Por qué y cómo hacer florecer el cacao en polvo para obtener resultados excelentes

Para hacer florecer el cacao en polvo, hay que añadir un líquido caliente, como agua, café o grasa derretida, al cacao en polvo para extraer su rico sabor. Hacer esto antes de añadir el cacao al resto de una receta puede mejorar el producto final, ya sea un pastel de chocolate sin harina o unas galletas de chocolate alemanas . La mayoría de los panaderos coinciden en que este paso adicional merece la pena, sobre todo teniendo en cuenta que no añade mucho tiempo al proceso general. A continuación, encontrará un poco más sobre cómo se elabora el cacao en polvo, la ciencia que explica por qué funciona el cacao en flor, así como algunas recetas que se benefician de esta técnica.

A pesar de su nombre coloquial, el grano de cacao es en realidad una semilla, y esa semilla se compone de tres partes principales: cáscara, grano y germen. Para hacer cacao en polvo, primero se fermentan los granos y luego se secan, tuestan y parten para quitarles la cáscara. Las semillas restantes se muelen hasta formar una pasta llamada licor de chocolate o masa de cacao. Los aceites de esta pasta, llamada manteca de cacao, se exprimen, dejando atrás los sólidos del cacao. Los sólidos se secan nuevamente y luego se muelen hasta formar un polvo. En esta etapa, el cacao en polvo tiene un color marrón claro y un sabor brillante y ligeramente ácido. A menudo se lo conoce como cacao en polvo natural y es el más vendido en los EE. UU.

El cacao holandés utiliza un proceso ligeramente diferente: primero se exponen los granos de cacao a una solución alcalina antes de molerlos y convertirlos en polvo. Esto da como resultado un color más oscuro y un sabor más suave, porque el polvo tiene un pH neutro de 7.

En general, no se deben sustituir las dos variedades de cacao sin hacer algunos ajustes a la receta. El cacao holandés suele fermentarse con levadura en polvo en lugar de leudantes alcalinos como el bicarbonato de sodio.

Como hemos aprendido anteriormente, quitar la cáscara del grano de cacao es uno de los primeros pasos para hacer cacao en polvo. Pero entre la cáscara y el grano hay una membrana fina que puede permanecer sobre los sólidos del cacao mientras se procesan. El cacao en polvo que florece estimula a esta membrana a desprenderse de las partículas de cacao en polvo, exponiendo así los sólidos del cacao y aumentando su sabor general. Es más, al igual que los líquidos calientes extraen el sabor de, por ejemplo, el café o el té, también lo hace el líquido caliente con el cacao. Hay muchos compuestos en los granos de cacao que proporcionan su sabor característico y muchos de ellos se mejoran con el calor. Dicho esto, hay un límite en cuanto a qué tan caliente y durante cuánto tiempo se debe florecer el cacao en polvo porque también contiene compuestos amargos que se liberarán si no se florece correctamente.

Para hacer que el cacao en polvo florezca, primero sepárelo en porciones en un recipiente resistente al calor antes de agregar el líquido caliente de su elección, que puede ser agua, café o grasa (como manteca o aceite). Elija un líquido o grasa que ya esté indicado en su receta. Por ejemplo, la manteca o el aceite que se requieren en una receta de brownie casero se pueden calentar primero y usar para hacer que el cacao florezca.

Revuelve la mezcla de cacao y líquido hasta que el cacao en polvo se disuelva por completo y la textura sea suave. Luego, déjala enfriar mientras preparas el resto de los ingredientes.

Enfriar el cacao en polvo es un paso importante porque si agregas prematuramente una mezcla de cacao caliente a una receta, puedes precocinar accidentalmente los demás ingredientes.

La mayoría de las recetas que requieren un líquido o grasa y cacao en polvo se pueden adaptar para disolver el cacao en polvo, pero no todas. Algunas recetas no requieren suficiente líquido para disolver el cacao en polvo. En este caso, es mejor omitir este paso y simplemente agregar el cacao en polvo según las instrucciones.

Si tu receta requiere específicamente mantequilla fría, no caigas en la tentación de derretir la mantequilla y hacer que
el cacao en polvo se hidrate con ella, ya que es muy probable que esto cambie la textura del producto. Por último, puedes hacer que el cacao en polvo sea tanto procesado por la Holanda como natural, así que no te preocupes por si esta diferencia afecta negativamente a tus productos horneados.

El cacao en polvo floreciente suele ser mejor para pasteles , brownies, tartas e incluso malvaviscos de chocolate .