Tipos y variedades de chocolate más comunes

El chocolate puede ser un alimento familiar y un ingrediente común, pero la palabra “chocolate” puede significar una variedad de cosas diferentes. Una simple palabra abarca todo, desde el suave y dulce chocolate blanco hasta el chocolate amargo más oscuro, y todo lo que hay entre medio. Entonces, ¿qué es el chocolate, de dónde viene y qué significan todas las variedades de chocolate ? 

El chocolate , como lo conocemos comúnmente, es el resultado de un largo proceso de refinación que comienza con el fruto (granos de cacao) del árbol tropical Theobroma cacao . Los granos se fermentan, se secan, se tuestan y se muelen. Después, los productos resultantes incluyen manteca de cacao, una grasa suave y sólida que se utiliza tanto en alimentos como en cosméticos, y licor de chocolate, o granos de cacao tostados y molidos.

Los tipos de chocolate que surgen de este proceso de refinación están determinados por las distintas cantidades de manteca de cacao y licor de chocolate que contiene el chocolate, así como por la cantidad de azúcar y cualquier otro ingrediente añadido a la mezcla.

Esta breve guía sobre los tipos de chocolate desmitificará los diferentes nombres del chocolate y le ayudará a elegir el tipo de chocolate perfecto para su receta. 

Cacao en polvo

Este polvo sin azúcar es licor de chocolate pulverizado y parcialmente desgrasado. El cacao en polvo aporta un intenso sabor a chocolate y está disponible en variedades “procesadas al estilo holandés” (alcalinizadas) o naturales. El cacao en polvo natural es de color marrón claro y tiene un sabor a chocolate fuerte y pronunciado. Es ligeramente ácido, por lo que es mejor utilizar cacao en polvo natural en recetas que requieran bicarbonato de sodio. El cacao en polvo alcalinizado es de color más oscuro, menos ácido y tiene un sabor a chocolate más suave. El cacao en polvo alcalinizado se recomienda para recetas que requieran polvo de hornear.

Chocolate sin azúcar

También conocido como chocolate “amargo” o “para hornear”. Es un licor de chocolate puro, compuesto únicamente de granos de cacao molidos. Aunque parece y huele como chocolate, tiene un sabor amargo y no está destinado al consumo por sí solo; es mejor usarlo en la cocina cuando se puede combinar con azúcar para hacerlo más agradable al paladar. Debido a que los granos de cacao contienen cantidades iguales de manteca de cacao y sólidos de cacao, el chocolate sin azúcar le da un sabor a chocolate intenso y profundo a los productos horneados. El chocolate sin azúcar es el ingrediente base en todas las demás formas de chocolate, excepto el chocolate blanco.

Chocolate oscuro

Chocolate que contiene licor de chocolate, azúcar, manteca de cacao, vainilla y lecitina (un emulsionante). No se añaden sólidos lácteos al chocolate negro. El contenido de cacao de las barras de chocolate negro comerciales puede variar del 30 por ciento (chocolate negro dulce) al 70 u 80 por ciento para las barras extremadamente oscuras. El chocolate negro dulce es “chocolate negro” en el sentido de que no contiene sólidos lácteos, pero aún así tiene un alto porcentaje de azúcar y es mucho más dulce que otros tipos de chocolate negro. Muchas marcas de chocolate negro dulce tienen solo entre un 20 y un 40 por ciento de sólidos de cacao. El chocolate agridulce y el chocolate semidulce también entran en la categoría de “chocolate negro”.

Chocolate agridulce

Chocolate, según la definición de la FDA, que contiene al menos un 35 por ciento de sólidos de cacao. La mayoría de las barras agridulces contienen al menos un 50 por ciento de licor de chocolate, y algunas barras llegan al 70-80 por ciento de licor de chocolate. Este chocolate suele tener un sabor más profundo y amargo que las barras oscuras o semidulces dulces. Sin embargo, la cantidad de azúcar en el chocolate no está regulada, por lo que la barra “agridulce” de un fabricante puede tener un sabor más dulce que la barra “semidulce” de otro.

