489 mg | 10% |
| *El % del valor diario (VD) indica cuánto contribuye un nutriente en una porción de alimento a la dieta diaria. Se utilizan 2000 calorías al día para asesoramiento nutricional general. | |