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El merengue es una mezcla de claras de huevo y azúcar que, cuando se mezclan adecuadamente, adquieren una consistencia espesa y esponjosa. El merengue se puede utilizar como cobertura para tartas, para crear galletas y para decorar pasteles. Hay varios tipos de merengue y cada uno se puede utilizar de diferentes maneras con gran éxito a la hora de decorar pasteles . Puedes glasear y decorar con manga pastelera todas tus creaciones de pasteles con cremas de mantequilla de merengue suizo e italiano y hacer elementos de diseño con merengue francés horneado. Los tres tipos de merengue utilizan los mismos ingredientes básicos, pero las técnicas de preparación difieren, lo que crea productos finales distintos.
Cualquier tipo de merengue puede ser un poco complicado de hacer , pero si sigues algunas reglas, puedes aumentar las posibilidades de éxito. Este no es un producto en el que puedas mostrar tu creatividad con pizcas de esto y pizcas de aquello; debes ceñirte a la receta y seguir las instrucciones al pie de la letra. Sin embargo, existen variaciones de crema de mantequilla, como la de chocolate, vainilla, frambuesa, moca, caramelo e incluso limón.
Esta crema de mantequilla de merengue es el mejor glaseado, el más fácil y el más sabroso para usar al decorar pasteles. Las claras de huevo y el azúcar se combinan y se calientan a baño María hasta que el azúcar se haya disuelto y las claras de huevo estén cocidas; luego, la mezcla se bate hasta obtener su característica textura brillante y se mezcla con abundante mantequilla. El merengue suizo puede parecer mucho trabajo, pero este glaseado es muy indulgente si se cometen errores. Por ejemplo, si la crema de mantequilla parece huevos revueltos después de agregar la mantequilla, continúe batiéndola a baja velocidad hasta que se enfríe un poco y espese.
Esta crema de mantequilla debe estar a temperatura ambiente al momento de consumirla, ya que si se enfría, se solidificará y perderá su textura esponjosa y su sabor dulce. Si no agrega la mantequilla y el saborizante en la última etapa, puede usar el merengue para crear elementos de diseño como pájaros, rosetas y discos.
Al preparar el merengue suizo, asegúrese de que el agua de la olla debajo del bol con el azúcar y las claras de huevo no esté en contacto con el bol ni hirviendo a fuego lento con demasiada fuerza. De lo contrario, terminará con huevos revueltos en lugar de un merengue blanco esponjoso. Además, asegúrese de que el bol se haya enfriado antes de agregar la mantequilla (después de que las claras estén esponjosas) o la mantequilla se derretirá en lugar de incorporarse de manera uniforme.
La crema de mantequilla de merengue italiana es muy similar a la crema de mantequilla de merengue suiza en cuanto a los ingredientes, pero es bastante diferente en cuanto a la técnica. Para hacer un merengue italiano, el azúcar se combina con agua y se hierve hasta que alcanza la etapa de bola blanda. Necesitará un termómetro para dulces para este proceso y un poco de experiencia en la creación de azúcar blanda en etapa de bola (240 a 245 F). Luego, este simple jarabe se mezcla con claras de huevo batidas y se mezcla con la mantequilla.
Este merengue es un glaseado ligero y delicioso que no es demasiado dulce y es perfecto para decorar pasteles y magdalenas, ya que es firme, estable y brillante. Los cocineros caseros no suelen intentar preparar merengue italiano porque cocinar azúcar puede resultar intimidante la primera vez, pero vale la pena el esfuerzo.
Este es el merengue que más se suele preparar en casa y el que menos trabajo requiere, pero también es el menos estable de los tres tipos. Es simplemente azúcar blanco batido con claras de huevo. Puedes hornear este tipo en el horno después de darle forma de nidos, discos, formas de hongo o incluso ratones. Si quieres crear un pastel verdaderamente decadente, prueba a añadir nueces molidas al merengue francés y discos para hornear para colocar entre las capas del pastel. La textura y el crujido son increíbles.
Si está preparando merengue francés para discos crujientes o elementos decorativos horneados, trate de no sobrecalentarlo en el horno o terminará con un color más oscuro del deseado. Abra un poco la puerta del horno con un paño de cocina para evitar que el ambiente de cocción sea demasiado caliente. En realidad, está secando el merengue, no cocinándolo, así que intente usar un horno a 158 F para obtener mejores resultados. Obtenga un buen termómetro de horno para determinar la temperatura antes de que termine con creaciones arruinadas.
Además de seguir la receta al pie de la letra, hay algunas pautas que debes seguir para lograr un merengue exitoso. Para ahorrar mucho tiempo y una muñeca muy dolorida, utiliza una batidora limpia para crear tus diversos merengues . No utilices recipientes de plástico, los de acero inoxidable son los mejores. Y es importante que tu equipo esté completamente limpio sin ningún rastro de residuos de grasa; la grasa hará que sea más difícil que las claras de huevo queden tan espumosas como necesitas. Prueba a limpiar los recipientes de acero inoxidable con medio limón para asegurarte de que no haya grasa.
Otro consejo es tener cuidado de no agregar el azúcar demasiado pronto en el proceso. Las claras de huevo deben estar en la etapa de picos suaves o el merengue se caerá y nunca alcanzará la ligereza y los picos altos deseados.
No hay nada más decepcionante que ver cómo el merengue se desmorona después de todo el trabajo. Para producir una espuma más estable, pruebe a añadir un poco de jugo de limón o crémor tártaro a las claras después de añadir el azúcar. La adición de crémor tártaro también producirá un merengue más crujiente.
La crema de mantequilla de merengue suiza y la crema de mantequilla de merengue italiana se pueden conservar durante aproximadamente una semana en el refrigerador en un recipiente hermético. Sáquela cuando la necesite y deje que la crema de mantequilla vuelva a temperatura ambiente antes de volver a batirla. También puede congelarla hasta 8 semanas.
El azúcar glas es una excelente opción para los productos de merengue, aunque también se puede utilizar azúcar granulado y glas en una receta. Cada tipo producirá una textura y un sabor diferentes en el producto final. Sin embargo, el azúcar glas nunca se debe utilizar solo porque los merengues quedarán muy dulces y sin profundidad de sabor.
Puedes utilizar claras de huevo de un cartón en lugar de separar los huevos tú mismo. Hay una ligera diferencia en el volumen ( las claras frescas quedan un poco más esponjosas), pero no desperdiciarás las yemas si utilizas un cartón de claras.