Las mejores pesas para tartas para precocinar masas de tartas

Material

Al igual que cualquier otra herramienta para hornear, las pesas para tartas deben estar hechas de un material resistente al calor que pueda soportar la temperatura a la que se hornea la masa de la tarta. Por este motivo, los materiales más populares para las pesas para tartas incluyen cerámica, metal y vidrio. Estos materiales deben mantener su integridad horneado tras horneado y no romperse ni derretirse.

Por supuesto, cada una tiene sus pros y sus contras. Las perlas de cerámica absorben el calor lentamente y precocinan la corteza de manera uniforme. Las pesas de metal se calientan rápidamente, por lo que deberás controlar la corteza y estarán muy calientes al tacto después. Al igual que la cerámica, las perlas de vidrio son malos conductores del calor y deberás dejarlas enfriar antes de lavarlas, solo para estar a salvo del choque térmico.

Cantidad

El simple uso de pesas para tartas no es suficiente para garantizar que la masa no se encoja ni se formen burbujas. Es necesario utilizar una cantidad suficiente para que la base de la masa se mantenga en su sitio y los lados se mantengan en su sitio. “La mayoría de las pesas para tartas se venden en pequeñas cantidades de medio kilo o menos, lo que no es suficiente para precocinar con éxito ni siquiera una sola base de tarta”, afirma Kierin Baldwin , chef instructora de repostería y panadería en el Institute of Culinary Education. “Debería haber suficientes para llenarla, ya que las pesas deben sostener los lados de la base, además de mantener las burbujas en la base hacia abajo”. En resumen, más es más.

Facilidad de uso

Las pesas para tartas en cadena o en una sola pieza son los tipos más fáciles de usar, ya que no requieren cortar un trozo de papel pergamino, verter las pesas y transferirlas nuevamente a su recipiente de almacenamiento, pero es posible que no proporcionen una cantidad suficiente de peso para evitar que la masa burbujee. Para las pesas para tartas que vienen en muchos trozos pequeños, busque un recipiente de almacenamiento con una boca ancha para transferirlas más fácilmente después de usarlas.

¿Cómo se utilizan los pesos para tartas?

Para las masas de tarta que se deben hornear previamente antes de agregar el relleno, cubra la masa de tarta fría con un filtro de café grande o un trozo de papel pergamino (no papel de aluminio, ya que no es poroso y no dejará escapar el exceso de vapor), luego vierta suficientes pesos de tarta para cubrir el fondo por completo y llegar a los lados lo suficientemente alto como para mantenerlos en su lugar.

Una vez que las pesas estén adentro, coloque la masa en el horno y hornee hasta que la base de la masa no esté blanda al presionarla y ya no se vea húmeda. “Puede levantar con cuidado el papel pergamino de un lado para verificar que esté listo sin quitar todas las pesas”, dice Baldwin. Retire las pesas levantando el papel pergamino, utilizándolo como una hamaca, luego viértalas nuevamente en su recipiente de almacenamiento. Si necesita hornear el relleno, viértalo en la masa de la tarta y luego hornee la tarta hasta que el relleno se asiente. Si no está cocinando el relleno, vuelva a colocar la masa de la tarta sin relleno en el horno y hornee hasta que la parte inferior de la base esté de un color marrón claro.

¿Es necesario hornear previamente?

Baldwin dice que la cocción previa normalmente solo es necesaria si el relleno de la tarta o el pastel se hornea a una temperatura más baja y durante un período de tiempo más corto que el que se hornearía normalmente una masa ( como la tarta de calabaza ), o si el relleno no se hornea en absoluto ( como las tartas de crema ). “Dado que no hay relleno en la masa de la tarta mientras se hornea previamente, es necesario colocar algo dentro de la masa durante el horneado para evitar que burbujee demasiado y para ayudar a que mantenga su forma”, dice. 

¿Cuáles son algunas alternativas a las pesas para tartas?

