Una bisque es un tipo de sopa francesa que se prepara con crustáceos, como langosta, cangrejo, camarones y cangrejos de río; sus caparazones se utilizan para hacer un caldo y la carne se incorpora al plato terminado. Por lo tanto, en cierto modo, llamar a la sopa “bisque de mariscos” es algo redundante.
La característica principal de una bisque es que es suave y tiene una textura aterciopelada. La mayoría de las recetas incluyen vino y crema para darle su sabor y textura característicos. Pero no es solo la elección del ingrediente lo que hace que la bisque sea diferente de otros tipos de sopas. También es la técnica para utilizar ese ingrediente, incluidas las partes que no se pueden comer, lo que hace que una bisque sea lo que es.
Las recetas auténticas de bisque en realidad trituran las conchas del crustáceo hasta formar una pasta fina, que se usa para espesar la sopa. Hoy en día, es más común usar arroz como espesante. En un pasado más lejano, la palabra “bisque” englobaba sopas hechas de codorniz o paloma, a veces con trozos de carne de cangrejo de río añadidos. Sin embargo, más recientemente en el mundo culinario, se ha vuelto bastante común ver la palabra bisque utilizada para describir cualquier sopa en puré, ya sea hecha de crustáceos o vegetales, a base de crema o espesada con roux . La bisque de calabaza , la bisque de tomate y la bisque de hongos son las que probablemente encontraremos en los menús de los restaurantes.
Aunque tanto la bisque como la chowder son sopas a base de crema y suelen llevar mariscos, es su consistencia lo que las define y las hace muy diferentes entre sí. Mientras que una bisque es suave, una chowder es gruesa, repleta de trozos sustanciosos de ingredientes como papas, almejas o maíz. También vemos el tocino como un ingrediente importante en una chowder cuando no estaría presente en una bisque.
La Picea Come / Diana Chistruga
La bisque de langosta es una de las versiones más populares de esta sopa y, si se prepara de manera tradicional, requiere varios pasos. El primero es hacer el caldo . Los caparazones de los crustáceos están cargados de sabor, pero como no se pueden comer, surgieron formas alternativas de extraer ese sabor, es decir, asándolos y luego hirviéndolos a fuego lento. Para hacer una bisque de langosta, comience cocinando al vapor una langosta viva y guarde el líquido que utilizó para cocinarla.
Después de retirar la carne cocida de la langosta, las cáscaras se rocían con aceite de oliva y se asan en un horno caliente o se cocinan en la estufa junto con algunos aromáticos como cebollas, zanahorias y tal vez hinojo hasta que todo esté dorado y tostado.
La Picea / Diana Chistruga
El siguiente paso es desglasar la fuente para asar con algo exquisito como brandy o coñac, reducir y luego agregar el líquido humeante y cocinar a fuego lento con un par de hojas de laurel hasta que se reduzca bastante. Esto concentrará e intensificará aún más el sabor.
Cuele y use el caldo resultante como base para la bisque. A veces, la bisque se espesa con arroz y luego se hace puré junto con parte o toda la carne. (Hacer puré con la carne realza el sabor de la bisque y también ayuda a espesarla). También existe la opción de hacer puré con la mitad de la carne y reservar algunos de los trozos más grandes de carne de cola y pinzas para agregarlos al final.