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Los nitratos de sodio (NaNO3 ) y los nitritos de sodio (NaNO2 ) son compuestos químicos naturales que se utilizan habitualmente en productos cárnicos curados, como el tocino y los perritos calientes. Para los cocineros caseros, un producto llamado “sal rosa” o polvo de Praga que combina nitritos y/o nitratos de sodio con cloruro de sodio (sal) permite conservar la carne de forma segura para que tenga más sabor y se pueda almacenar durante más tiempo.
Datos breves
- Usos: Embutidos
- Nombres comunes: polvo de Praga, sal rosa, Insta Cure, DQ Cure
- Vida útil: indefinida
Los nitratos y nitritos se utilizan en el curado, una amplia categoría de técnicas para conservar alimentos, principalmente carne y pescado, que implica el uso de sal, azúcar y/o deshidratación para hacer que los alimentos sean poco atractivos para las bacterias que causan su deterioro .
Uno de los primeros métodos para curar alimentos implicaba el uso de sal. La sal evita que los alimentos se estropeen mediante un proceso conocido como ósmosis , que absorbe la humedad de las células bacterianas y las mata por deshidratación.
El nitrato de sodio es un tipo de sal que resulta especialmente eficaz como conservante de alimentos. El nitrato de sodio es un mineral natural que se encuentra en todo tipo de verduras ( verduras de raíz como la zanahoria y verduras de hoja verde como el apio y la espinaca), además de en muchas frutas y cereales. Todo lo que crece en el suelo absorbe el nitrato de sodio.
La palabra “nitrato” se refiere a un compuesto formado por nitrógeno, el componente más importante de nuestra atmósfera y un elemento abundante en el suelo, y oxígeno. Cuando se utiliza nitrato de sodio como agente de curado, se convierte en nitrito de sodio. El nitrito de sodio posee propiedades antimicrobianas que lo convierten en un buen conservante. Curiosamente, el proceso digestivo humano convierte el nitrato de sodio consumido a través de frutas, verduras y cereales en nitrito de sodio.
El polvo de Praga, o sal rosada n.° 1, es un producto de curado rápido para usar con carnes que deben cocinarse antes de servirse o que se ahumarán o enlatarán, como jamones, cecina, carne en conserva, salchichas, pescado y tocino. Contiene una concentración de 6,25 por ciento de nitrito de sodio. El polvo de Praga n.° 2 es para productos añejados en seco, como prosciutto, jamón estilo campestre, pepperoni y otras salchichas que no requieren refrigeración. Contiene nitrato de sodio además de nitrito de sodio, ya que el nitrato se convierte en nitrato con el tiempo, y funciona como una especie de agente de curado de liberación prolongada durante un proceso de añejamiento prolongado.
La mayoría de los productos de curado con sal se tiñen de rosa para distinguirlos de la sal de mesa común; es posible que vea nombres alternativos como InstaCure, sal rosa, mezcla de curado teñido, Tender Quick, Quick Cure, Slow Cure y DC o DQ Cure. Todo lo que tenga el número 1 está destinado a usarse con recetas de curado rápido. Use un producto número 2 para cualquier cosa que requiera un tiempo de curado prolongado. Los dos tipos de sal de curado no son intercambiables. No confunda la sal de curado rosa con la sal rosa del Himalaya, un tipo costoso de sal de acabado gourmet.
La sal rosada n.° 1 se puede agregar a la salmuera para curar en húmedo las carnes antes de cocinarlas, como la carne en conserva, el jamón y el tocino. Agregue 1 cucharadita al ras al líquido y a los demás ingredientes de la salmuera por cada 5 libras de carne. La sal rosada n.° 2 se puede agregar a una receta para carnes maduradas en seco, como prosciutto o salami seco. Una regla general indica 1 cucharadita al ras por cada 5 libras de carne, pero siempre debe seguir la receta al pie de la letra.
Al igual que la sal kosher, la sal de curado realza el sabor de las carnes. Sin embargo, el nitrato de sodio y el nitrito de sodio pueden ser tóxicos a menos que se utilicen según lo previsto. Nunca debe utilizar sales de curado para dar sabor a platos para consumo inmediato (por ejemplo, un bistec para la parrilla) o para la mesa.
Puede utilizar salitre, o nitrato de potasio, para curar carnes que se cocinarán antes de servir, como el tocino. De manera similar a la sal para curar, el salitre extrae el agua de las células, lo que crea un entorno inhóspito para las bacterias. Rara vez se utiliza comercialmente debido a los resultados inconsistentes, pero puede reemplazar a la sal de curado número uno para la conservación en la cocina del hogar.
Otra opción es la sal marina simple, que se puede utilizar en lugar de las sales de curado n.° 1 o n.° 2. Sin embargo, si bien la sal marina conserva eficazmente la carne y le da buen sabor, no realza el color como lo hace la sal de curado real.
Finalmente, el jugo de apio o el polvo de apio pueden reemplazar a la sal de curado n.° 1, pero no brindan las medidas precisas que se obtienen con el polvo de Praga envasado.
La sal rosa permite curar carnes en casa. La mayoría de las recetas para cocinas caseras utilizan un producto n.° 1 para carnes curadas rápidamente, como tocino y carne en conserva.
Puede comprar polvo de Praga o sal rosada en línea en una variedad de minoristas, incluso en grandes cantidades. Una tienda de comestibles bien surtida puede tener paquetes más pequeños, especialmente en otoño; busque en el pasillo con herramientas para enlatar o conservar alimentos en el hogar. También puede encontrarlo en tiendas de suministros de caza o en una carnicería.
La sal de curado dura indefinidamente si la guarda en un recipiente hermético en un lugar fresco, oscuro y seco. No refrigere ni congele la sal de curado, ya que puede introducir humedad en el producto.