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La cosecha de uvas para elaborar vino no es solo el primer paso que dan las uvas para llegar a la botella, sino que también es la época más ajetreada del año para una bodega. Los festivales y eventos que giran en torno a la emoción de la cosecha anual de uvas mantienen viva la tradición y la anticipación.
En general, agosto, septiembre y octubre son los meses de mayor demanda para la cosecha anual de uva en la mayoría de las bodegas de Europa y América del Norte. Australia, Nueva Zelanda, América del Sur y Sudáfrica, que se encuentran claramente por debajo del ecuador, suelen cosechar entre febrero y abril.
En ambos hemisferios, las cosechas suelen extenderse a ambos lados de las ventanas de cosecha, según la temporada de crecimiento individual, la madurez de la uva y diversos factores de la cosecha. Los vinos de hielo de cosecha tardía son la gloriosa excepción de la cosecha en ambos hemisferios. Las uvas se suelen dejar en la vid para aumentar el contenido de azúcar y pueden cosecharse hasta unos meses después de la cosecha tradicional.
Las uvas para vino espumoso se cosechan primero (Chardonnay y Pinot Noir) para garantizar niveles más bajos de azúcar (Brix). La mayoría de las uvas para vino blanco se abren paso para ser prensadas. Vitivinícolamente hablando, las uvas para vino tinto suelen ser las siguientes en la línea de cosecha, ya que tardan un poco más en alcanzar la maduración completa. Finalmente, los vinos de hielo se abren paso para ser prensados después de sufrir una deshidratación importante en la vid para producir una uva similar a la pasa con azúcares altamente concentrados, perfecta para vinos de postre .
La cosecha manual tradicional y la cosecha mecánica son las dos vías que una bodega puede adoptar para extraer las uvas de la vid y prepararlas para el estrujado. La cosecha manual permite una selección más precisa y tiende a proteger mejor el contenido de jugo de la uva de la oxidación debido a los hollejos dañados.
Las cosechadoras mecánicas permiten un proceso más eficiente y, a menudo, más rentable, y son adecuadas para viñedos grandes que se encuentran en terrenos planos. El tipo de cosecha (manual, con cosechadoras mecánicas o una combinación de ambas) depende en gran medida de los objetivos finales del enólogo en cuanto al estilo del vino.
La variedad de uva, el factor de madurez y el factor meteorológico son los factores que más influyen en el momento de cosechar un racimo de uvas. En primer lugar, el contenido de taninos, acidez y azúcar de la uva determina su madurez real y son componentes clave que influyen en la fineza y la presencia estratégica futuras de un vino.
El clima tiene un tremendo impacto en el comportamiento de las uvas en una botella de vino en un año determinado. Para empezar, el clima ideal para el cultivo de uvas incluye un invierno fresco con buena humedad. Sin embargo, una vez que llega la primavera, se “desaconseja” la humedad intensa y durante todo el verano, el objetivo es tener noches frescas con días templados. Durante la cosecha propiamente dicha, las bodegas rezan para que el clima sea seco para que las uvas lleguen a casa.
Las bodegas quieren que las uvas se estrujen, es decir, que no se “aplasten” sino que se “separen suavemente” para que el jugo comience a fluir, lo más rápido posible. Se toman grandes precauciones para acelerar el proceso y evitar que las uvas se calienten demasiado durante el transporte desde el viñedo hasta la trituradora. Por ejemplo, muchas variedades de uva se cortan de la vid en las horas frescas de la madrugada para ayudar a mantener la astringencia de las uvas al mínimo.
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Ya sea que elija presenciar la cosecha de primera mano o simplemente descubrirla una vez que las uvas estén seguras dentro de la botella, es realmente la culminación tangible de un año sólido de trabajo, cuidado y experiencia.