Los chefs llevan el orgullo cultural a tu puerta

Cuando la industria de la restauración se vio enfrentada a un mundo completamente nuevo durante una pandemia , muchos de nosotros aprendimos a adaptarnos a cocinar más en casa, a hacer pedidos para llevar y, lamentablemente, a despedirnos de algunos de nuestros lugares favoritos para comer. Adaptarse a los tiempos cambiantes también se volvió fundamental para las personas en las cocinas que nos proporcionaron esas comidas memorables. Cuando sus medios de vida se vieron afectados, los chefs y los profesionales de la industria tuvieron que cambiar de rumbo. Muchos confiaron en el poder de las redes sociales para mostrar su talento y aprovechar su orgullo cultural con comidas creadas en las cocinas de sus propios hogares.

Los servicios de entrega de comidas a domicilio no son nuevos, pero cocinar desde casa durante una pandemia les ha dado a los chefs profesionales una libertad particular para crear platos con el corazón, sin la estructura ni las restricciones de las cocinas de los restaurantes. Y nos ha brindado la belleza de la comida de calidad de restaurante en la comodidad de nuestros propios hogares. Los menús semanales enviados directamente a nuestras puertas ofrecen una muestra del mundo con platos como moles terrosos, jugosos dumplings de camarones con consomé de pollo, rabo de buey estofado y sopa de bolas de masa, una versión mexicana del clásico judío.

Antes de la pandemia, la chef Cecily Feng era la sous chef de repostería en la aclamada Osteria Mozza de Los Ángeles . Creó Little Sparrow como un homenaje a sus raíces chinas y a sus sabores favoritos de la infancia. “Es un sueño poder establecer mis propios horarios y tener el control creativo exclusivo. Mi casa es definitivamente mi espacio seguro donde puedo trabajar a mi propio ritmo. Quizás la mejor parte es que puedo trabajar en salados y repostería, así que obtengo lo mejor de ambos mundos. Lo que más extraño de trabajar en la cocina de un restaurante es el elemento de trabajo en equipo y, por supuesto, desearía no tener que hacer tantos platos”, dijo.

El menú semanal de Feng incluye wontons de camarones de Hong Kong, inspirados en Mak’s Noodle de Hong Kong. “Comí en Mak’s en 2014 y desde entonces no dejé de pensar en sus wontons de camarones. Sabía que quería darles a otros una muestra de estos wontons mágicos. Los wontons de camarones son súper jugosos y, cuando se sirven con consomé de pollo sazonado, me siento transportado a un viaje que inspiró mi viaje gastronómico de muchas maneras”.

Después de que Phert Em fuera despedida como gerente general de Bar Amá en marzo, utilizó sus experiencias pasadas en puestos de comida temporales en Los Ángeles para crear Khemla , que ofrece platos camboyanos cada semana como kha (panceta de cerdo caramelizada y rabo de buey) y pescado entero de mercado a la parrilla con salsa de tamarindo picante y arroz con coco. “Cuando el Año Nuevo camboyano se acercaba rápidamente en abril, los festivales se cancelaron y la gente no lo celebraba con sus familias. Realmente quería hacer algo. Crear Khemla fue mi forma de celebrar y llevar algo de alegría a mi comunidad jemer. No sabía qué esperar, pero sabía que estaba emocionada”, dijo. 

“Nací en Guangzhou y crecí comiendo dumplings y wontons en las fiestas chinas y en ocasiones especiales”, dijo Feng. “Recuerdo muchas reuniones familiares en las que la actividad principal era doblar dumplings. Definitivamente, adquirí la mayor cantidad de conocimientos sentándome con mi madre y mi abuela, viéndolas preparar el relleno y aprendiendo a doblar dumplings con ellas. No todo lo que hago es 100 por ciento tradicional. He incorporado sabores de recetas familiares, habilidades que aprendí mientras asistía a la escuela culinaria y comiendo toda la increíble comida china que Los Ángeles tiene para ofrecer”.

Esa celebración de la cultura y la nostalgia es la fuerza impulsora de la inspiración detrás de muchos de los menús de estos chefs. También es una oportunidad para conectarnos en un viaje global del gusto, incluso si no lo hacemos dentro de las paredes de un restaurante.

