Tu mejor hamburguesa a la parrilla

Si eres nuevo en esto de asar a la parrilla o simplemente en esto de asar hamburguesas, probablemente te sientas un poco abrumado por la gran cantidad de información disponible. Leerás sobre un sinfín de trucos y artimañas para asar la mejor hamburguesa y, si eres como yo, es posible que te vayas sintiéndote aún menos seguro de qué hacer que cuando empezaste.

Pero estoy aquí para darte una buena noticia: la mejor hamburguesa es realmente simple. En mis pruebas, descubrí que cada vez que intentaba complicar las cosas en busca de una mejor hamburguesa, simplemente no daba resultado. Una hamburguesa a la parrilla realmente buena se basa en la carne y el carbón. Sazónala de manera sencilla, manipúlala lo mínimo y cocínala caliente y rápido y estarás en el camino correcto para obtener la hamburguesa ideal.

La mayoría de los mostradores de carne de los supermercados ofrecen carne picada por porcentaje de grasa. 80/20 (80 es el porcentaje de magro y 20 de grasa) y 93/7 son las proporciones más disponibles para la carne picada. Dado que el objetivo con una hamburguesa a la parrilla es la suculencia (qué tan “jugosa” es la hamburguesa) y una corteza bien quemada en el exterior, se desea un mayor porcentaje de grasa en la carne.

La grasa evitará que la carne se seque y se vuelva densa, y parte de ella se derretirá, goteando sobre las llamas y causando pequeñas llamaradas. Las llamaradas a veces son algo malo, pero las pequeñas llamaradas controladas le dan a las hamburguesas a la parrilla su sabor característico, por lo que un poco de fuego es exactamente lo que desea. La carne picada muy magra no proporcionará suficiente grasa para hacer una hamburguesa perfectamente jugosa y carbonizada, así que mantén la proporción de grasa y magro de 80/20 y estarás en el camino correcto para obtener una excelente hamburguesa.

La cantidad de carne que se debe utilizar por porción para lograr una excelente hamburguesa depende realmente de lo que se quiera lograr. Las hamburguesas Smash cocinadas en una plancha necesitan menos carne que una hamburguesa gruesa asada en sartén al estilo restaurante. 

Para preparar una hamburguesa a la parrilla excelente, lo mejor es optar por un punto intermedio entre estos dos extremos. Si busca un buen equilibrio entre el sabor a carbón y la jugosidad, un tercio de libra por hamburguesa es perfecto. Esta es la carne suficiente para hacer una hamburguesa que no se sienta insignificante una vez que esté en el pan, pero no tanta como para que la hamburguesa no se cocine de manera uniforme o sea demasiado voluminosa.

¿Qué tenemos en contra de las hamburguesas gruesas? En teoría, nada, pero hay un punto ideal para el grosor de las hamburguesas cuando se cocinan en la parrilla. Se busca una hamburguesa lo suficientemente gruesa como para que se mantenga unida, pero no tan gruesa como para que tarde mucho tiempo en cocinarse hasta que esté lista. Cuando se cocina a la parrilla sobre fuego directo y caliente, se corre el riesgo de quemar una hamburguesa gruesa en el tiempo que lleva cocinarla.

Hay una amplia gama de opiniones sobre la mejor manera de darle forma a las hamburguesas, pero afortunadamente el método más fácil es el mejor. Simplemente toma dos tapas de fiambres (las tapas redondas de plástico de los envases de sopa para llevar que son planas en la parte inferior y tienen un borde en la parte superior) y coloca la carne picada en porciones sobre una de ellas (el borde debe mirar hacia arriba). Luego coloca la segunda tapa con el borde hacia abajo y presiona hasta que la hamburguesa quede pareja. Eso es todo. 

Si no tienes tapas para fiambres, ¡simplemente usa tus manos! Manipular la carne lo menos posible y darle forma de hamburguesa que sea de un cuarto a media pulgada más ancha que tus panecillos (la hamburguesa se encogerá un poco durante la cocción). Dale forma de manera que haya una hendidura en el centro y un borde de media pulgada alrededor del borde. Esto evita que la hamburguesa se encoja drásticamente y se hinche en el medio. No es necesario formar hendiduras en las hamburguesas moldeadas con tapas para fiambres.

El método de dar forma a las hamburguesas a mano tiene una única desventaja: a medida que se cocinan, la grasa tiende a acumularse en la hendidura de la parte superior. Al dar la vuelta a las hamburguesas, esto puede provocar llamaradas. La mejor forma de solucionar este problema es levantar la hamburguesa con una espátula para parrilla e inclinarla sobre el lado más frío de la parrilla para que la grasa acumulada pueda escurrirse sin que se incendie. Luego, puedes volver a dar la vuelta a la hamburguesa sobre las brasas o la llama y cocinar el otro lado.

Lo único que necesita una buena carne picada es sal y pimienta espolvoreada por fuera de la hamburguesa justo antes de asarla. A algunas personas les gusta mezclar condimentos con la carne picada antes de darle forma de hamburguesa, pero hay buenas razones para hacerlo simple.

Si bien muchos cortes de carne se benefician si se los sala con anticipación (incluso uno o dos días antes de cocinarlos), las hamburguesas no son uno de ellos. La sal extrae la humedad de la carne. Si está cocinando un bife de costilla grueso, salar la carne un día antes le da tiempo a que la humedad se filtre, disuelva la sal y luego se reabsorba, lo que da como resultado un filete sazonado por dentro y por fuera.

