¿Qué es el filete de falda?

Filete de falda

El abeto come / Lindsay Kreighbaum

El filete de falda es uno de los cortes de carne de res más sabrosos y, aunque también es uno de los cortes más duros y con mucho tejido conectivo, sigue siendo un excelente filete para asar a la parrilla. El filete de falda proviene de cualquiera de los dos músculos separados dentro del pecho y la cavidad abdominal, debajo de las costillas, en la sección de la vaca conocida como el corte primario de la placa de res. Los dos músculos son el músculo diafragma, llamado falda externa, y el músculo transverso del abdomen, o falda interna.

Las faldas internas y externas son bastante similares; ambas son músculos largos y planos con fibras muy gruesas que corren a lo largo del músculo. Estos estrechos trozos de carne pueden tener entre 50 y 60 cm de largo y entre 7 y 10 cm de ancho una vez que se han recortado.

Como solo hay dos filetes de falda por lado de la carne, uno interior y otro exterior, prácticamente todos los filetes de falda de cada lado de la carne terminan en una cocina comercial de algún tipo. Por eso, cuando veas un filete de falda en la carnicería, casi siempre será un filete interior.

La parte exterior está revestida de una membrana que debe retirarse antes de prepararla. Si la carne ha sido madurada en seco, esa membrana será como papel y se desprenderá con bastante facilidad. Con la carne madurada en húmedo, la membrana estará húmeda y es un poco más complicado pelarla sin desgarrar la carne. Un buen carnicero habrá pelado y recortado el filete antes de venderlo.

Infografía de filete de falda

La Picea Come / Hugo Lin.

Tanto la parte exterior como la interior de la falda tienen una buena cantidad de grasa dentro y entre las hebras musculares, lo que ayuda a mantenerla húmeda al asarla. La veta de la parte interior de la falda es un poco más ancha, por lo que podría tener un poco más de grasa.

Muchas recetas de filete de falda requieren marinar la carne antes de asarla y, debido a su estructura más suelta, el filete de falda absorberá bastante bien los sabores de la marinada. Pero no es necesario marinarlo durante más de 30 minutos aproximadamente, ya que el marinado no ablanda la carne.

Como el filete de falda es duro, la mejor manera de cocinarlo es muy rápido en la parrilla más caliente que pueda conseguir. Algunas personas incluso se saltan la parrilla y lo cocinan directamente sobre las brasas. Esto funciona bastante bien, porque no se quiere cocinar demasiado el filete de falda. Cocinarlo directamente sobre las brasas hace que la superficie de la carne quede bien dorada muy rápidamente, sin cocinar el interior de la carne durante demasiado tiempo. El punto de cocción ideal es a medio-poco hecho.

Lo más importante es que el filete de falda debe cortarse en rodajas finas en sentido contrario a las fibras. Como es tan largo, lo mejor es cortarlo primero en secciones más cortas y luego cortarlas en sentido contrario a las fibras.

El bistec de falda tiene un sabor intenso a carne de res, incluso más que el bistec de falda, que es similar en forma y tamaño. El bistec de falda es ideal para marinar y absorberá fácilmente esos sabores.

El filete de falda que compre o coma será un filete externo o un filete interno. El filete externo está adherido a la parte exterior de la pared torácica (de ahí el nombre) y se extiende en diagonal desde la sexta a la duodécima costilla. Está cubierto por una membrana gruesa que es el diafragma en sí (el filete es el músculo que mueve el diafragma).

La falda interior se encuentra debajo y un poco más atrás de la falda exterior. Se encuentra dentro de la pared corporal, por eso se la llama “interior”. El músculo de la falda interior se encuentra plano a lo largo de la parte inferior de las costillas y se extiende incluso más allá de ellas, hasta el corte primario del flanco de res, que es parte del cuarto trasero del animal. Como resultado, generalmente se excluye un amplio colgajo de carne en la parte posterior del músculo transverso del abdomen y termina formando parte del flanco.

La falda exterior es un poco más gruesa que la falda interior y tiene una forma más uniforme. La falda interior es más fina, con una forma ligeramente más irregular. Una falda interior entera puede pesar dos libras; una falda exterior puede pesar un poco menos. Pero la falda interior se encogerá un poco más cuando la cocines a medida que las fibras musculares se tensan.

Debido a su grosor y forma regular, la falda exterior es la que los restaurantes y otras operaciones de servicio de alimentos prefieren usar para hacer fajitas y otros platos de falda de res a la parrilla.

Aunque queda perfecto en una parrilla caliente, también puedes cocinar un filete de falda en una sartén de hierro fundido o debajo del asador, o en cualquier otro lugar que pueda calentarse demasiado. Solo recuerda que debes cocinar este corte muy caliente y muy rápido. Bajo ninguna circunstancia el filete de falda debe cocinarse más allá del punto medio, ya que quedará demasiado duro.

Si está preparando fajitas o cualquier otro plato salteado, córtelo primero en rodajas (en sentido contrario a la fibra), luego marínelo y cocínelo.

Debería poder encontrar filete de falda en la sección de carnes de su supermercado, más frecuentemente la falda interior en lugar de la falda exterior (aunque puede estar etiquetado simplemente como “filete de falda”). La mayor parte de la grasa superficial (a diferencia de la grasa intramuscular) debería haber sido eliminada por el carnicero.

Aunque el bistec de falda y el bistec de falda son dos cortes de carne diferentes, se los denomina indistintamente, pero ambos deben etiquetarse por separado como tales.

Cómo almacenar el filete de falda

El paquete de bistec de falda que compraste en el supermercado o en la carnicería se puede conservar en el refrigerador de tres a cinco días y de seis a doce meses en el congelador si está envuelto herméticamente. Si ya cocinaste la carne, se mantendrá fresca en el refrigerador durante unos cuatro días y se puede conservar en el congelador entre dos y tres meses.

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