Elizabeth Heitner comenzó su trayectoria en Lucques como pasante con Suzanne Goin. Rápidamente se enamoró del enfoque culinario de Goin y fue ascendiendo hasta convertirse en la cocinera principal. Una vez que la pandemia se extendió por Los Ángeles, despidieron a todo el personal y el restaurante cerró poco después. Heitner sabía que sería difícil encontrar trabajo, por lo que comenzó a pensar en cómo podía mantenerse ocupada y obtener otra fuente de ingresos. Comenzó a vender comidas para llevar desde su casa y luego se convirtió en un local temporal donde sirve comida judía de inspiración mexicana en restaurantes de Los Ángeles, incluido Melody Wine Bar . 

“Cocinar platos de inspiración judía me ha ayudado a conectarme con mi herencia. Sumergirme en la historia de los platos y los ingredientes me ha dado una perspectiva completamente nueva sobre lo que significa ser judío. Mi judaísmo siempre estuvo arraigado en la comida y cada día festivo esperaba con ansias reunirme alrededor de la mesa con mi familia. Durante mi tiempo en Lucques, me enamoré de Nestor Silva, mi chef en ese momento. Los sabores mexicanos llenaron nuestra casa mientras él compartía su cultura conmigo. Mi comida es una representación de nuestro vínculo y nuestras dos culturas fusionándose en una. Ambos tenemos una afinidad por la cocina, y fue la primera forma en que realmente conectamos”, dijo.

Su plato favorito del menú es un taco de pastrami, servido con salsas divorciadas, cebollas de Jamaica y pimientos fermentados. “Hace poco que aprendí a ahumar en pozos y es realmente una labor de amor. La pechuga se pone en salmuera durante siete días en una mezcla de azúcar, sal y hierbas secas. Luego se frota con especias de pastrami y se ahúma con roble blanco durante 14 horas. Hago las tortillas a mano con masa de maíz azul orgánico. Me recuerda a mis días de crecimiento en la ciudad de Nueva York comiendo sándwiches de pastrami de camino a casa desde la escuela”, dijo.

Para la chef Hoda Tahmasebi, que vive en Nueva Orleans, cocinar es tanto una forma de recordar un recuerdo como de hacer un trabajo de amor por sus clientes. Antes de la pandemia, trabajaba en el famoso restaurante Jacques-imos de la ciudad, así como en algunos de sus propios restaurantes improvisados. La comida persa no está muy disponible en muchas ciudades del sur y Tahmasebi está cambiando eso con Persian Lime . El menú semanal incluye platos tradicionales como karafs, un guiso a base de apio, y ghormeh sabzi, que incluye fenogreco, cordero y frijoles.

“Básicamente cocino las recetas de mi madre. Crecí comiendo esta comida todas las noches y todavía me encanta y la anhelo. Aprendí a cocinarlas por teléfono mientras estaba en la escuela de posgrado en la ciudad de Nueva York. No sabía que haría un negocio con eso 15 años después”, dijo. 

Janet Bacerra y su pareja Jonathan Ragsdale trabajaban como chefs en Seattle antes de la pandemia. Cuando se mudaron a casa, aprovecharon la oportunidad para aprovechar las recetas familiares y crearon su restaurante emergente de temporada, Pancita . “Esto es lo máximo que he cocinado en casa. Soy mexicano-estadounidense de primera generación. Crecí comiendo tamales en Navidad y pasé los veranos comiendo tacos de carne asada. La comida de Pancita refleja eso. No es tradicional, pero rinde homenaje a los platos clásicos que comí de pequeña. Mi madre me enseñó a cocinar. Bueno, la mayoría del tiempo me dejaba mirar, pero yo tomaba muchas notas visuales. En los días buenos, me dejaba moler tomates en el molcajete”, dijo Bacerra. Su menú incluye platos como curtido, un condimento de repollo fermentado que mezclan con remolacha, y tamales de mole veganos.

Los desafíos y las rarezas de 2020 han exigido un tipo de ingenio que se ha aplicado en todas partes, desde la industria de los viajes hasta las cocinas de los hogares. Y si hay algo que puede aportar una sensación de felicidad y comodidad, es la comida, incluso en medio de una pandemia. Sabores que pueden evocar nostalgia y gratitud con cada bocado y que nos han sostenido a todos gracias a la creatividad de los chefs. 

“Si puedo poner una sonrisa en el rostro de alguien a través de una de mis comidas entregadas, estoy haciendo algo bien”, dijo Em.