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El refuerzo del cuchillo es una unión gruesa entre el mango y la hoja del cuchillo que proporciona una transición suave de la hoja al mango. El refuerzo fortalece el cuchillo, le agrega durabilidad y proporciona un contrapeso. Dado que el mango es más liviano que la hoja, el refuerzo contribuye a un mejor equilibrio y mejora el control.
Los cuchillos culinarios de calidad profesional y con espiga completa suelen tener un travesaño. Los travesaños se encuentran normalmente en cuchillos forjados, y su grosor refleja el grosor de la pieza de acero original.
También se puede añadir un refuerzo a los cuchillos que han sido cortados con láser o estampados a partir de un rollo de chapa metálica. Los estilos japoneses , como el cuchillo Shun con mango wa, carecen por completo de refuerzo.
En los cuchillos con virola completa, esta pieza puede extenderse hasta la parte inferior de la hoja. Una virola completa más grande puede tener una función de escudo protector para evitar el contacto con la hoja del cuchillo mientras se usa.
Algunos cuchillos tienen un semi-bolster, que se afila para permitir el uso completo del filo del cuchillo al cortar. Un semi-bolster también hace que sea más fácil afilar la hoja, en comparación con afilar un bolster completo.
Si utiliza un cuchillo para cortar un ingrediente con la punta hacia adentro o para cortarlo, como por ejemplo una calabaza de invierno o para desmenuzar carne, un protector de dedos puede brindar cierta protección. Algunos chefs prefieren un cuchillo con protector de dedos para filetear o deshuesar pescado, ya que sus manos se vuelven viscosas y resbaladizas.
Otros cocineros simplemente se han acostumbrado al mango de su cuchillo favorito y les gusta la forma y el manejo del cuchillo. Si comparas dos cuchillos alemanes diferentes del mismo fabricante, verás que hay una diferencia en la forma de la hoja entre los modelos con mango completo y los de mango semi-cortado, lo que da como resultado un ángulo de corte diferente.
Para cortar y las tareas más comunes de la cocina, un cuchillo con semicuchillo o sin cuchillería funcionará bien. Podrás usar toda la longitud de la hoja para estas tareas. Además, si afilas tu cuchillo con frecuencia (por ejemplo, a diario si lo usas mucho en un restaurante o en una cocina comercial), será mucho más fácil afilar un cuchillo sin cuchillería. Tendrás que tener un poco más de cuidado con los dedos y las toallas al limpiar con el extremo afilado cerca de la espiga.
La elección de un cuchillo con virola o sin ella dependerá de cómo te sientas y de lo que estés acostumbrado a utilizar. Algunos cocineros prefieren uno sobre el otro, mientras que otros utilizan diferentes estilos para diferentes tareas. Al comprar un cuchillo , ten en cuenta todos los elementos del mismo, incluida la calidad, la longitud, la forma y el grosor de la hoja, y la forma, el diseño y el material del mango. Además, piensa en cómo vas a afilar el cuchillo y asegúrate de tener las herramientas para hacerlo.