¿Siempre tienes que enjuagar el arroz?

La mayoría de las recetas y paquetes de arroz sugieren enjuagar el arroz antes de cocinarlo, pero algunos chefs, expertos en alimentación y cocineros caseros no necesariamente están de acuerdo. Hay ciertas recetas o tipos de arroz que no requieren lavado previo antes de cocinarlo. A continuación, se muestra lo que dicen los expertos.

“El enjuague eliminará la suciedad, el polvo, los insectos y los residuos, básicamente cosas que probablemente no quieras en tu plato”, dice la nutricionista dietista registrada Nichole Dandrea-Russert , MS, RDN. “Al igual que cualquier cereal, legumbre o producto agrícola, el enjuague es simplemente una práctica de limpieza de los alimentos antes de consumirlos”. 

Estudios recientes también han descubierto que, a medida que se cultiva, el arroz puede absorber arsénico que se encuentra de forma natural en el suelo. El arsénico es un elemento que puede existir en el suelo, el agua, las plantas, los animales y el aire. Puede ser tóxico si se consume en grandes cantidades.

Algunos expertos sugirieron enjuagar el arroz para eliminar el arsénico. Sin embargo, una investigación de la FDA demostró que enjuagar el arroz antes de cocinarlo tiene un “ efecto mínimo ” en el contenido de arsénico y, en cambio, eliminará nutrientes como el hierro, el folato, la tiamina y la niacina.

“Tradicionalmente, la mayor preocupación al enjuagar el arroz era eliminar las vitaminas B que se agregaban cuando se fortificaba el arroz”, dice la dietista registrada Isabel Maples, MEd, RDN, portavoz nacional de la Academia de Nutrición y Dietética.

Además de eliminar los residuos y el arsénico, enjuagar el arroz también ayuda a eliminar el exceso de almidón. Esto es particularmente cierto en el caso del arroz blanco, al que se le ha quitado el salvado a los granos de arroz, lo que deja almidón. Al enjuagarlo, se obtiene una textura más esponjosa y liviana y una mayor separación entre los granos individuales.

“En general, es bueno enjuagarse, pero no es necesario”, afirma el nutricionista dietista registrado y chef Wesley McWhorter, director de medicina del estilo de vida en Suvida Healthcare y portavoz de la Academia de Nutrición y Dietética. “Algunos platos pueden beneficiarse del almidón adicional, como el risotto”.

En platos como el risotto y la paella, el almidón ayuda a crear la textura cremosa ideal para el plato.

“Otro factor importante para no enjuagar el arroz es el tiempo. A veces, la gente no quiere dar otro paso en el proceso de cocción”, afirma McWhorter. “Omitir el enjuague puede alterar la textura, pero no la arruinará”.

Si decide lavar el arroz, enjuáguelo con agua corriente en un colador hasta que el agua quede clara, lo que debería llevar entre 1 y 2 minutos, dice Dandrea-Russert. 

Para eliminar más arsénico, sugiere hervirlo. Agregue aproximadamente cuatro partes de agua hirviendo a una parte de arroz y hierva durante 5 minutos. Los estudios han demostrado que hervirlo elimina aproximadamente el 54% del arsénico en el arroz integral y el 73% en el arroz blanco .

La FDA sugiere que cocinar el arroz en abundante agua (como si fuera pasta) reduce el contenido de arsénico entre un 40 y un 60 %. Sin embargo, una vez más, la nutrición se ve afectada. Hervir el arroz reduce el contenido de nutrientes entre un 50 y un 70 %.

“Aunque las vitaminas B, como la niacina, la tiamina y el ácido fólico, son fundamentales para la buena salud, la mayoría de los estadounidenses obtienen una cantidad suficiente a través de la dieta”, afirma Maples. “Por lo tanto, hay margen de maniobra para perder algo de esta vitamina”.