Salchichón Seco

Esta clásica salchicha francesa es una excelente opción para quienes se inician en la charcutería. La técnica es sencilla, los condimentos son simples y el curado se puede realizar en un entorno relativamente tolerante, como un sótano o un garaje, sin necesidad de equipo especializado. 

Sin embargo, como ocurre con todas las carnes curadas, se utilizan algunos ingredientes especiales, como la dextrosa, la sal de curado (también conocida como Insta Cure o polvo de Praga ) y las tripas. La sal de curado contiene nitrito de sodio y nitrato de sodio , que evitan el desarrollo de las bacterias que causan el botulismo y, por lo tanto, es esencial para la seguridad de esta receta. 

Una batidora de pie con un accesorio para picar carne funcionará bien para esta receta. Recuerda mantener todo muy frío en todo momento. La carne siempre debe estar lo suficientemente fría como para que te duelan las manos al manipularla durante demasiado tiempo. Si comienza a calentarse, coloca todo en la parte más fría del refrigerador o incluso del congelador durante unos minutos y repite el proceso según sea necesario. 

A medida que la salchicha cuelga, la carne fermenta. Se formará un moho blanco en el exterior de la tripa. Esto es normal y deseable. Después de unas tres semanas, tendrás una salchicha firme similar al salami con un sabor equilibrado y un toque ácido de la fermentación. Simplemente córtala en rodajas y disfrútala con un poco de pan francés crujiente y pepinillos encurtidos . Los franceses también la disfrutan con mostaza Dijon muy picante. 

La receta proviene de The New Charcuterie Cookbook , del chef Jamie Bissonnette.