Cómo mojar trufas como un profesional

Deja que tus trufas formen una piel

Uno de los mayores problemas a la hora de bañar las trufas es mantenerlas redondas e intactas al sumergirlas en chocolate caliente. Si las trufas están demasiado blandas, se deformarán o incluso se derretirán en el chocolate, lo que dará lugar a una masa grumosa. Si se refrigeran antes de bañarlas, es más probable que la capa de chocolate se agriete. 

Una solución a este problema es dejar que las trufas enrolladas reposen a temperatura ambiente fresca durante la noche antes de sumergirlas. Este período de reposo formará una “piel” alrededor de la parte exterior de la trufa, que las ayuda a mantener su forma y también elimina la necesidad de refrigerarlas antes de sumergirlas. Es posible que los ambientes cálidos y las recetas específicas no funcionen con esta técnica, pero en general, puede ser un truco muy útil para hacer trufas bien sumergidas.

Elige tu chocolate

La gran pregunta es: ¿debería utilizar chocolate real o cobertura de caramelo con sabor a chocolate? Ambas opciones tienen pros y contras: el chocolate real sabe mejor, pero para obtener los mejores resultados debe templarse . El templado lleva tiempo y puede ser complicado. La cobertura de chocolate no sabe tan bien como el chocolate real, pero es económica, fácil de trabajar y produce resultados rápidos y consistentes.

Si decides utilizar una cobertura de chocolate, ve al paso 3. Si decides utilizar chocolate real, ve al paso 4.

Derretir la cobertura de chocolate

Si la cobertura de chocolate está en forma de barra, deberá trocearse para que se derrita de manera uniforme y no se sobrecaliente . Muchas marcas de cobertura vienen en forma de obleas, así que si tiene obleas, no se preocupe por trocearlas.

Coloque la cobertura de caramelo picada o las obleas de cobertura de caramelo en un recipiente grande apto para microondas y caliéntela en intervalos de 30 segundos. Revuelva cada 30 segundos. Deje de calentar cuando la mayor parte de la cobertura se haya derretido y revuelva constantemente hasta que los trozos restantes de cobertura se hayan derretido y la mezcla esté suave y uniforme. [Salte al paso 5 ahora.]

Templar el chocolate

Para que los caramelos bañados tengan un aspecto profesional, el chocolate debe estar templado . El chocolate templado es suave, con un acabado brillante y un crujido agradable. El templado no es un proceso difícil, pero puede llevar tiempo y requiere un termómetro para chocolate . 

Tenga en cuenta que si tiene poco tiempo, puede simplemente derretir el chocolate en lugar de templarlo, pero los dulces resultantes probablemente tendrán que permanecer refrigerados o comenzarán a ablandarse o a ponerse pegajosos a temperatura ambiente.

Prepare su estación de trabajo

Lo mejor es tener todo listo antes de empezar a bañar los dulces. Coloca el bol con el chocolate derretido en tu lugar de trabajo limpio y prepara los utensilios para bañar los dulces (o los tenedores para la cena). Cubre una bandeja para hornear con un trozo limpio de papel pergamino, papel encerado o papel de aluminio para colocar los dulces terminados. 

Sumerja los centros en el chocolate preparado

Desliza el borde del tenedor o la herramienta para sumergir debajo del centro de la trufa o del caramelo y levántalo con cuidado. Deja caer la trufa en el chocolate derretido y empújala justo debajo de la superficie del chocolate. Sácala del chocolate con el tenedor y golpea el tenedor varias veces contra el costado del recipiente. Desliza la parte inferior del tenedor sobre el borde del recipiente para eliminar el exceso de chocolate. Coloca el tenedor sobre la bandeja para hornear preparada e inclínalo de modo que el borde de la trufa toque la bandeja. Desliza suavemente el tenedor hacia afuera desde debajo de la trufa.

Si va a agregar adornos o guarniciones a sus dulces, hágalo ahora cuando el chocolate aún esté húmedo. Repita el proceso con el resto del centro y el chocolate.

Deje que el chocolate se asiente

Si la temperatura de la habitación es moderadamente fría (entre 15 y 21 °C), los caramelos se pueden dejar afuera para que se endurezcan, pero si la habitación está cálida o si desea acelerar el proceso, puede refrigerarlos durante aproximadamente 10 minutos para que el chocolate se endurezca. La excepción es el chocolate sin templar, que siempre debe refrigerarse después de sumergirlo.

Recortar y guardar los caramelos

Una vez que el chocolate se haya endurecido, es posible que notes un pequeño charco de chocolate que forma “pies” en la parte inferior de las trufas. Si lo deseas, puedes recortarlos con un cuchillo pequeño y afilado para pelar. Ponte guantes para evitar dejar huellas dactilares en los caramelos y colócalos sobre una superficie plana. Sujeta el caramelo con una mano. Usa el cuchillo para pelar para presionar el exceso de chocolate y córtalo con movimientos cortos y limpios. Recortar los caramelos es una decisión puramente estética; puedes omitir este paso si lo deseas.