Sin embargo, la carne picada se comporta de manera diferente a los filetes. Sazonar la carne picada antes de darle forma a las hamburguesas dará como resultado una textura final que rebota, como la de una salchicha, en lugar de una que sea tierna y flexible. 

Ni siquiera recomiendo salar las hamburguesas con anticipación, ya que esto eliminará la humedad y dificultará obtener un buen carbonizado en la parrilla. 

En resumen, no. No hay ninguna razón para ello. Debes utilizar carne molida relativamente grasosa para obtener el mejor sabor y textura (y para obtener esas pequeñas y agradables llamaradas que dejan la carne carbonizada en la parrilla). La carne con una cantidad decente de grasa no necesita más aceite y tendrá suficiente grasa para no pegarse a la rejilla de la parrilla.

Hay algunas prácticas recomendadas para asar hamburguesas que permitirán obtener las hamburguesas más jugosas.

• Mezcla mínima : al darle forma a las hamburguesas, no las manipule demasiado. Cuando mezcla o amasa carne molida, se forma una proteína llamada miosina. Por eso las salchichas en tripa tienen su característica textura elástica: la carne ha sido amasada o mezclada. No hay problema con manipular un poco la carne, ya que un poco de desarrollo de miosina evitará que las hamburguesas se deshagan. Si las manipula demasiado, pueden obtener una hamburguesa con la textura de una salchicha.
• No las toques en la parrilla : mientras esperas a que se cocine la comida, es tentador tocar, pinchar y dar vuelta las cosas una y otra vez solo para tener algo que hacer con las manos. ¡Resiste! Si bien dar vuelta una hamburguesa varias veces no es gran cosa, debes dejarla reposar el tiempo suficiente para que se queme (especialmente si quieres que queden marcas de la parrilla). Y, por el amor de Dios, no aplastes tus hamburguesas. Las hamburguesas aplastadas son una cosa y pueden ser fantásticas, pero aplastar tu hamburguesa a la parrilla exprimirá la humedad e incluso podría hacer que las hamburguesas se deshagan.
• Evita cocinar demasiado la carne . Sé que parece obvio, pero es fácil hacerlo. Especialmente si estás asando en una parrillada con muchas cosas en marcha, es fácil distraerse y simplemente cocinar demasiado las hamburguesas. Pon los pies frente a la parrilla y presta atención. Si necesitas otra cerveza, pídele a alguien que te traiga una. Deja de desplazarte y guarda el teléfono. El maestro de la parrilla no debería estar haciendo varias cosas a la vez. Los filetes están demasiado altos (je).

La mayoría de los cortes de carne se benefician del reposo. Los asados ​​grandes deben reposar hasta 30 minutos y los cortes más pequeños deben reposar al menos entre cinco y diez minutos. Este proceso permite que los jugos de la carne se redistribuyan y que la cocción posterior termine de cocinar la carne hasta que esté perfectamente cocida.

Pero, una vez más, las hamburguesas son un animal diferente. Todas ellas, excepto las más gruesas, simplemente no necesitan tiempo de reposo. Por un lado, son tan delgadas que cualquier diferencia entre las que han reposado y las que no lo han hecho es imperceptible. Por otro lado, es probable que termines “reposándolas” sin querer. 

En el tiempo que transcurre entre que la hamburguesa sale de la parrilla y el momento en que cada comensal la prepara, es probable que transcurran al menos cinco minutos, lo que significa que las hamburguesas descansan sin que usted siquiera las intente. En otras palabras, no se preocupe.

• No opte por lo magro : utilice carne molida 80/20 para obtener hamburguesas tiernas y jugosas.
• Prepare hamburguesas del tamaño perfecto : 1/3 de libra de carne molida por hamburguesa es la cantidad perfecta.
• No trabaje demasiado la carne : al dar forma a las hamburguesas, manipule la carne lo menos posible.
• Dale forma a las hamburguesas de forma sencilla : usa dos tapas para hamburguesas para darles forma fácilmente. Si no tienes tapas para hamburguesas, dales forma a las hamburguesas un poco más grandes que los panecillos, con una depresión en el centro y un borde de 1/2 pulgada alrededor.
• Mantenga los condimentos simples : use solo sal y pimienta para condimentar el exterior de sus hamburguesas y condimentelas justo antes de cocinarlas.
• Mantenga la carne fría : mantener la carne molida fría garantiza que la grasa no comience a derretirse antes de cocinarla, y tendrá más posibilidades de obtener un interior a medio cocinar y un exterior bien carbonizado.
• No necesita aceite : no es necesario poner aceite en las hamburguesas antes de asarlas.
• Cocínelas calientes y rápido : deje que las hamburguesas se cocinen a fuego directo y caliente durante 4 a 5 minutos antes de intentar darles la vuelta. Cuando estén listas para darles la vuelta, deberían desprenderse fácilmente de la parrilla.
• No temas al fuego : las pequeñas llamaradas en la parrilla dan a las hamburguesas un hermoso sabor carbonizado, pero elimina las llamaradas grandes con una botella exprimible llena de agua.
• No es necesario dejar reposar las hamburguesas. Sírvalas de inmediato.

Cualquier buena parrillada debe incluir ensalada de papas o ensalada de macarrones si las papas no son lo tuyo. Mientras estás asando, también puedes agregar mazorcas de maíz o costillas de maíz . Para una guarnición refrescante, considera una ensalada de sandía jugosa o una ensalada de col ácida .