El abeto
En teoría, una parrilla es una forma sencilla de cocinar a fuego abierto. El fuego, ya sea de carbón o de gas, es lo que cocina. Puede ser intenso o puede mantenerse bajo para asar más lentamente, pero la limitación es que la transferencia de calor es más lenta que en otras formas de cocinar. Con una parrilla, el aire caliente hace la mayor parte del trabajo. Cuando se hierven los alimentos (algo que desaconsejo en todos los casos), es agua caliente. Saltear en una sartén utiliza el calor del metal para cocinar los alimentos. Cuanto más pesada y sólida sea la sartén, más calor puede retener para transferir. Ninguna sartén es más pesada que la de hierro fundido, lo que la hace perfecta para cocinar. Una ventaja adicional es que el hierro fundido también aporta hierro nutricional a los alimentos.
Ya sea una parrilla barata de supermercado o una enorme y costosa, todas las parrillas pueden necesitar un poco de ayuda para calentar más los alimentos. Si bien muchas parrillas, en particular las de gas , pueden tener dificultades para lograr temperaturas de cocción uniformes, la capacidad del hierro fundido para absorber y distribuir el calor lo convierte en la solución perfecta. Coloque una sartén o plancha de hierro fundido pesada directamente sobre la llama y déjela calentar durante diez minutos. El fuego se puede ajustar a alto o bajo. Los utensilios de cocina alcanzarán esa temperatura y la mantendrán durante largos períodos de tiempo. Las sartenes, en particular, se pueden mover fácilmente de la fuente de calor directa a la cocción indirecta, lo que brinda la posibilidad de cocinar tanto a alta como a baja temperatura.
Cuando se trata de muchos cortes de carne, el mejor proceso de cocción es una combinación de cocción a alta y baja temperatura. La ráfaga de alta temperatura quema y carameliza la superficie, dándole la costra perfecta que proporciona la combinación de texturas. El período de cocción a baja temperatura permite que las carnes se cocinen hasta el punto de cocción deseado . Este tipo de cocción es perfecto para casi cualquier corte, pero en particular para chuletas y filetes. También es una forma fantástica de hacer la hamburguesa perfecta. La fase de alta temperatura se puede realizar al principio del tiempo de cocción o al final. En el caso de este último, lo llamamos sellado inverso. Las carnes se calientan a una temperatura más baja y luego terminan a fuego intenso.
Para este método, coloque la olla de hierro fundido directamente sobre la fuente de calor y deje que alcance su temperatura más alta posible. Deje un espacio de asado indirecto para el período de cocción a baja temperatura. Para el método de sellado tradicional, coloque la carne directamente sobre el hierro fundido y déjela chisporrotear durante aproximadamente un minuto antes de darle la vuelta para repetir el proceso del otro lado. Si el espacio lo permite, use una parte nueva del hierro fundido para obtener el máximo efecto. Una vez que esté dorada, muévala a un espacio de asado indirecto y deje que termine de cocinarse al punto de cocción deseado. El método de sellado inverso se realiza en la dirección opuesta. La carne debe calentarse a unos 10 grados menos que el punto de cocción deseado sobre el espacio indirecto antes de colocarla sobre el hierro fundido precalentado para terminarla. Un minuto por lado será suficiente.
Asar a la parrilla es una buena opción, a menos que los alimentos que se cocinen sean pequeños o delicados. El pescado y el marisco, así como las verduras , pueden ser un desafío. El uso de una sartén o plancha de hierro fundido aliviará estos problemas. Ya sea que se utilice un fuego directo alto o un fuego indirecto bajo, colocar una sartén de hierro fundido sobre la parrilla proporciona el espacio para sostener de forma segura estos alimentos más problemáticos. Esta también es una solución perfecta para los alimentos a la parrilla que pueden necesitar una salsa. Imagínese, por ejemplo, un camarón al ajillo. Los camarones se caen por la rejilla de cocción a menos que se coloquen en brochetas, pero en una sartén de hierro fundido se puede preparar todo el plato en minutos sin preocupaciones, y se pueden asar un par de filetes al lado para una comida perfecta de mar y tierra.
Colocar una pieza de utensilios de cocina de hierro fundido en el borde de la parrilla, lo más lejos posible del calor, proporciona el espacio perfecto para mantener calientes los alimentos. La sartén permanecerá caliente, pero tan caliente que quemará los alimentos. Cuando se cocina una amplia variedad de alimentos o se hace una gran cantidad de una sola cosa, este espacio es perfecto y seguro para mantener los alimentos a temperatura mientras se prepara el resto de la comida. Para evitar que estos alimentos se sequen, tenga a mano una caja de caldo y vierta pequeñas cantidades para mantener los alimentos húmedos.
El hierro fundido requiere cuidado. Es importante recordar que, al cocinar a altas temperaturas, los aceites del metal que evitan la oxidación pueden descomponerse y dejar expuesto el metal. Una vez que los utensilios de cocina de hierro fundido se hayan enfriado, inspecciónelos para ver si tienen partes secas y expuestas. Estas necesitarán un poco más de aceite después de limpiarlos. Esto es particularmente cierto en el caso de los lados inferiores de las sartenes y planchas, que son los que están más expuestos al calor. Los utensilios de cocina de hierro fundido que se cuidan bien duran muchas vidas.
Limpiar el hierro fundido es fácil. No haga caso a quienes le digan que simplemente lo limpie con un paño. El hierro fundido debe lavarse a fondo para que el próximo plato no tenga el mismo sabor que el anterior. Evite los detergentes fuertes, pero use jabón según sea necesario para limpiar la superficie. El aceite incrustado en el metal permanecerá. Una vez limpiado y seco, frote una pequeña cantidad de aceite de alta temperatura en el metal para evitar la oxidación. Una pieza de hierro fundido bien conservada lucirá brillante, pero no aceitosa.
La última nota es que hay que tener cuidado. En la parrilla, el hierro fundido puede calentarse mucho. Una almohadilla térmica o un paño de cocina común no protegerán las manos de este tipo de calor. Los guantes de cuero para asar pueden ayudar, pero es posible que se necesiten varias capas para evitar lesiones. Es mejor dejar el hierro fundido caliente donde está y dejar que se enfríe antes de manipularlo.