Receta de Xiao Long Bao (sopa de albóndigas)

Reúne los ingredientes.

Machaque el tallo de la cebolleta golpeándolo con el lado plano del cuchillo. 

En una olla pequeña a fuego medio-alto, hierva a fuego lento 1 taza de caldo de pollo bajo en sodio, el hongo shiitake seco, una rodaja de jengibre y la cebolleta. Cocine a fuego lento durante 5 minutos, sumergiendo el hongo de vez en cuando.

Mezcle 3 paquetes de gelatina simple con los 3/4 de taza restantes de caldo de pollo en un recipiente resistente al calor.

Retire los sólidos del caldo hirviendo a fuego lento y viértalos en la gelatina hidratada, batiendo para incorporar completamente. Vierta en una bandeja para hornear y refrigere hasta que se asiente, aproximadamente 45 minutos. Mientras se asienta, prepare la masa y pique.

Reúne los ingredientes.

Calienta 1/2 taza de agua a 195 °F en una cacerola pequeña. Si no tienes un termómetro, debería estar humeando y a punto de hervir a fuego lento con pequeñas burbujas que suben a la superficie.

Mientras tanto, coloque las 3 1/2 tazas de harina y la sal en un tazón grande y revuelva para combinar. Agregue la 1/2 taza de agua a 195 °F y revuelva con una cuchara de madera.

Una vez que se haya absorbido la porción inicial de agua, agregue el agua a temperatura ambiente. Amase hasta que se haya incorporado toda la harina. Si la masa está demasiado seca, agregue más agua, 1 cucharadita a la vez.

Añade aceite y vuelve a amasar hasta formar una bola de masa suave, durante 3 a 5 minutos. La masa debe quedar suave pero no pegajosa.

Cubra el recipiente con la masa con film y déjela reposar durante 30 minutos.

Reúne los ingredientes.

Mientras la masa reposa, prepare la carne picada. Coloque la carne en un bol grande y añada la cebolleta, el ajo, el jengibre, el vino Shaoxing, el aceite de sésamo y la salsa de soja oscura. Mezcle hasta que se integren de manera uniforme.

Añade la sal, el azúcar y la pimienta blanca y mezcla enérgicamente, amasando y triturando la carne picada entre los dedos.

La carne picada estará lista cuando la textura sea pastosa y deje una película en las paredes del recipiente. Reserva y recupera la gelatina.

Tome la gelatina y córtela en aproximadamente 4 secciones. Corte las secciones en juliana y luego en juliana brunoise para lograr cubos pequeños. También es aceptable un corte grueso seguido de un picado fino.

Añade la gelatina a la carne picada en 3 o 4 porciones, mezclando bien. Cubre con film transparente y refrigera hasta que la masa esté lista para usar.

Con una espátula o un cuchillo, divida la bola de masa en cuatro partes iguales. Tome una cuarta parte (cubra las secciones restantes con un paño de cocina) y, con ambas manos, tómela por la parte media. Masajéela suavemente con un movimiento hacia afuera para alargar la sección hasta formar un cilindro.

Coloque el cilindro de masa sobre la superficie de trabajo. Empezando por la sección media y avanzando hacia afuera, estírelo hasta formar una cuerda uniforme de 1 pulgada de diámetro.

Prepara la masa de la bola de masa cortando porciones de 3/4 de pulgada de la cuerda usando el primer trozo como guía para los restantes. Cada trozo debe pesar aproximadamente 15 gramos.

Aplana cada pieza aplicando presión firme con la palma de la mano.

Utilice el rodillo para estirar cada pieza hasta formar un disco de 3 1/2 pulgadas de diámetro, procurando que los bordes sean más finos y el centro más grueso. Espolvoree ligeramente la superficie de trabajo con harina si la masa comienza a pegarse.

Proceda a rellenar y doblar las masas de dumplings como se describe a continuación y luego repita el proceso de cortar/estirar las masas de dumplings y rellenarlas/doblarlas, una sección de masa a la vez.

Coloque una masa de dumpling en la palma de su mano y agregue una cucharada del relleno en la masa. Presione el relleno en la masa con su cuchara, ahuecando su mano para que el relleno se una a la masa de dumpling. Repita con las masas de dumpling restantes.

Para formar el Xiao Long Bao, coloque la masa preparada para el dumpling en la palma de su mano izquierda. Con el pulgar y el dedo medio de su mano derecha, sujete el borde de la masa en la posición de las 2 en punto (si fuera un reloj).

Con el pulgar izquierdo presionando suavemente el relleno, gira la muñeca izquierda en el sentido de las agujas del reloj. Esto creará un pliegue que podrás sellar con la mano derecha. Continúa haciendo pliegues en toda la parte superior del dumpling.

Cuando llegues al final del pliegue, puedes soltar el pulgar izquierdo mientras continúas girando y sellando los pliegues con la mano derecha. Al principio no quedará bonito, pero a medida que practiques el concepto descrito anteriormente, se volverá natural.

No te preocupes por el aspecto: lo importante es el sellado, así que asegúrate de cerrar bien los espacios. En este punto, puedes congelar los dumplings en una bandeja para hornear forrada con papel de pergamino si no los vas a cocinar de inmediato.

Pon a hervir la vaporera. Coloca los dumplings en la vaporera. Para evitar que se peguen, corta un trozo de papel de pergamino del tamaño adecuado y hazle agujeros con un tenedor. También puedes usar una hoja de repollo chino o una capa ligera de aceite.

Cocine durante 6 minutos a vapor (8 minutos si se cocina al vapor desde el congelador). Deje reposar durante 2 minutos antes de consumir. Sirva el Xiao Long Bao al vapor con una salsa para mojar de vinagre Chinkiang (vinagre negro chino) y una pizca de jengibre crudo cortado en juliana.