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Hasta hace muy poco, se creía que los agujeros del queso suizo provenían de bacterias que se forman durante el proceso de añejamiento. Esta teoría fue desarrollada por William Mansfield Clark, químico del Departamento de Agricultura, en 1912. Este tipo específico de bacteria es exclusivo de los quesos suizos debido al tipo de iniciador utilizado y la temperatura precisa a la que se almacenan las ruedas de queso durante el proceso de añejamiento . Las bacterias de las ruedas de queso suizo emiten dióxido de carbono, y el dióxido de carbono forma burbujas en el queso. Cuando las burbujas “explotan”, se crean agujeros, también llamados “ojos”.
Sin embargo, hoy en día esta teoría está siendo debatida.
Agroscope, un instituto agrícola suizo, cree que las partículas diminutas de heno son las responsables de los agujeros del queso suizo. Cuando el queso se elabora en graneros utilizando baldes, existe la posibilidad de que las partículas de heno entren en los baldes de leche recolectada, lo que luego provoca la formación de agujeros en el queso a medida que envejece. Son estas partículas de heno las que debilitan la estructura de la cuajada, lo que permite la formación de gas y la creación de los “ojos” (en realidad, no tiene por qué ser heno: cualquier partícula puede provocar la formación de agujeros).
Mientras que William Mansfield Clark utilizó cilindros de vidrio y mercurio para crear un aparato que captara gases y desarrollara su teoría, Agroscope utilizó un escáner CT, siguiendo el proceso de maduración del queso durante 130 días. La comunidad quesera siempre creyó que el heno era el culpable, y ahora tienen pruebas científicas.
Sin embargo, debido a la modernización de las granjas lecheras, el queso suizo puede no tener tantos agujeros como antes. Como los métodos de ordeño se han vuelto más automatizados y antisépticos y menos partículas de heno caen en la leche, el tamaño de los agujeros ha disminuido y la cantidad de agujeros en los quesos suizos, como el Appenzeller y el Emmental, ha disminuido.
Puede leer más sobre este descubrimiento en el sitio web de CNN en el artículo ” ¿Qué hace que el queso suizo sea así? No tiene toda la historia”.