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Los pavos enteros son una excelente manera de alimentar a una multitud y lucen perfectos en la mesa de la cena navideña, pero cocinar un pavo entero puede parecer una tarea abrumadora. Sin embargo, es más fácil de lo que cree, especialmente si se toma su tiempo y sigue algunos pasos claramente establecidos. Una vez que comprenda los detalles , desde cómo comprar un pavo hasta cuándo preparar la salsa, tendrá un pavo asado entero perfectamente cocinado del que podrá estar orgulloso.
Tabla de Contenidos
Conceptos básicos sobre el pavo
- ¿Qué tamaño debe tener el pavo? Calcular 1 libra y media por persona
- ¿Cuánto tiempo se debe cocinar el pavo? 15 a 20 minutos por libra
- ¿A qué temperatura se debe cocinar el pavo? 325 °F para un asado lento y constante
- ¿A qué temperatura debe estar el pavo? 165 F en la parte más gruesa del muslo
- ¿Cuánto tiempo debe reposar el pavo? Unos 30 minutos
En la vitrina del supermercado habrá una variedad de tamaños y tipos de pavo. En cuanto al tamaño, la regla general es una libra por persona, pero si desea que queden sobras o tiene algunos comensales grandes en el grupo, deberá aumentar la cantidad a 1 1/2 o 2 libras por persona.
Los pavos también están disponibles en diferentes tipos , como orgánicos, de corral o kosher, y en salmuera o sazonados. Lo que elija no afectará la forma en que cocine el ave, pero es mejor ceñirse a un pavo simple la primera vez, evitando los que estén en salmuera o sazonados.
La elección de un pavo fresco o congelado depende de lo que mejor se adapte a sus necesidades, ya que ambos tienen sus ventajas. Comprar el pavo congelado significa que puede adquirirlo con seguridad con anticipación (meses, si así lo desea), pero también significa que debe comenzar a prepararlo unos días antes de cocinarlo para que se descongele por completo. El pavo fresco, por otro lado, está listo para ser cocinado, pero durará solo dos o tres días en el refrigerador. Tenga en cuenta que los pavos frescos pueden ser más difíciles de encontrar.
Hay dos formas seguras de descongelar un pavo congelado : en el refrigerador o en un baño de agua fría. Si lo refrigera, debe comenzar el proceso de descongelación varios días antes de cocinarlo, calculando aproximadamente un día por cada cinco libras. (Un pavo de 12 libras, por ejemplo, tardará hasta tres días en descongelarse). Manténgalo en su empaque original y colóquelo en una cacerola o en una bandeja para recoger cualquier líquido que pueda escapar.
La descongelación en un baño de agua fría es un método más rápido, pero requiere más atención y trabajo. Necesita un recipiente lo suficientemente grande para contener al ave y abundante agua que mantenga una temperatura de 40 °F o menos. Esto significa que el agua debe cambiarse cada 30 minutos.
Si es la mañana de la cena navideña y te das cuenta de que el pavo todavía está congelado (o te olvidaste de descongelarlo), no te asustes: hay una solución . Es posible que el pavo no esté tan delicioso como esperabas y no se pueda poner en salmuera ni rellenar, pero estará presentable y comestible, que es lo más importante. Cocinar un pavo congelado puede llevar aproximadamente un 50 por ciento más de tiempo que uno descongelado, así que planifica en consecuencia (y maneja las expectativas de los invitados). Coloca el pavo congelado en una rejilla para asar en una sartén poco profunda y cocínalo durante tres horas antes de retirar la bolsa de menudillos. Luego, continúa asándolo como de costumbre.
Aunque puede resultar tentador enjuagar el pavo una vez desenvuelto, en realidad no es seguro ponerlo bajo el agua, ya que puede propagar bacterias a otros alimentos y contaminar los utensilios de cocina. El único momento en el que se debe enjuagar un pavo entero es después de haberlo puesto en salmuera .