Chocolate semidulce

Se trata de un término principalmente estadounidense, popularizado por las chispas de chocolate semidulce de Nestlé Toll House. El chocolate semidulce contiene al menos un 35 por ciento de sólidos de cacao y se supone que es más oscuro que el chocolate negro dulce, pero más dulce que el agridulce. Sin embargo, la falta de regulaciones sobre el contenido de azúcar significa que estas clasificaciones son relativas y no son uniformes entre las marcas.

Chocolate con leche

Además de contener manteca de cacao y licor de chocolate, el chocolate con leche contiene leche condensada (la mayoría de las variedades europeas) o sólidos lácteos en polvo. El chocolate con leche debe contener al menos un 10 por ciento de licor de chocolate (en los Estados Unidos), un 3,39 por ciento de grasa butírica y un 12 por ciento de sólidos lácteos. Los chocolates con leche suelen ser mucho más dulces que el chocolate negro y tienen un color más claro y un sabor a chocolate menos pronunciado. El chocolate con leche es más difícil de templar correctamente y es más propenso a sobrecalentarse .

Chocolate blanco

El chocolate blanco recibe su nombre de la manteca de cacao que contiene, pero no contiene licor de chocolate ni ningún otro producto derivado del cacao. Como resultado, no tiene un sabor pronunciado a chocolate, sino que suele saber a vainilla u otros aromas añadidos, pero se puede templar el chocolate blanco como se haría con el chocolate con leche o el chocolate negro. Por ley, el chocolate blanco debe contener un mínimo de 20 por ciento de manteca de cacao, un 14 por ciento de sólidos lácteos y un máximo de 55 por ciento de azúcar. Hay algunos productos de “chocolate blanco” disponibles que contienen grasas vegetales en lugar de manteca de cacao; estos deben evitarse desde el punto de vista del sabor, ya que no contienen ningún producto derivado del cacao y técnicamente no son chocolate blanco.

Cobertura de chocolate

Este chocolate, utilizado principalmente por pasteleros y panaderos profesionales, contiene un porcentaje muy alto (al menos un 30 por ciento) de manteca de cacao, así como un alto porcentaje de licor de chocolate. Esta alta proporción lo hace caro, pero también significa que el chocolate resultante es suave y se derrite de manera rápida y uniforme. El chocolate de cobertura es el chocolate preferido para templar y recubrir caramelos. Viene en variedades oscura, con leche y blanca, y se puede comprar en línea o en tiendas de decoración de pasteles bien surtidas.

Chocolate Gianduja

Gianduja es el nombre que se le da a un estilo europeo de chocolate elaborado con chocolate y pasta de nueces. La pasta de avellanas es la más común, pero la gianduja también se puede hacer con pasta de almendras. Viene en variedades de chocolate con leche o amargo. El chocolate gianduja se puede usar como saborizante o como sustituto del chocolate con leche o amargo. A temperatura ambiente, es lo suficientemente suave para enrollarlo o cortarlo, pero es demasiado blando para usarlo para moldear chocolates.

También conocido como “cobertura de confitería”, “cobertura de verano” o “cobertura compuesta”. Estos términos se refieren a productos de caramelo que están aromatizados con chocolate negro, con leche o blanco y que sustituyen la manteca de cacao por aceites vegetales o de palma. Estos productos son más baratos que la mayoría de los chocolates y no contienen cantidades significativas de licor de chocolate; por lo tanto, no tienen un fuerte sabor a chocolate ni una textura agradable en boca. Sin embargo, tienen excelentes propiedades de derretimiento y moldeado y, por lo tanto, se utilizan a menudo en la elaboración de caramelos para mojar o recubrir, ya que no requieren templado y pueden soportar altas temperaturas ambientales. Tenga cuidado de no mezclar nunca la cobertura de caramelo con chocolate real, ya que las grasas no son compatibles y el caramelo resultante será poco atractivo y descolorido.