¿Qué es el tocino?

El tocino es carne curada con sal que se corta de la panza o el lomo del cerdo. Se sirve solo, se incorpora a las comidas (como los huevos y el tocino) o se usa como ingrediente en platos como sándwiches, sopas, ensaladas e incluso dulces como el helado de tocino con arce.

La forma más común de tocino en los Estados Unidos es el tocino de costado, que se corta del costado del cerdo. Es muy graso y tiene largas capas de grasa que corren paralelas a la corteza. El tocino de espalda, que es la forma más común de tocino en el Reino Unido (a veces llamado tocino irlandés o tocino canadiense) proviene del lomo en el medio de la espalda del cerdo. El tocino de espalda tiene una textura más parecida al jamón.

La carne se cura (se remoja en una solución de sal, nitratos y, a veces, azúcar) y, a menudo, se ahúma antes de cocinarla en casa. La grasa del tocino es la que aporta la mayor parte del sabor y permite que quede crujiente y tierno. Para que el tocino sea bueno, es esencial que haya una buena proporción de grasa y carne (normalmente, entre la mitad y dos tercios de grasa y carne). Como el tocino debe cocinarse antes de consumirse, gran parte de la grasa se pierde y se puede desechar si es necesario.

Es importante no cocinar el tocino a altas temperaturas durante largos períodos de tiempo. El calor elevado puede convertir los nitritos, que son los agentes de curado, en nitrosaminas. El tocino cocinado en microondas contiene menos nitrosaminas. Los nitratos se utilizan no solo para conservar el color, sino también como agente conservante para retardar la rancidez de la grasa y matar las bacterias del botulismo. Los nitritos han sido objeto de controversia como posibles agentes cancerígenos en algunos experimentos con animales, pero los resultados aún no son concluyentes. Sin embargo, existen productos de tocino sin nitratos en el mercado. Además, los productores de alimentos han comenzado a añadir vitamina C durante el proceso de curado del tocino, lo que reduce el contenido de nitrosaminas.

Hay tres formas básicas de cocinar tocino:

• Sartén : Este es el método clásico y es ideal para preparar de seis a ocho tiras a la vez. Saque el tocino de su envoltorio y déjelo a temperatura ambiente (aproximadamente 20 minutos). No precaliente la sartén, sino que coloque las tiras (sin superponerlas) en la sartén fría y cocínelas a fuego medio, dándoles vuelta según sea necesario, durante aproximadamente 10 minutos. Escurra el tocino cocido sobre toallas de papel antes de servir.
• Horno : Cocinar el tocino en el horno tiene sentido cuando se prepara una gran cantidad y se tiene un poco más de tiempo. Coloque el tocino en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino y colóquelo en un horno frío. Luego, caliente el horno a 400 °F y hornee durante 17 a 20 minutos o hasta que quede con el tono crocante deseado. No es necesario darle la vuelta, pero deberá escurrir el tocino cocido sobre toallas de papel antes de servir.
• Microondas : puedes calentar algunas tiras en el microondas para preparar un sándwich BLT o una hamburguesa rápidamente. Cubre el microondas con un par de capas de papel toalla, coloca las tiras de tocino hacia abajo sin superponerlas y cúbrelas con otra capa de papel toalla. Cocina a temperatura alta durante cuatro a seis minutos, sin dar vuelta. Con este método no es necesario escurrir.

El sabor del tocino común puede variar según la raza del cerdo, su alimentación, cómo se corta el tocino y, especialmente, los métodos de procesamiento y curación. En general, el sabor del tocino es una combinación de notas saladas, dulces, grasosas y ahumadas, cualquiera de las cuales puede destacarse en un paladar en particular, lo que genera un impacto inconfundible cuando se agrega a un plato.

Además del tocino básico y sin adornos, también lo encontrarás disponible en una variedad de sabores, incluidos manzana, arce y mezquite. Hay versiones bajas en grasas y sodio.

También existe el tocino elaborado a partir de otros animales, como el tocino de pavo, que suele ser más magro que el de cerdo. El tocino italiano ( panceta ) es panceta de cerdo curada pero no ahumada, y suele presentarse en espirales o en dados. El tocino canadiense es lomo de cerdo completamente cocido que sabe más a jamón.

El tocino añade un delicioso toque ahumado a innumerables platos, desde el clásico desayuno de tocino y huevos hasta BLT, hamburguesas y más.

• Huevos revueltos con tocino
• Hamburguesas jugosas de carne y tocino
• Donuts de batata con glaseado de arce y tocino confitado

Encontrará tocino en el supermercado, la carnicería o los almacenes. La mayoría del tocino viene cortado en lonchas y se vende en lonchas normales o gruesas. 

• El tocino fino se corta en lonchas de 1/32 de pulgada de grosor, aproximadamente 35 tiras por libra. El tocino en lonchas finas también se conoce como tocino de hotel o restaurante.
• Una rebanada regular tiene un grosor de 1/16 de pulgada y contiene entre 16 y 20 rebanadas por libra.
• El tocino cortado en rodajas gruesas, generalmente el doble de grueso que el tocino normal, contiene entre 12 y 16 rodajas por libra en promedio, dependiendo del proveedor.
• También puedes comprar tocino en bloque (llamado slab bacon o flitch en Pensilvania cuando no está ahumado) y cortarlo en el grosor que más te convenga. Fuera de los Estados Unidos, una rebanada de tocino se suele denominar lonja .
• En la mayoría de los mercados también se consiguen lonchas de tocino completamente cocidas para aquellos que tienen limitaciones de tiempo para cocinar.
• El tocino enlatado es el favorito de muchos porque viene precocido y se conserva hasta que se abre, pero hoy en día es difícil encontrarlo.
• Todavía se venden trocitos de tocino (trozos de tocino precocidos que luego se secan). Una vez abiertos, los trocitos de tocino deben refrigerarse. ¡No confunda los trocitos de tocino de imitación con los auténticos! Los trocitos de tocino de imitación están hechos de proteína vegetal con sabor.

El tocino crudo en lonchas envasado puede conservarse en su paquete sellado al vacío sin abrir en el refrigerador hasta una semana después de la fecha de vencimiento. Una vez abierto, manténgalo bien envuelto en papel de aluminio o en una bolsa con cierre hermético y úselo dentro de una semana. Los paquetes sellados de tocino crudo pueden congelarse hasta por un mes. Planifique con anticipación la descongelación del tocino en el refrigerador para reducir las salpicaduras durante la cocción.

Es bueno tener tocino cocido a mano para usarlo más adelante; cocínelo a un nivel por debajo de su punto de cocción preferido, escúrralo sobre toallas de papel y déjelo enfriar. Guárdelo en una bolsa de plástico y refrigérelo hasta por cinco días. También puede congelarlo en porciones individuales envueltas en toallas de papel dentro de una bolsa con cierre hermético, hasta por seis semanas.