Poner el pavo en salmuera permite obtener un ave jugosa y sabrosa. El proceso requiere un paso adicional de remojo en una mezcla salada y, a veces, condimentada durante varias horas antes de cocinarlo. El pavo se coloca en un recipiente grande, se sumerge en el líquido de la salmuera y se refrigera (o se coloca en una hielera). Debe reposar durante una hora por cada libra de pavo. Antes de cocinarlo, enjuague la salmuera; como se ha sazonado bien con sal, no es necesario salar el pavo.
Aunque el pavo relleno es el plato principal de las fiestas por excelencia, es mejor cocinarlo sin relleno, especialmente si es la primera vez que lo haces. El relleno puede tardar más que el pavo en alcanzar una temperatura segura, lo que significa que el pavo quedará demasiado cocido y seco. Hornea el relleno en una cazuela y rellena la cavidad del pavo con aromáticos.
Una verdadera salsa de pavo utiliza los jugos que quedan en la asadera una vez que el pavo está cocido, junto con algunos otros ingredientes, como harina, caldo, sal y pimienta. Por lo tanto, no puedes preparar la salsa hasta que el ave esté fuera del horno. Para preparar una salsa de pavo básica , separa o retira la grasa de los jugos y luego usa un poco de la grasa para hacer un roux . Agrega un poco de caldo a los jugos, viértelo en el roux y cocina hasta que espese. Sazona con sal y pimienta.
El tiempo necesario para cocinar un pavo entero depende del peso del ave y de si estará relleno o no. Si utiliza un horno a 165 °F, calcule entre 15 y 20 minutos por libra, y añada 30 minutos al tiempo total si el pavo está relleno. Pero más importante que el tiempo es la temperatura interna del pavo; debe alcanzar los 74 °C para que sea seguro comerlo. La forma ideal de determinar cuándo el pavo ha terminado de cocinarse es utilizando un termómetro interno para carne y colocándolo en la parte más gruesa del muslo (asegurándose de que no toque el hueso) . Si el pavo está relleno, utilice un termómetro para comprobar la temperatura del relleno, que también debe estar a 74 °C.
Una vez que se saca el pavo del horno, es necesario dejarlo reposar. El reposo permite que los jugos permanezcan en la carne, mientras que si se corta inmediatamente, toda esa humedad terminaría en la tabla de cortar. Entre 30 y 40 minutos es tiempo suficiente para que los jugos se redistribuyan y para que el pavo se enfríe sin enfriarse. (También da tiempo para preparar la salsa). No es necesario cubrir el pavo con papel de aluminio, ya que puede hacer que esa hermosa y crujiente piel se vuelva blanda.
Una vez que tenga una idea general de cómo asar un pavo correctamente, es hora de pasar a los detalles más finos. Desde los ingredientes y el equipo necesarios hasta cómo preparar, sazonar y asar el pavo, aprenda todo lo que necesita saber para preparar un pavo del que pueda estar orgulloso.
Ingredientes
Al asar un pavo, puede hacer que la lista de ingredientes sea tan simple o compleja como desee, aunque es mejor mantenerla básica las primeras veces y es mejor no intentar asar un pavo relleno hasta que domine la técnica de asar un ave sin relleno. La preparación más importante es asegurarse de que el pavo esté completamente descongelado, por dentro y por fuera, y que esté a temperatura ambiente.
Estos ingredientes son para un pavo de 12 a 15 libras e incluyen verduras y hierbas para rellenar el pavo. (Ajuste las cantidades de los ingredientes para un pavo más pequeño o más grande). Reúna y prepare todos los ingredientes para tenerlos listos.
