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El ácido ascórbico es un compuesto químico (C6H8O6) que se encuentra comúnmente en la naturaleza y se puede utilizar como aditivo alimentario antioxidante. Actúa como un vitámero de la vitamina C, lo que significa que es un compuesto que proporciona la misma actividad vitamínica que la vitamina C. A menudo, hay varios compuestos que producen la misma actividad de una vitamina y se les suele llamar por el nombre de esa vitamina. Por ese motivo, es posible que encuentre ácido ascórbico indicado como vitamina C en una etiqueta de ingredientes (vitamina C es el término genérico, ácido ascórbico es el nombre químico).
El ácido ascórbico se encuentra en la naturaleza en muchas frutas y verduras y es producido por el riñón de algunos animales. Los seres humanos no pueden producir ácido ascórbico y deben obtenerlo de la dieta, o de lo contrario desarrollarán una deficiencia y, en casos más graves, escorbuto. A nivel industrial, el ácido ascórbico se produce mediante un proceso de varios pasos en el que intervienen bacterias que reducen la glucosa y producen ácido ascórbico como subproducto.
El ácido ascórbico se puede utilizar en diversas formas, incluidas las sales y los ésteres. En estas formas, aparecerá en las listas de ingredientes con diferentes nombres, como ascorbato de sodio, ascorbato de calcio, ascorbato de potasio, palmitato de ascorbilo o estearato de ascorbilo.
El ácido ascórbico se utiliza principalmente como antioxidante, lo que puede aportar múltiples beneficios a los productos alimenticios . Al ralentizar la oxidación, se conserva el color y la frescura. El bajo pH del ácido ascórbico puede ayudar a prevenir el crecimiento microbiano, lo que evita el deterioro y preserva la frescura. Por estos motivos, el ácido ascórbico es un conservante natural muy popular. Se puede utilizar como conservante en una amplia gama de productos alimenticios, como pan, embutidos, mermeladas y jaleas , y otras salsas y cremas para untar.
Las propiedades de la vitamina C del ácido ascórbico lo convierten en un excelente ingrediente para los complementos vitamínicos. Con tan solo añadir ácido ascórbico a los alimentos se aumenta el contenido de vitamina C. Dado que la vitamina C natural se destruye fácilmente, muchos alimentos se fortifican con ácido ascórbico para reponer el contenido de vitamina C. Con este fin, se suele añadir ácido ascórbico a los zumos de frutas, las frutas secas, los cereales y otros aperitivos.
No se debe pasar por alto el sabor del ácido ascórbico. Como cualquier ácido, proporciona un agradable sabor ácido que realza muchos productos alimenticios. Los caramelos, mermeladas, jaleas y jugos de frutas a menudo se benefician de esta explosión de acidez que le da al consumidor la impresión distintiva de fruta fresca.
Cuando se añade a los alimentos, el ácido ascórbico aporta todos los beneficios de la vitamina C. No se conocen efectos secundarios negativos, excepto en dosis excepcionalmente altas que superan con creces las que se utilizan en los productos alimenticios.