¿Cómo se calienta la comida? Basta con ponerla en el horno o calentarla en la hornalla. La forma en que el calor viaja desde algo caliente, como una llama o una olla con agua hirviendo , hasta el alimento que queremos cocinar, es un proceso llamado transferencia de calor y las diferentes formas en que esto se puede lograr determinan cómo se cocina la comida y cuál será el resultado final.
Existen dos métodos principales de transferencia de calor: conducción y convección . (También se reconoce un tercer método, la radiación , pero queda fuera del alcance de este análisis).
La conducción es probablemente la forma más básica e intuitiva de lograr la transferencia de calor. Algo caliente toca algo frío y el objeto frío se calienta. Por ejemplo, el agua de una olla hierve cuando la llama de la estufa calienta la sartén y el calor de la sartén se transfiere al agua por conducción.
Si se introduce un huevo en el agua hirviendo, el calor del agua se transfiere al huevo. A medida que las partes externas del huevo se calientan, ese calor se transfiere hacia el interior, de modo que son las partes más calientes del huevo las que terminan cocinando las partes más frías e internas del mismo. La transferencia de calor de una parte de un objeto a otra parte del mismo objeto también se considera conducción.
La transferencia eficiente del calor de esta manera depende de la conductividad de los elementos involucrados. El cobre es un excelente conductor del calor, lo que significa que el calor se mueve a través de los utensilios de cocina de cobre y se transfiere a los alimentos rápidamente.
En comparación, el agua o incluso el acero inoxidable son conductores relativamente malos del calor. De hecho, el alimento en sí es un mal conductor del calor, por lo que vemos que un asado continúa cocinándose durante varios minutos incluso después de sacarlo del horno.
Por eso también es tan difícil asar un pavo . Básicamente, lo que se cocina es el interior del ave al calentar mucho el exterior. Cuando el interior (es decir, el muslo) está listo, el exterior (es decir, la pechuga) está demasiado cocido.
Mientras que la conducción es un proceso estático, la convección es un método de transferencia de calor más eficiente porque añade el elemento de movimiento. Un horno de convección calienta los alimentos más rápido que uno normal porque tiene un ventilador que hace circular el aire caliente.
Los hornos de convección pueden reducir los tiempos de cocción en un 25 % o más en comparación con los hornos comunes. También tienden a aumentar el dorado de los alimentos al concentrar más calor en la superficie exterior de los alimentos.
El movimiento del vapor o el movimiento del agua hirviendo en una olla también son ejemplos de convección. Revolver una olla de sopa se consideraría una forma de convección, ya que redistribuye el calor del fondo de la olla por toda la sopa.
La convección también es la razón por la que los alimentos congelados se descongelan más rápidamente bajo un chorro de agua fría que si simplemente están sumergidos en el agua.