7 errores comunes que se deben evitar al hacer merengue

Un merengue puede formar la base de una gran cantidad de postres maravillosos, galletas y otras delicias horneadas.

Lamentablemente, muchos cocineros caseros se han sentido frustrados por los merengues blandos, gomosos o desinflados. La próxima vez que prepares uno para una tarta de merengue de limón o una pavlova, evita estos errores comunes y te garantizamos que obtendrás un montículo de masa esponjosa alto e impresionante.

¿Alguna vez has intentado hacer un soufflé y has visto que se desinflaba? Esto se debe a que lo único que mantiene unida la masa es la proteína de las claras de huevo. En el caso del merengue, el azúcar interactúa con las mismas proteínas para producir una estructura más estable, por lo que un merengue bien hecho es mucho más espeso que una espuma de huevo normal. En general, un peso determinado de claras de huevo puede absorber hasta un peso equivalente de azúcar, pero no puedes echarlo todo de una vez porque simplemente eliminarás todo el aire de la espuma. En su lugar, añade la mitad del azúcar con la máquina en funcionamiento, una cucharada a la vez. Luego, con la máquina apagada, incorpora suavemente el resto con una espátula. A algunos cocineros les gusta utilizar azúcar superfino (también conocido como azúcar de repostería) o azúcar glas (también conocido como azúcar en polvo) para esta segunda adición, o a veces incluso para toda la cantidad, ya que estos dos se disolverán más rápidamente. 

Un ácido suave ayudará a darle más volumen y estructura al merengue, lo que significa que se inflará más y mantendrá el aire por más tiempo. No necesitas mucho: aproximadamente 1/4 de cucharadita de cremor tártaro por cada dos o tres claras de huevo debería ser suficiente. También puedes usar jugo de limón. Aproximadamente 1/2 cucharadita de jugo de limón aportará la cantidad de ácido equivalente a 1/4 de cucharadita de cremor tártaro. Además de hacer merengues, el cremor tártaro es un artículo útil para tener en tu despensa porque puedes usarlo para hacer tu propio polvo de hornear.

Nadie está poniendo en duda tus habilidades lavando platos, pero incluso el más mínimo residuo de aceite en el interior del bol, o incluso una mota de yema de huevo, impedirá que las claras de huevo formen la espuma adecuada, sin importar lo duro que las batas. Ten en cuenta que lo mismo se aplica al accesorio batidor. Por este motivo, separa los huevos uno por uno en un bol pequeño y luego agrega las claras de huevo individualmente en el bol mezclador más grande. De esa manera, si se te escapa una yema, solo tendrás que desechar una clara de huevo y no toda la tanda. Y no se trata solo de grasa: incluso un bol húmedo evitará que el merengue forme picos rígidos. Así que asegúrate de que el bol esté impecablemente limpio y seco, y preferiblemente de acero inoxidable, que es de lo que están hechos la mayoría de los boles de las batidoras de pie. (Aún mejor si tienes uno de cobre).

Las claras de huevo darán como resultado un merengue mejor y más aireado si se ponen a temperatura ambiente. Mucha gente saca los huevos durante 10 o 15 minutos, o incluso 30, lo que sin duda es mejor que usarlos directamente del frigorífico, pero para obtener los mejores resultados, deja que las claras se pongan a temperatura ambiente durante una hora completa. Ten en cuenta que es más fácil separar los huevos fríos, por lo que lo mejor es separarlos mientras están fríos y luego dejar que las claras se pongan a temperatura ambiente. Nuevamente, ten mucho cuidado al separar los huevos porque incluso una pequeña mota de yema puede impedir que las claras alcancen su punto máximo de rigidez. Por este motivo, separa los huevos uno a uno en un bol pequeño y luego añade las claras de huevo individualmente en el bol más grande. De esa manera, si se te escapa una yema, solo tendrás que desechar una clara de huevo y no toda la tanda.

Uno de los errores más comunes es no batir los huevos durante el tiempo suficiente o a una velocidad demasiado lenta, lo que significa que las claras no alcanzarán la fase de punto de nieve y, en su lugar, solo alcanzarán una fase blanda y blanda. Pero también puede ocurrir lo contrario: si los bates durante demasiado tiempo, con el tiempo las claras pasarán de la fase de punto de nieve a una especie de consistencia granulada. La textura seca y casi grumosa de la leche cuajada es igualmente indeseable, tanto estética como funcionalmente. Y no hay vuelta atrás. Una vez que las claras de huevo se baten demasiado, no funcionarán correctamente en el merengue. Las claras de huevo bien batidas deben verse brillantes y húmedas.

Este es un verdadero desgarrador. Si has hecho todo correctamente y has evitado todos los problemas descritos anteriormente, lo último que querrás hacer es desinflar el merengue apretando demasiado la manga pastelera. Aprieta suavemente y deja un espacio entre la punta de la manga y el papel de horno o la bandeja para hornear, de modo que el merengue no quede presionado contra la bandeja para hornear.

Esto no debería ser un problema si seguiste la receta y tu horno está calibrado correctamente. Pero si notas que se forman gotas de condensación líquida en la superficie del merengue mientras se hornea, eso es una señal de que la temperatura de tu horno es demasiado baja. La solución: aumenta el fuego y acorta el tiempo de cocción. Ten en cuenta también que un merengue completamente horneado debería despegarse fácilmente de la bandeja para hornear cuando lo levantes con una espátula. Si se pega, hornea durante unos minutos más y vuelve a probar.