La mayoría de los cocineros caseros están familiarizados con los utensilios de cocina de hierro fundido y probablemente tengan al menos una pieza. Son asequibles, versátiles, prácticamente indestructibles y excelentes para todo, desde dorar filetes hasta hornear pan de maíz.
Las sartenes de acero al carbono, por otro lado, son menos populares, a pesar de ofrecer la mayoría (si no todos) de los beneficios del hierro fundido, no necesariamente por menos dinero, pero tal vez con menos complicaciones.
Echemos un vistazo a ambos, analicemos las diferencias y para qué son buenos y para qué no tanto.
Se podría pensar que el hierro fundido está hecho de hierro puro, pero no es así. El hierro fundido es una aleación de hierro y carbono, al igual que el acero, con la principal diferencia de que el hierro fundido tiene más carbono. Mientras que el acero requiere un contenido de carbono de no más del 2 por ciento, el hierro fundido suele contener entre un 2 y un 3,5 por ciento de carbono.
El contenido de carbono es lo que le da al hierro fundido su tacto áspero y ligeramente irregular. Su mayor contenido de carbono hace que el hierro fundido sea más frágil que el acero (por eso debe ser tan pesado y grueso; si fuera más delgado, se rompería). Y como es un mal conductor, retiene el calor durante mucho tiempo (aunque también tarda más en calentarse y enfriarse).
El acero también es una aleación de hierro y carbono, pero para que se lo considere acero, debe tener menos del 2 por ciento de carbono. El acero inoxidable contiene un 1,2 por ciento de carbono (junto con cromo, que evita la corrosión), mientras que el acero al carbono contiene un 2 por ciento.
El acero al carbono tiene un acabado mate, en comparación con el acero inoxidable brillante. El acero al carbono es mucho más duro que el acero inoxidable (lo que lo hace ideal para fabricar cuchillos que se mantienen afilados pero que también son más difíciles de afilar), pero puede corroerse y oxidarse, mientras que el acero inoxidable no. El acero al carbono también es más caro (a veces mucho más caro) que el hierro fundido.
Las sartenes de hierro fundido son maravillosas para tener en la cocina por su durabilidad, versatilidad, retención de calor y asequibilidad. Debido a que se calientan tanto, pueden dorar un filete en minutos, y debido a que son igualmente seguras en la estufa y en el horno, puede dorar, hornear, estofar y asar con ellas; incluso puede usarlas en la parrilla o debajo del asador.
Y cuando se sazonan adecuadamente, desarrollan una superficie antiadherente. Aun así, nunca serán la mejor opción para cocinar huevos y, por lo general, son demasiado pesados para saltearlos. Además, si intentas cocinar a fuego lento un líquido ácido en hierro fundido, como una salsa a base de tomate, por ejemplo, el ácido descompondrá el condimento antiadherente y le dará un sabor metálico a la comida.
La mayoría de las sartenes de hierro fundido de la actualidad vienen precuradas. El “curado” es una capa de aceite no grasosa que se adhiere a la superficie de la sartén, lo que la protege del óxido y, al mismo tiempo, le confiere propiedades antiadherentes. Y, si bien la sartén en sí es extremadamente duradera, este curado se puede quitar si se raspa con una espátula de metal.
Por lo tanto, el cuidado del hierro fundido se reduce esencialmente a preservar el curado, lo que significa secarlo inmediatamente después de lavarlo (para evitar la oxidación) y darle una capa de aceite después de cada enjuague con agua y jabón. Mantenga su sartén fuera del lavavajillas y lávela con agua y jabón a mano. Contrariamente a la creencia popular, el jabón no puede eliminar el curado (aunque frotar excesivamente sí puede).
Algunas sartenes de hierro fundido vienen con un revestimiento de esmalte, lo que hace que sean más fáciles de cuidar, ya que el esmalte protege la superficie del óxido y la corrosión. La desventaja es que el revestimiento de esmalte puede agrietarse a temperaturas tan bajas como 400 F, lo que de alguna manera anula el propósito del hierro fundido. También puede astillarse si se golpea con suficiente fuerza y, si bien es más fácil de limpiar que el hierro fundido normal, nunca será antiadherente porque no hay forma de que el esmalte acumule ningún condimento.
Una gran ventaja del acero al carbono sobre el hierro fundido es que las sartenes de acero al carbono se calientan mucho más rápido. Y como es más conductor que el hierro fundido, se calienta de manera más uniforme, con menos puntos calientes. Pero incluso así, todavía es capaz de alcanzar temperaturas lo suficientemente altas como para dorar por completo un filete, y también se puede usar en la estufa y en el horno.
El acero al carbono, al igual que el hierro fundido, también requiere un curado. La diferencia es que es más probable que deba curarlo usted mismo. Esto es simplemente una cuestión de seguir las instrucciones del fabricante y no es difícil, pero es un paso adicional.
Pero, a diferencia del hierro fundido, las sartenes de acero al carbono son perfectas para cocinar huevos, tortillas y crepes, así como pescado, que es conocido por pegarse. La superficie más lisa y el condimento son lo que hace que el acero al carbono sea tan resbaladizo.
Y como es más ligero, puedes usarlo fácilmente para saltear. Si no fuera por el hecho de que los alimentos ácidos eliminan el condimento al igual que con el hierro fundido (además de impartir un sabor desagradable), podrías sentirte tentado a reemplazar todas tus sartenes de acero inoxidable por acero al carbono.
Sin embargo, cuidar el acero al carbono, que es propenso a oxidarse, es más complicado que cuidar el acero inoxidable, aunque no mucho más complicado que cuidar el hierro fundido.
Nuevamente, limpiarlo es cuestión de lavarlo suavemente, secarlo bien y aplicar después una fina capa de aceite.