Si no tienes pesas para tartas, hay muchas alternativas asequibles que quizás ya tengas en tu cocina. Baldwin prefiere las judías secas, pero señala que su piel empieza a desprenderse después de haberlas horneado varias veces. “En ese punto, puedes comprar una nueva bolsa de judías secas y reemplazarlas”, dice. El arroz es otra alternativa popular, pero como es más pequeño que las judías, tiende a esparcirse por todas partes si no tienes cuidado. El azúcar granulado es otra opción, popularizada por Stella Parks de BraveTart. “Funciona bien y, de hecho, puedes reutilizar el azúcar después”, dice Baldwin.

¿Qué pasa si no utilizas pesas para tartas?

No usar pesas para tartas no es el fin del mundo. Si te olvidas de usarlas cuando horneas a ciegas o no tienes nada a mano para poner peso sobre la masa de la tarta, es probable que acabes con una base de tarta con grandes burbujas en el fondo y los lados encogidos. Puede que tu tarta no luzca tan bonita, pero igual tendrá un sabor delicioso.

¿Lavas las pesas para tartas?

Dado que generalmente se coloca un trozo de papel de pergamino o un filtro de café entre la masa y las pesas para tarta, no debería ser necesario lavarlas. La excepción a esto es la pesa para tarta de una sola pieza de este resumen, que se coloca directamente sobre la masa cruda para tarta y es apta para lavavajillas. 

“Utilizo frijoles secos para hacer mis bases de tarta en casa y he estado usando los mismos durante años sin problemas”, dice Baldwin. “Puede que se engrasen un poco las pesas, pero no lo suficiente como para preocuparme o afectar su funcionamiento de alguna manera”.

¿Se pueden poner pesas para tartas directamente sobre la masa?

No se recomienda. “Nunca lo haría”, dice Baldwin. “Hace que sea mucho más difícil sacarlas, lo que ralentizará el proceso de elaboración de la tarta, ya que tendrás que dejar que las pesas se enfríen hasta que sea seguro manipularlas antes de sacarlas de la base”. Añade que sin una barrera de papel de pergamino o filtro de café, las pesas se cubrirán de grasa de la masa de la tarta (y quedarán pegajosas y con mal olor), y corres un mayor riesgo de dañar la masa.

¿Cómo evitar que la masa de la tarta se encoja?

Además de utilizar una cantidad suficiente de peso para tartas, hay algunas cosas que puedes hacer para evitar que la masa se encoja. Reduce al mínimo el desarrollo del gluten utilizando ingredientes helados, no sobrehidratando ni manipulando demasiado la masa y dejando que la masa de tarta se enfríe al menos 30 minutos en el frigorífico después de mezclarla y otros 30 minutos después de estirarla y darle forma. 

“Esto le da al gluten que se haya activado en el proceso de mezclar y amasar la masa la oportunidad de relajarse, por lo que no volverá a su forma original una vez que se ablande en el horno”, dice Baldwin. Ponerla en el congelador durante unos minutos no producirá el mismo efecto. “Se necesita tiempo y baja temperatura para darle al gluten la oportunidad de relajarse, por lo que congelarla durante menos tiempo no le dará el mismo efecto que 30 minutos en el refrigerador”, dice.

Cuando hornee previamente la masa de la tarta, asegúrese de presionar el papel de pergamino o el filtro de café sobre la base y luego llénela generosamente con las pesas para tarta. “Las pesas deben cubrir tanto el fondo como los lados de la base para que se mantenga en su lugar”, dice Baldwin. “Básicamente, lleno toda la base, que es bastante. Las pesas están ahí tanto para evitar que se formen grandes burbujas en el fondo como para sostener los lados mientras se hornea hasta que se hayan endurecido lo suficiente como para sostenerse por sí solos”.

Abigail Abesamis Demarest es una periodista independiente que se especializa en contenido sobre comida y bebida. Entrevistó a un chef profesional para aprender sobre pesos para tartas y conceptos básicos de repostería y compartir este conocimiento con los lectores. Hornear y ver The Great British Baking Show son algunas de sus formas favoritas de relajarse.

Melissa Elsen es la propietaria y fundadora de Four & Twenty Blackbirds en Brooklyn, Nueva York.

Kierin Baldwin es chef instructora de repostería y panadería en el Instituto de Educación Culinaria.