¿Qué es el miso?

El miso es una pasta fermentada que aporta un sabor umami salado a muchos platos japoneses. La mayor parte del miso se elabora en Japón, donde el ingrediente se ha utilizado desde el siglo VIII o antes.

El miso es un ingrediente clave en la cocina japonesa y constituye la base de un plato básico, la sopa de miso. La pasta, de textura similar a la mantequilla de maní, es típicamente una mezcla cultivada de soja, un cereal (como el arroz o la cebada), sal y koji (un moho). Según la variedad, el miso puede ser suave o espeso y se deja fermentar durante varias semanas o varios años.

Existen más de 1000 tipos de miso , que varían en textura, sabor y color. Estos factores pueden verse influenciados por los ingredientes, la duración de la fermentación y las condiciones en las que se conserva el miso. El miso importado a los Estados Unidos se divide generalmente en dos categorías principales: miso claro o blanco y miso oscuro o rojo. Algunos misos se etiquetan como awase , que es una mezcla de más de un tipo de pasta de miso.

El miso blanco o claro (a veces llamado miso dulce) puede ser de color beige claro a amarillo y tiende a ser más ligero y dulce en sabor gracias a un tiempo de fermentación más corto. Se elabora con menos contenido de soja y más granos, como el arroz blanco. El miso rojo u oscuro varía en color desde marrón claro hasta casi negro y se fermenta durante más tiempo para obtener un sabor más fuerte, más picante y más salado. Este miso se elabora con más soja y sal para una experiencia intensa.

A menudo, se pueden utilizar distintos tipos de miso de forma intercambiable en las recetas, pero con distintos resultados. Por lo general, cuanto más oscuro es el color, más fuerte es el sabor. El miso de color claro es mejor para aderezos ligeros y dulces, mientras que el miso oscuro es mejor para estofados y guisos largos.

Si bien la selección de miso es algo limitada en los EE. UU., en Japón hay una variedad vertiginosa, con diferentes regiones que se especializan en distintos tipos de miso. Variedades como Hatcho (miso oscuro) y genmai (elaborado con arroz integral) a veces se pueden encontrar en los EE. UU.

El miso es una pasta que se puede mezclar en salsas, aderezos, masas y sopas. Se puede comer cocido o crudo. Como el miso es un alimento cultivado, es mejor añadirlo a los platos que se cocinan durante mucho tiempo al final de la cocción. Tenga cuidado de no hervir platos como la sopa de miso: demasiado calor matará las bacterias activas del miso.

El miso está listo para usar nada más sacarlo del envase y, si bien no suele consumirse solo, no necesita preparación adicional. El alimento fermentado aporta un toque salado umami a cualquier plato, desde adobos hasta postres.

El miso varía de color, desde el tostado claro hasta el rojizo o el marrón muy oscuro, y su sabor varía con él. Por lo general, el miso tiene un sabor salado, ácido y sabroso por sí solo. Las variedades más claras tienden a tener más dulzura. Por lo general, es suave, similar a la mantequilla de frutos secos menos aceitosa, pero algunas variedades pueden tener trozos. Si bien se puede sentir el sabor del miso por sí solo, no está destinado a comerse de esa manera. El toque salado agrega un sabor complejo y rico a los platos.

El uso más común del miso es en la sopa de miso al estilo japonés, un plato tradicional que se come en el desayuno y como parte de otras comidas. El miso agrega sabor umami a los adobos, la salsa, otras sopas como udon o ramen, o platos de vegetales y tofu.

Si bien el miso puede ser el ingrediente principal en platos como la sopa de miso, también puede aportar un sabor sabroso a los platos sin opacar los demás sabores. Prueba a añadir una pequeña cucharada a tus salsas, aderezos para ensaladas o condimentos favoritos.

Aquí hay algunas recetas para usar pasta de miso:

• Sopa de miso vegetariana básica
• Aderezo vegano japonés de miso para ensaladas
• Berenjenas fritas con miso

Cuando compre miso, es posible que lo encuentre llamado “pasta de miso” o “pasta de soja”. Busque miso en tarros o frascos de plástico en las tiendas de comestibles asiáticas o en la sección de productos refrigerados de su tienda local de alimentos naturales. Algunas grandes tiendas de comestibles venden miso en tarros de plástico cerca del tofu refrigerado.

Busque miso con una lista de ingredientes breve, sin estabilizadores ni conservantes. Elija una variedad (clara u oscura, etc.) que funcione mejor en sus recetas planificadas.