La anatomía de un cuchillo de chef

Descripción general del cuchillo de chef

El cuchillo de chef es probablemente la herramienta más importante de un cocinero y, dada la cantidad de tiempo que pasa en la mano, definitivamente vale la pena asegurarse de tener uno bueno.

Mucha gente sugiere comprar “el mejor cuchillo que puedas permitirte”, pero eso no es de mucha ayuda a menos que sepas qué hace que un cuchillo sea mejor que otro. De lo contrario, simplemente estarás comprando el cuchillo más caro que puedas permitirte.

Los mejores cuchillos están forjados a partir de una sola pieza de acero que recorre toda la longitud del cuchillo. Siga leyendo para ver un tutorial rápido sobre las distintas partes de un cuchillo de chef, qué hacen y por qué son importantes.

Cuchillo de chef: la hoja

Los mejores cuchillos de chef están hechos de acero inoxidable con alto contenido de carbono, que es un metal muy duro que mantiene su filo durante mucho tiempo y no se decolora ni se oxida como el acero al carbono común.

Sin duda, los cuchillos fabricados con acero al carbono común no son necesariamente inferiores. A algunos chefs les encantan porque el metal relativamente más blando hace que sean más fáciles de afilar . Por supuesto, también se desafilan con mayor facilidad.

Los cuchillos de chef se miden en pulgadas y son comunes las longitudes de 8″ a 12″. Una hoja más larga le permite hacer cortes más largos de un solo golpe al rebanar . El estilo llamado “alemán” de cuchillo de chef tiende a tener una sección más curva en la parte delantera de la hoja, ideal para cortar con un movimiento de “balanceo” hacia arriba y hacia abajo.

El estilo “francés” es más recto y triangular, lo que es bueno para un movimiento de tipo “cortante”, en el que el cuchillo se mueve directamente hacia usted.

En esta imagen, vemos el filo de un cuchillo santoku de estilo japonés . Las hendiduras huecas y biseladas que se han tallado en la hoja están diseñadas para crear pequeñas bolsas de aire entre el cuchillo y el producto que se está cortando, lo que reduce la fricción y minimiza la adherencia.

Cuchillo de cocinero: el mango

A menos que tengas muy mala suerte, la parte del cuchillo de chef con la que tendrás más contacto es el mango. Por lo tanto, debes asegurarte de que sea cómodo y se adapte a tu mano. No debe resultar resbaladizo ni hacer que tengas que sujetarlo con demasiada fuerza.

Los mangos de los cuchillos de chef se han fabricado tradicionalmente con madera, pero estos presentan ciertos problemas. Por un lado, debido a que la madera es porosa, los mangos de los cuchillos hechos de madera pueden albergar bacterias que causan enfermedades relacionadas con los alimentos. Muchos departamentos de salud locales prohíben el uso de cuchillos con mango de madera en los servicios de comida comerciales.

Las bacterias también pueden crecer en las pequeñas grietas donde la madera se une al acero o alrededor de los remaches. Los mangos de madera tampoco se lavan bien en el lavavajillas, aunque para ser justos, no deberías meter el cuchillo en el lavavajillas en primer lugar. Aun así, incluso remojar un cuchillo puede hacer que el mango de madera se deforme o agriete.

Por estos motivos, los cuchillos con mangos de plástico o goma (como los que se muestran en la imagen de arriba) son cada vez más populares. Además, algunos mangos están hechos de un material compuesto que consiste en madera tratada con resina plástica. Eso les da el aspecto tradicional de la madera, que a muchas personas les resulta atractivo, al tiempo que evita los problemas de higiene asociados con los mangos de madera.

Cuchillo de cocinero: el talón

El talón es la parte más ancha del cuchillo, ubicada en la parte posterior de la hoja, donde se une con el mango. Esta sección del filo se utiliza para cortar alimentos duros como zanahorias, nueces o incluso huesos de pollo.

Los cuchillos con hojas más largas producen un mayor efecto de palanca, lo que genera una mayor fuerza de corte en la base de la hoja. Un cuchillo más pesado también aumenta la fuerza de corte, pero también resulta más cansado de usar.

Cuchillo de chef: el Tang

Como se mencionó anteriormente, los mejores cuchillos están forjados a partir de una sola pieza de acero que recorre toda la longitud del cuchillo. Eso significa que el acero se extiende hasta el mango. La sección de acero dentro del mango se llama espiga , y si llega hasta el final del mango, se llama “espiga completa”.

Además de brindar resistencia, la construcción de espiga completa ofrece un mejor equilibrio, lo que hace que el cuchillo sea más fácil de usar. Los cuchillos de “espiga parcial” o “media espiga” apenas valen la pena, y mucho menos comprarlos. 

Esta imagen muestra la espiga encajada entre las dos mitades del mango de madera. En los cuchillos con mangos sintéticos, la espiga puede no ser visible.

Cuchillo de cocinero: Los remaches

Los remaches son los pernos cilíndricos elevados que mantienen el mango firmemente unido a la parte de la espiga del cuchillo. Este tipo de construcción es típica de los cuchillos con mangos de madera. Si hay remaches, asegúrese de que sus partes superiores sean lisas y que no sobresalgan del mango en absoluto.

Además de mostrar los remaches, la foto de arriba también muestra la espiga intercalada entre las dos mitades del mango.

Cuchillo de cocinero: el Bolster

El cabezal es el hombro grueso de acero pesado ubicado en la parte delantera del mango, donde se une con el lomo o el borde superior (no cortante) de la hoja. Además de equilibrar el cuchillo, el cabezal también ayuda a evitar que los dedos se resbalen mientras trabaja, lo que evita la fatiga de las manos y las ampollas.

No todos los cuchillos de chef tienen un travesaño. Un travesaño indica que un cuchillo ha sido forjado a partir de un solo trozo de acero, en lugar de estar estampado a partir de un rollo de chapa metálica. Estos cuchillos estampados son generalmente inferiores a los cuchillos forjados. El grosor del travesaño muestra el grosor del trozo de acero original y, cuanto más grueso, mejor.