Los espárragos están disponibles todo el año, pero la primavera es la mejor temporada para esta nutritiva verdura. Los cultivos se cosechan desde finales de febrero hasta junio, siendo abril el mes principal y la temporada alta para los espárragos. A finales de mayo, los espárragos llegan al final de su temporada en la mayoría de las localidades.
Los tallos brotan de la corona de la planta y, cuando se les permite desarrollarse, se convierten en hojas parecidas a las de los helechos. Sin embargo, los tallos comestibles se cosechan estrictamente a mano antes de que se desarrollen las hojas de helecho reales. Hay que tener paciencia para cultivar sus propios espárragos: se necesitan tres años desde la siembra de la semilla hasta la cosecha de los primeros tallos. El espárrago es una de las pocas verduras que se cultiva como planta perenne, ya que las plantas tienen una vida de aproximadamente 10 años.
Las plantas son masculinas o femeninas. La hembra produce semillas, que no sólo reducen el tamaño de los tallos, sino que también llenan los canteros con plántulas. Como los machos no gastan energía en producir semillas, sus tallos son más grandes y más deseables. Se han creado nuevos cultivares para producir sólo plantas masculinas y así obtener cultivos más rentables.
Los espárragos se presentan en los siguientes tamaños: colosal, jumbo, grande, estándar y pequeño. Estas variedades son intercambiables en las recetas, y el único cambio es el color del plato.
- Espárragos verdes: La mayoría de los espárragos americanos son de esta variedad, que va desde el grosor de un lápiz hasta el de un gran grosor.
- Blancos : Preferidos en Europa, estos tallos privados de luz solar son un poco más suaves y delicados. Es difícil encontrar espárragos blancos frescos en los Estados Unidos, pero se consiguen fácilmente enlatados (generalmente en frascos).
- Violeta o púrpura: esta variedad se encuentra más comúnmente en el Reino Unido e Italia y tiene un tallo muy grueso y sustancial.
- Silvestres: los espárragos crecen de forma silvestre en algunas zonas, especialmente en Europa. Lo más probable es que tengas que buscarlos tú mismo, ya que rara vez se consiguen frescos en los mercados, excepto en Italia y el sur de Francia.
Hay muchas formas de cocinar esta verdura primaveral tan popular. Su temporada es corta y hay que aprovecharla al máximo. Así que sírvela varias veces de distintas maneras.
Áselo con parmesano y ajo o pan rallado con limón; mézclelo con aderezo, almendras y queso de cabra; adorne con habas, ralladura de limón y almendras tostadas; o mézclelo en un risotto con guisantes frescos, perejil y parmesano. O simplemente cocínelo al vapor y sazónelo con mantequilla o aceite de oliva, ajo, pimienta y parmesano o queso gruyere rallado para obtener una guarnición fácil.