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El ceviche (que se pronuncia “se-vee-chay”) es una receta latinoamericana de pescado y mariscos crudos marinados en jugo de cítricos, principalmente lima y limón. El ácido de los cítricos desnaturaliza las proteínas del pescado, lo que hace que se vuelva opaco y produzca una textura firme.
Las proteínas están formadas por largas cadenas de aminoácidos y, cuando se exponen al ácido, estas cadenas se rompen y se organizan en diferentes configuraciones. Una forma más común de desnaturalizar las proteínas es exponerlas al calor (esencialmente, cocinándolas). Por ejemplo, en el ceviche, el pescado se “cocina” de manera efectiva aunque no se aplique calor.
Si usa camarones u otros crustáceos en su ceviche, es posible que le resulte más útil si primero escalda o hierve a fuego lento los mariscos. Sin embargo, tenga cuidado de no cocinarlos por completo, ya que perderá el propósito de su ceviche. Si blanquea o hierve a fuego lento el pescado o los camarones, 16 minutos es tiempo más que suficiente para cocinarlos en su marinada de cítricos. Si comienza con pescado crudo, cuente con aproximadamente dos horas para completar el proceso.
El ceviche se sirve mejor frío o a temperatura ambiente.
Tenga en cuenta que, si bien el calor es un método eficaz para matar las bacterias que provocan intoxicación alimentaria , marinarlas en jugo de cítricos no lo es. Por eso, es importante utilizar los mariscos más frescos que pueda, de una fuente en la que confíe.
Otros ingredientes del ceviche suelen ser cebollas, chiles y cilantro , y a veces tomates. El aguacate es un ingrediente maravilloso para incluir en el ceviche y, como beneficio adicional, el ácido evitará que los aguacates se pongan marrones.
Las recetas de ceviche varían según la región y cada zona tiene su propio pescado o marisco favorito que se utiliza para preparar este delicioso plato. El pargo, la lubina, el fletán, el dorado y la tilapia son pescados populares para preparar ceviche. Otros componentes de mariscos pueden incluir camarones, vieiras, calamares y pulpo.
En Ecuador, el ceviche de camarones se prepara únicamente con camarones e incluye salsa o jugo de tomate. La versión peruana puede incluir maíz y camote cocido.
Probablemente lo más importante a la hora de preparar ceviche es asegurarse de dejarlo marinar durante el tiempo adecuado. Si lo deja marinar durante demasiado poco tiempo, el marisco quedará crudo. Si lo deja demasiado tiempo, quedará gomoso en el caso de los camarones o el pulpo, o calcáreo y desmenuzable en el caso del pescado. Entre quince y veinte minutos suele ser lo adecuado.
El ceviche va muy bien con tortillas chips, tostadas o chips de plátano. También puedes usar pan pita tostado o simplemente comerlo con cuchara.
Marida el ceviche con una cerveza de color claro o un vino blanco afrutado como el Sauvignon Blanc.