Fotografía de Jill Ferry / Getty Images
Para muchos panaderos, hacer pasteles es uno de los grandes placeres de la vida. Ya sea una tarta o un pastel, hay algunos secretos que pueden ayudarte a conseguir una masa quebrada exitosa en todo momento.
Como ocurre con la mayoría de los proyectos de repostería, es importante empezar bien preparado. Así, todo el proceso será mucho más fácil y rápido. En primer lugar, tendrás que elegir la receta y familiarizarte con los pasos necesarios. Según cómo prefieras la masa quebrada o para qué la vayas a utilizar, puedes utilizar una receta de repostería básica o una receta de repostería más rica con un poco de azúcar.
Tómate un tiempo para reunir todos los ingredientes y asegurarte de que tienes todo lo que necesitas. Para obtener resultados consistentes, también es mejor pesar todo, especialmente la harina y la mantequilla. Un poco más o menos de cualquiera de los ingredientes puede desbaratar la masa.
Si no está seguro de cuánta masa hacer, consulte la calculadora de masa .
A continuación, reúne todo el material que necesitarás. Una vez más, tener todo a mano significa que trabajarás más rápido. Te ayudará a evitar tener que buscar algo en los armarios cuando estés en medio de un paso crucial o cuando tengas las manos cubiertas de harina. También ayudará a que tu masa quede estupenda.
Para la mayoría de las recetas de masa quebrada, necesitarás:
- Tazón grande para hornear
- Rodillo
- Cuchillo de cena
- Espátula plana
- Envoltura de plástico o film transparente
Hay un viejo dicho que dice que las manos frías hacen una buena masa . La primera regla de oro para hacer masa quebrada es mantener los ingredientes, el recipiente, la superficie y las manos lo más fríos posible. Cuando la masa se calienta demasiado, el resultado final es una masa grasosa y/o pesada y sin brillo.
- Pase las manos bajo agua fría antes de comenzar a mezclar la masa.
- Si la mantequilla o la manteca de cerdo se calientan demasiado (como en un día caluroso, por ejemplo), póngalas en el refrigerador de vez en cuando.
- Extiende la masa sobre una superficie fría (una placa de mármol es perfecta) espolvoreada con harina.
No te demores en preparar una masa. Si trabajas rápido, te saldrá mejor y te asegurarás de que la masa quede más liviana y crujiente. Por eso son tan importantes las sugerencias anteriores sobre cómo reunir los ingredientes y el equipo antes de comenzar y mantener todo frío.
Una vez hecha la masa de hojaldre, hay que envolverla en film transparente o papel vegetal y dejarla reposar en el frigorífico un mínimo de 15 minutos. El reposo permite que el gluten (proteínas) de la masa se relaje.
Si intentas estirar la masa justo después de mezclarla, será como intentar estirar una lámina de elástico. Se estirará , pero segundos después se encogerá y volverá a su forma original. Del mismo modo, una vez estirada, vuelve a dejar reposar la masa. Si cocinas una masa que se ha estirado y no se ha dejado reposar, se encogerá en el horno.
Coloque siempre la masa en un horno precalentado (220 °C/Gas 7). Si el horno está demasiado frío, la masa se derretirá en lugar de cocinarse.
Nadie quiere que la base de la masa quede blanda cuando se cocina. Para garantizar que la masa de la tarta o del pastel quede crujiente, coloque una bandeja para hornear pesada en el horno mientras se calienta. Cuando esté listo, coloque la tarta o el pastel directamente sobre la bandeja calentada.