Cook Whisper / Fotógrafo: Fred Hardy, Estilista gastronómica: Jennifer Wendorf, Estilista de utilería: Claire Spollen
La grasa de pollo derretida, también llamada schmaltz, aporta un rico sabor a muchas recetas y aprovecha partes del ave que de otro modo se desperdiciarían. Es un ingrediente indispensable en las recetas tradicionales de hígado picado, pero también es buena para cocinar papas y otras hortalizas de raíz. También es deliciosa cuando se usa en lugar de aceite para hacer palomitas de maíz en la estufa.
Para hacer schmaltz (grasa de pollo derretida), guarde trozos de grasa y piel que haya quitado del pollo crudo. Puede almacenarlos en una bolsa o recipiente en el congelador hasta que tenga aproximadamente tres tazas. También puede pedirle al carnicero restos de grasa y piel de pollo que generalmente se cortan del ave y se desechan. A menudo, estarán felices de no desperdiciar partes que de otro modo terminarían en la basura y se las darán de forma gratuita. Como máximo, debe pagar unos pocos centavos por libra por ellos.
Si obtiene los restos de la carnicería, es posible que queden trozos de carne adheridos. Intente retirar la mayor parte de ellos antes de comenzar; guárdelos para usarlos cuando haga el caldo.
El schmaltz suele venderse en tarrinas pequeñas en carnicerías kosher y en algunas tiendas de comestibles bien surtidas. También es fácil de preparar en casa y, por lo general, tiene mejor sabor.
El término schmaltz se refiere, por lo general, a la grasa de pollo derretida. La grasa de pato es un producto aparte, que a veces se vende en supermercados y carnicerías de lujo. Se utiliza con más frecuencia en la cocina francesa para añadir riqueza a los platos salados.
Tabla de Contenidos
Cómo utilizar el Schmaltz de pollo
- Hígado picado : utilice grasa de pollo derretida para preparar hígado picado al estilo tradicional. La grasa de pollo derretida también se puede utilizar como ingrediente en patés.
- Use esto en lugar de aceite : también es excelente para cocinar vegetales de raíz y en lugar de aceite o mantequilla en casi cualquier receta donde desee agregar un sabor rico y sabroso.
- Punto de humo medio-alto : El punto de humo es más alto que el de la mantequilla pero más bajo que el del aceite de maní y se puede utilizar para dorar carnes o caramelizar cebollas.
- Aprovecha al máximo el chicharrón : los chicharrones crujientes que se desprenden de la grasa (también llamados gribenes) son un bocadillo sabroso tal como están o para usar como aderezo en una ensalada. Probablemente no sean el alimento más saludable para comer con frecuencia, pero son un maravilloso capricho ocasional.
“Este schmaltz tiene un profundo sabor a pollo caramelizado y mantecoso. Utilicé la piel de aproximadamente 8 libras de muslos de pollo con hueso, pero puedes guardar y congelar la piel de todas las partes del pollo cuando lo compres para hacer una tanda grande de schmaltz y tenerlo a mano”. — Jasmine Smith
Ingredientes
-
3 a 4 tazas de grasa y/o piel de pollo (aproximadamente 1 1/2 libras), cortada en trozos pequeños
-
1 cebolla mediana , pelada y cortada en cuartos, opcional
Pasos para hacerlo
-
Reúne los ingredientes.
Cook Whisper / Fotógrafo: Fred Hardy, Estilista gastronómica: Jennifer Wendorf, Estilista de utilería: Claire Spollen
-
Coloque las 3 o 4 tazas de grasa de pollo y/o restos de piel en una olla de fondo grueso que no reaccione (el hierro fundido, el cobre y el aluminio pueden darle a la salsa un sabor extraño). Cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que los restos pierdan la mayor parte de su grasa y comiencen a dorarse, aproximadamente 30 minutos.
Cook Whisper / Fotógrafo: Fred Hardy, Estilista gastronómica: Jennifer Wendorf, Estilista de utilería: Claire Spollen
-
Agregue 1 cebolla mediana (pelada y cortada en cuartos) , si la usa . Aumente el fuego a medio. Continúe cocinando, revolviendo con frecuencia, hasta que los restos de pollo estén dorados y crujientes, pero no quemados, de 5 a 7 minutos (la mezcla se volverá espumosa al principio, pero esto disminuirá). Apague el fuego y deje enfriar durante unos minutos.
Cook Whisper / Fotógrafo: Fred Hardy, Estilista gastronómica: Jennifer Wendorf, Estilista de utilería: Claire Spollen
-
Colar a través de un colador de malla forrado con una estopilla o un filtro de café en un recipiente de vidrio o Pyrex resistente al calor. Los frascos de conservas funcionan bien para esto. Un colador de malla fina también funcionará en caso de necesidad.
Cook Whisper / Fotógrafo: Fred Hardy, Estilista gastronómica: Jennifer Wendorf, Estilista de utilería: Claire Spollen
-
Cubrir bien y conservar en el refrigerador hasta por seis meses.
Cook Whisper / Fotógrafo: Fred Hardy, Estilista gastronómica: Jennifer Wendorf, Estilista de utilería: Claire Spollen
| Información nutricional (por porción) | |
|---|---|
| 254 | Calorias |
| 23 g | Gordo |
| 0 gramos | Carbohidratos |
| 11 g | Proteína |
| Datos nutricionales | |
|---|---|
| Raciones: 16 | |
| Cantidad por ración | |
| Calorias | 254 |
| % Valor diario* | |
| Grasa total 23 g | 29% |
| Grasa saturada 6g | 32% |
| Colesterol 46 mg | 15% |
| Sodio 36 mg | 2% |
| Carbohidratos totales 0 g | 0% |
| Fibra dietética 0g | 0% |
| Azúcares totales 0g | |
| Proteína 11g | |
| Vitamina C 0 mg | 0% |
| Calcio 8 mg | 1% |
| Hierro 1 mg | 5% |
| Potasio 76 mg | 2% |
| *El % del valor diario (VD) indica cuánto contribuye un nutriente en una porción de alimento a la dieta diaria. Se utilizan 2000 calorías al día para asesoramiento nutricional general. | |