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Florencia es famosa en todo el mundo por su bistec grueso, tierno y muy sabroso, la ” bistecca alla fiorentina “. Muchos estadounidenses lo llamarían “Porterhouse” y se preguntarían a qué se debe tanto alboroto. Y tendrían razón en la mayoría de los casos; aunque el bistec al estilo florentino ocupa un lugar destacado en los menús de casi todos los restaurantes de Florencia, encontrar uno bueno no es nada fácil. Pero cuando lo haces, es el paraíso en la tierra: carne deliciosamente rica, sabrosa y poco hecha, tan tierna que se puede cortar con una cuchara. Gran parte del secreto es la raza de ganado, Chianina.
Las vacas Chianina son enormes bueyes blancos criados en el valle Val di Chiana de la región de Toscana, cerca de Arezzo. Su carne es tierna y sabrosa y, debido al tamaño que alcanzan los animales, los filetes pueden superar fácilmente los 3 kilos cada uno.
Para encontrar una fuente de carne de res Chianina en América del Norte, comuníquese con la Asociación Estadounidense de Chianina . De lo contrario, compre un filete de otra raza; para servir a dos personas, necesitará uno que haya sido bien añejado (vaya a un carnicero de confianza), que pese entre 1 1/2 y 2 libras y que tenga entre 1 3/4 y 2 pulgadas de grosor (700 a 900 gramos y 4 centímetros de grosor).
Como señalan los autores Vittorio Zani y Giampaolo Pecori en “A Fuoco Vivo “, una colección de recetas de parrilla italianas, el grosor viene dado por el grosor del T-bone que separa el filete y el contrafilete; esto significa que en el caso de un animal enorme, el filete podría ser incluso más grueso y pesar incluso más.
El filete al estilo Fiorentina siempre se sirve al sangre (muy poco hecho) y, realmente, es un crimen cocinar demasiado un corte de carne de tan alta calidad.
Tabla de Contenidos
Ingredientes
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2 filetes con hueso (de 1 1/2 a 2 libras), como Porterhouse , T-bone o bistec de tira, de aproximadamente 2 pulgadas de grosor
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1 pizca de sal marina
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1 pizca de pimienta negra recién molida
Pasos para hacerlo
Una vez que tengas tu filete y tus brasas listas (deben estar bastante calientes; solo debes poder mantener tu mano sobre ellas a la altura de la parrilla durante unos 4 segundos), coloca tu parrilla aproximadamente 4 pulgadas (10 centímetros) por encima de ellas y déjala calentar durante unos minutos, pero no demasiado tiempo, porque de lo contrario, quemará líneas en la carne.
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Coloque el filete en la parrilla, déjelo dorar brevemente y luego baje el fuego levantando ligeramente la parrilla. Tan pronto como el filete se desprenda fácilmente de la parrilla, déle la vuelta y salpimente generosamente la superficie recién asada. Después de unos minutos más, cuando el otro lado se desprenda, déle la vuelta nuevamente y salpimente. Ase durante unos minutos más, déle la vuelta, sazone ligeramente con pimienta, déle la vuelta, vuelva a salpimentar ligeramente y listo.
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Lo importante es que el calor se mantenga constante e intenso después de la cocción inicial a fuego muy alto y, si parece que las brasas se están apagando lentamente, aviva el fuego. La cocción debería realizarse en unos pocos minutos y, cuando esté lista, el filete aún debería estar poco hecho por dentro. ¿Cuánto tiempo? Esto depende del fuego y de tu gusto. En general, sin embargo, si estás usando un filete de aproximadamente 2 pulgadas y lo has sacado del refrigerador 1 hora antes de asarlo, debería tomar aproximadamente de 3 a 4 minutos de cocción por lado a fuego alto.
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Tenga en cuenta que el filete, especialmente si es grueso, seguirá cocinándose durante unos minutos después de retirarlo del fuego. Por lo tanto, calcule el tiempo de cocción en consecuencia.
Consejos
- Una de las mejores formas de saber si un filete está bien cocido es al tacto. La carne cruda es blanda y esponjosa y, a medida que pasa de estar poco hecha a estar al punto, se va endureciendo y se va volviendo progresivamente más firme y, finalmente, inflexible.
- En cuanto a la descripción de la sensación, Bob Pastorio dice: “Receta corta: presione suavemente cerca de la base del pulgar (ese lugar carnoso llamado el monte de Venus, ¡en serio!) con el dedo índice de la otra mano. Así es como se siente la carne poco hecha . Presione en el centro de la palma. A nivel medio. Presione en el borde exterior de la mano, en el nudillo del meñique. Bien hecho”.
- En el pasado, la gente sugería un poco de mantequilla, pero lo máximo que verás hoy es una rodaja de limón y una ensalada verde simple . Otras posibilidades de guarnición incluyen papas fritas , frijoles cannellini sazonados con aceite de oliva, sal y pimienta y espinacas salteadas .
- Sirva acompañado de un vino tinto rico y con cuerpo , como un Chianti Classico Riserva, un Brunello o un Barolo.
| Información nutricional (por porción) | |
|---|---|
| 835 | Calorias |
| 56 gramos | Gordo |
| 0 gramos | Carbohidratos |
| 77 gramos | Proteína |
| Datos nutricionales | |
|---|---|
| Raciones: 4 a 6 | |
| Cantidad por ración | |
| Calorias | 835 |
| % Valor diario* | |
| Grasa total 56 g | 72% |
| Grasa saturada 23g | 113% |
| Colesterol 251 mg | 84% |
| Sodio 219 mg | 10% |
| Carbohidratos totales 0 g | 0% |
| Fibra dietética 0g | 0% |
| Azúcares totales 0g | |
| Proteína 77g | |
| Vitamina C 0 mg | 0% |
| Calcio 58 mg | 4% |
| Hierro 9 mg | 50% |
| Potasio 777 mg | 17% |
| *El % del valor diario (VD) indica cuánto contribuye un nutriente en una porción de alimento a la dieta diaria. Se utilizan 2000 calorías al día para asesoramiento nutricional general. | |