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La sal es quizás más conocida como conservante y aromatizante de alimentos. Se ha utilizado para conservar alimentos durante miles de años y es el condimento más común. Pero la sal también desempeña otras funciones menos conocidas en los alimentos que consumimos como nutriente esencial, aportando sabor y textura y realzando el color. Por estas razones, la sal se utiliza en la producción de alimentos, razón por la cual el contenido de sodio de los alimentos procesados es tan alto.
El curado de carnes (y otros alimentos) con sal es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos , y se utilizaba mucho antes de la refrigeración. Los microbios que pueden echar a perder los alimentos necesitan humedad para crecer, y la sal actúa como conservante al extraer la humedad de los alimentos. Muchos microbios que provocan enfermedades simplemente no pueden crecer en presencia de sal.
Cuando se mezcla sal con agua, se forma una salmuera . Poner en salmuera es remojar los alimentos en agua muy salada, lo que los conserva y les da sabor. El encurtido, por ejemplo, es una forma de salmuera.
La mayoría de las personas no se dan cuenta de que la sal juega un papel importante en la creación de textura en los alimentos. Al hacer pan con levadura , por ejemplo, la cantidad de sal afecta en gran medida la velocidad de fermentación de la levadura y la formación de gluten, los cuales afectarán significativamente la textura final del pan.
La sal también tiene un efecto profundo en la gelatinización de las proteínas, que ocurre en la producción de queso y muchos tipos de carne procesada, como salchichas, mortadela y jamón. En los productos cárnicos procesados, la sal ayuda a retener la humedad, por lo que se necesita menos grasa saturada.
Cuando se sala un filete en el momento adecuado, se favorece que la carne libere más líquido, que con el tiempo se reabsorbe en la carne y da como resultado un filete jugoso (y sabroso). Los cristales de sal grandes también se utilizan a menudo como guarnición para añadir una textura crujiente, como en el caso de los pretzels blandos y duros.
La sal actúa de múltiples maneras para realzar el sabor de los alimentos. No solo crea un elemento de sabor “salado”, uno de los sabores más deseados por los seres humanos, sino que también puede afectar a otros sabores, como el dulce y el amargo.
En pequeñas cantidades, la sal intensifica el dulzor, por lo que a veces se espolvorea sobre la fruta fresca o se agrega a dulces como el caramelo. La sal también puede contrarrestar los sabores amargos de los alimentos; a menudo se usa para “quitar el amargor” de las verduras crucíferas (como el brócoli) y las aceitunas.
La sal también ayudará a liberar ciertas moléculas en los alimentos, resaltando algunos de los sabores de los ingredientes y haciendo que la comida sea más aromática.
La sal de mesa pura se compone aproximadamente de un 40 por ciento de sodio y un 60 por ciento de cloro. Aunque la mayoría de los estadounidenses consumen demasiado sodio, se trata de un nutriente esencial para la supervivencia. El sodio es necesario para ayudar a relajar y contraer los músculos, conducir los impulsos nerviosos y mantener el equilibrio adecuado de minerales y agua en el cuerpo. La mayoría de las sales de mesa de los Estados Unidos también contienen yodo añadido para prevenir las deficiencias de yodo, que pueden causar trastornos de la tiroides, incluido el bocio.
Debido a que la sal ayuda a formar geles proteicos, se puede utilizar como agente aglutinante. Cuando se agrega sal a alimentos como salchichas u otras carnes procesadas, provoca la gelatinización de las proteínas, que luego mantienen unido el producto.
El color vibrante de muchos tipos de carne procesada, como el jamón o las salchichas, se debe en parte a la sal. La presencia de sal ayuda a promover y mantener el color y evita que se vuelva gris o turbio. La sal también aumenta la caramelización de la corteza del pan, lo que ayuda a que adquiera ese color dorado.