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Hasta hace poco, el queso azul se clasificaba como un alimento que se debía evitar en las dietas sin gluten. Es comprensible, ya que tradicionalmente la leche que se utiliza para elaborar el queso azul se inoculaba (y se sigue inoculando) con esporas de moho cultivadas en pan o cultivos que contienen gluten.
Sin embargo, el análisis de muestras de queso azul realizado por el laboratorio del Dr. Terry Koerner en la División de Investigación Alimentaria de Salud Canadá encontró que ni los cultivos utilizados con medios que contenían gluten ni aquellos utilizados con dextrosa a base de trigo contenían niveles detectables de gluten cuando se transformaban en queso azul.
Otros nombres para el queso azul incluyen Roquefort (francés), Stilton (inglés), Gorgonzola (italiano), y el queso azul puede elaborarse con leche de vaca, oveja y cabra.
Alexandria Anca, asesora del Consejo Asesor Profesional de la Asociación Canadiense de Celíacos (CCA), ha escrito un artículo revelador en Celiac News titulado “Queso azul en la dieta sin gluten: una actualización de la investigación” que debería acabar con nuestras percepciones de que el queso azul no es seguro para comer en cocinas sin gluten .
Los kits de ensayo inmunoabsorbente ligado a enzimas (ELISA) utilizan el cambio de color y los anticuerpos para determinar la identidad de una sustancia. Según el informe de Anca, el análisis de muestras de queso azul realizado por el laboratorio de Koerner utilizó tres kits de prueba ELISA comerciales diferentes para determinar el contenido de gluten del queso azul fermentado con productos que contenían y no contenían una base de gluten.
El proceso implicó analizar cinco muestras de queso azul y moho en total, tres de ellas elaboradas con moho cultivado en medios que contenían gluten y dos muestras de moho cultivadas en dextrosa a base de trigo. Cada muestra se analizó tres veces utilizando cada una de las pruebas ELISA. Como resultado, no se encontraron niveles detectables de gluten en ninguna de las muestras.
La Asociación Canadiense del Celíaco ha añadido el queso azul a su diccionario de bolsillo “Aceptabilidad de alimentos e ingredientes alimentarios para la dieta sin gluten”, lo que significa que no debería molestar ni siquiera a las personas con enfermedad celíaca, y mucho menos a aquellas con intolerancia al gluten o a quienes siguen una dieta sin gluten por cuestiones de salud.
Incluso si cree que es seguro consumir tanto queso azul como desee sin afectar su dieta sin gluten, puede asegurarse de que su queso azul no tenga absolutamente ningún rastro de gluten comprando quesos azules cultivados en dextrosa a base de trigo.
En última instancia, cuando se trata de cuestiones de salud, debe observar cuidadosamente su cuerpo si siente que el queso azul puede causarle dolor o malestar, especialmente si tiene alergia alimentaria al gluten o a los lácteos.
El queso azul Rosenborg se elabora con cultivos de mohos que no contienen gluten, lo que lo hace seguro para todas las personas con aversión al gluten, incluidas las personas celíacas. Además, BelGioso, Dutch Farms, Litehouse, Organic Valley y Rogue Creamery producen versiones de queso azul que no se fermentan en esporas a base de gluten.
Para obtener una lista completa de otros quesos azules que se consideran completamente libres de gluten, consulte la ” Lista viva de productos de queso azul sin gluten ” de Sure Foods , y asegúrese de consultar la etiqueta antes de comprar si está especialmente preocupado por las cantidades inferiores a trazas de gluten que se utilizan para hacer el queso azul tradicional.