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La pasteurización es el proceso de calentar la cerveza a una temperatura que mate todos los microbios vivos. Algunos cerveceros la utilizan para esterilizar y estabilizar su producto sin cambiar la composición química ni el sabor.
La pasteurización se ha utilizado durante cientos de años para evitar el deterioro de los alimentos y la técnica moderna fue perfeccionada por Louis Pasteur.
Pasteur comenzó su trabajo en los viñedos de Francia y luego pasó a la cerveza. En 1873, se le concedió la patente estadounidense 135.245 por “Mejora en la pasteurización de la cerveza y la cerveza ale”. En su extensa descripción se incluyen sus resultados: “He descubierto que con mi nuevo proceso la cerveza producida posee en un grado eminente la capacidad de ser inmutable y puede transportarse sin detrimento ni deterioro”.
Cuando se introdujo la pasteurización en la industria cervecera, fue una revolución. La refrigeración era poco común y la cerveza tenía tendencia a echarse a perder y la probabilidad de infecciones por la cerveza envasada era alta.
En la época de Pasteur, probablemente era una muy buena idea esterilizar todos los productos destinados al almacenamiento a largo plazo, la distribución masiva y el consumo. Los tiempos han cambiado y la tecnología ha mejorado, y algunas personas de la comunidad cervecera moderna critican el proceso de pasteurización.
En la actualidad, los fabricantes de cerveza se esfuerzan al máximo para esterilizar toda su producción y mantener los estándares sanitarios a un nivel nunca visto antes. La refrigeración ya no es un problema en ningún aspecto de la producción o distribución de cerveza. Hay muy pocas posibilidades de que una cerveza no pasteurizada se eche a perder antes de llegar al consumidor.
Quienes prefieren las cervezas no pasteurizadas dicen que el proceso le da a la cerveza un sabor a “azúcar quemada”. Consideran que la pasteurización y el filtrado excesivo arruinan el verdadero sabor de la cerveza.
Sin embargo, sin una comparación directa de una muestra pasteurizada y otra no pasteurizada de la misma cerveza, estos cambios de sabor son pura especulación. Lo que sí sabemos es que la cerveza y la levadura que todavía está presente en ella después de la fermentación son seres vivos. Cambiarán con el tiempo, pero nuestra sociedad moderna tiene formas de ralentizar este proceso de manera significativa.
A diferencia de la leche y otros productos en los que la pasteurización se considera generalmente una muy buena práctica, la pasteurización de la cerveza no es tan crucial como lo era antes. Si un cervecero considera que la protección que ofrece la técnica es algo bueno para su cerveza, entonces el sabor no importará porque se convertirá en el perfil de su cerveza de todos modos. Es poco probable que un cervecero que decida pasteurizar hoy no pasteurice el lote del mes siguiente, por lo que el consumidor no notará la diferencia.
Los cerveceros caseros también se enfrentan a la cuestión de si deben o no pasteurizar. El consenso general es “no hacerlo” por la razón principal de que las cervezas de lotes pequeños que se almacenarán adecuadamente y se consumirán rápidamente no necesitan este paso adicional.
Los consumidores que tienen intolerancia o alergia a la levadura deben tener cuidado al probar distintas cervezas. Busquen asesoramiento profesional sobre los detalles, por supuesto, pero tengan en cuenta que muchos cerveceros artesanales no pasteurizan ni filtran sus cervezas.
Además, algunos cerveceros “acondicionan en botella” sus cervezas, lo que significa que se agrega levadura adicional a la botella para continuar la fermentación y la maduración. Las personas con alergia a la levadura viva deben evitar estos productos.