- Pavo fresco o descongelado de 12 a 15 libras, a temperatura ambiente
- 1 cebolla mediana, cortada en trozos grandes
- 2 costillas de apio, cortadas en trozos grandes
- 2 zanahorias medianas, cortadas en trozos grandes
- Sal kosher
- Pimienta negra recién molida
- 1 barra de mantequilla o mantequilla sazonada , temperatura ambiente
- 3 ramitas de romero fresco
- 1/2 manojo de salvia fresca
- Caldo de pollo o agua, para asar en la asadera
Equipo
No necesitas mucho equipo para asar el pavo perfecto. Lo más importante es una asadera lo suficientemente grande para que quepa el pavo cómodamente; debe haber suficiente espacio alrededor del ave para que no toque los lados de la asadera. Si la tuya no es lo suficientemente grande o no tienes una, compra una asadera de aluminio desechable .
Aunque muchas recetas requieren atar las patas del pavo (lo que se denomina “atar”), esto es opcional; si decide hacerlo, necesitará hilo de cocina que se puede encontrar en el supermercado. Y aunque la mayoría de los pavos vienen con un temporizador que aparece en la pantalla, siempre es mejor tener un termómetro para carne para determinar si el pavo está listo.
Quitar los menudillos y el cuello
El primer paso para preparar el pavo es limpiar la cavidad. Desecha la bolsa que contiene el corazón, la molleja, etc., llamados colectivamente menudillos, así como el cuello del interior del pavo. (Algunas personas guardan esto para hacer caldo o salsa ). Seca bien el interior y el exterior con toallas de papel. Este paso es muy importante si quieres una piel crujiente.
Sazonar el pavo
Puede parecer extraño sazonar la cavidad interna, pero agregar sal y verduras y hierbas aromáticas al centro del pavo ayuda a que los sabores se impregnen por completo mientras se asa, y la sal también hará que la carne quede agradable y jugosa. Para sazonar la cavidad, sostenga el pavo por las patas y espolvoree el interior generosamente con sal kosher y pimienta negra. Agregue el romero, la salvia y un gran puñado de verduras picadas.
Espolvoree el resto del pavo con sal y pimienta. Si usa mantequilla común, sea un poco generoso con la sal (pero no se exceda); si usa una mantequilla compuesta con sal, espolvoree un poco el pavo.
Una vez que te sientas cómodo con este proceso, siéntete libre de hacer tus propios condimentos, rellenando el ave con limón, naranja o manzana cortada, así como otras hierbas como el tomillo. Incluso puedes incorporar cerveza al líquido para rociar .
Mete las alas por debajo
Para que el pavo quede bien asentado y derecho y evitar que se queme, debes meter las alas debajo del ave. Coloca el pavo sobre una tabla de cortar grande, tira de las puntas de las alas hacia adelante y mételas debajo de las pechugas.
Atar las patas del pavo juntas
El atado de patas se ha realizado durante generaciones. Se creía que ayudaba a que el ave se cocinara de manera uniforme, pero algunos chefs afirman lo contrario, diciendo que el atado evita que el aire caliente circule alrededor de las patas. En lo que sí están de acuerdo los chefs es en que atar las patas hace que el ave quede más bonita, así que si eso es importante, asegure las patas entre sí con hilo de cocina.
Aflojar la piel
El truco para conseguir un pavo sabroso es condimentar tanto la carne como la piel. La única forma de condimentar la carne es hacerlo entre la piel de la pechuga y la carne. Utilice los dedos para levantar la piel que rodea la cavidad y, a continuación, si lo desea, utilice una espátula fina de silicona para empujar debajo de la piel y separarla de la carne de la pechuga. Tenga cuidado de no desgarrar la piel (aunque es bastante dura); si empuja lenta y firmemente, debería poder separar la piel aproximadamente hasta dos tercios de la parte inferior de cada lado del esternón.
Untar la mantequilla
Ya sea que uses mantequilla común o mantequilla compuesta, esparcirla entre la piel y la carne hará que el ave quede jugosa y sabrosa. Con una cuchara o con las manos, coloca aproximadamente 2 cucharadas de mantequilla ablandada debajo de la piel de cada pechuga. Usa los dedos para presionar sobre la piel y esparcir la mantequilla de manera uniforme, tratando de cubrir todas las áreas de la carne.
Unta el resto de la mantequilla por todo el exterior del pavo, asegurándote de cubrir también los costados. (Si la piel no se secó bien antes, la mantequilla no se pegará correctamente). Otra opción es esperar hasta que el pavo esté en la rejilla para asar para hacer esto.
Coloque el pavo sobre una rejilla para asar
Para asar, el aire circula alrededor de la carne y, cuanto más espacio haya para que circule el aire, más uniforme será la cocción y el dorado. Hay rejillas diseñadas para encajar en una asadera y sostener un pavo grande, pero si no tienes una, puedes darle forma de ocho con papel de aluminio y colocarlo en el fondo de la asadera; solo asegúrate de que sea lo suficientemente resistente para que el pavo no lo aplaste.
Una vez que la parrilla esté en la asadera, agrega el resto de las verduras picadas. Coloca el pavo sobre la parrilla. (Si aún no has untado el exterior del ave con mantequilla, hazlo ahora). Agrega aproximadamente media pulgada de caldo o agua a la asadera; esto mantendrá el horno húmedo y agregará sabor a la grasa de la asadera.
Asar el pavo
Coloque el pavo en un horno precalentado a 325 °F. Para calcular el tiempo de cocción, aproxime entre 15 y 20 minutos por libra, o hasta que un termómetro para carne marque 165 °F cuando se coloque en la parte más gruesa de la carne del muslo.
Si la piel se dora demasiado rápido, cubra el pavo con papel de aluminio durante un tiempo durante la cocción. (Para controlar el estado del ave, use la luz del horno en lugar de abrir la puerta). Aproximadamente una hora antes de que termine la cocción, retire el papel de aluminio para dorar la piel.
Rocíe el pavo con salsa
Mientras se asa, el líquido de la sartén se puede utilizar para rociar el pavo con la salsa . Sin embargo, existe un debate sobre si rociar el pavo con la salsa le hace algo a la carne y, de hecho, se propone que puede hacer que la piel se vuelva blanda. Abrir la puerta del horno varias veces también reduce la temperatura del horno. Si decide rociar el pavo con la salsa, programe la operación cada 30 minutos.
Comprobar temperatura
Una vez que se esté acercando al tiempo de cocción recomendado, controle la temperatura del pavo con un termómetro de lectura instantánea. Coloque la sonda en la parte más gruesa de uno de los muslos, asegurándose de que no toque ningún hueso, ya que eso distorsionará la lectura. Un pavo completamente cocido debe alcanzar una temperatura de 165 °F. Puede probar la temperatura en otro lugar para estar seguro.
Descansar el pavo
Dejar reposar el pavo no solo le da tiempo para preparar la salsa y terminar el resto de la comida, sino que también permite que los jugos del pavo se redistribuyan, que es el secreto para lograr una carne tierna y jugosa. El tiempo de reposo ideal es de 30 a 40 minutos. No se preocupe, no se enfriará: un pavo de 20 libras se mantendrá caliente durante al menos 30 minutos.
Cortar el pavo
El corte del ave es un proceso complejo que se realiza mejor en una tabla de cortar, preferiblemente una que tenga un hueco para atrapar cualquier líquido, utilizando un cuchillo grande y afilado. El primer paso es quitar las patas cortando la piel entre el cuerpo y la articulación de la pata mientras se tira de la pata hacia afuera; la articulación debe salir. Luego, corte ambos trozos de carne de la pechuga cortando cerca del hueso del pecho y tirando de cada sección de carne. Coloque en la tabla de cortar y corte los trozos en contra de la fibra . A continuación, separe las baquetas de los muslos, retire los huesos de los muslos y corte la carne. Finalmente, retire las alas, separe la baqueta de la alita y corte las puntas de las alas.
Cómo guardar las sobras
Es inevitable que sobre pavo . Si se guarda en un recipiente hermético en el refrigerador, la carne durará de tres a cuatro días. Para una conservación más prolongada, se puede envolver bien el pavo sobrante y guardarlo en el congelador.