Los adobos son una forma sencilla de añadir un gran sabor a la carne. Existen miles de combinaciones de sabores posibles con los adobos, pero cada uno de ellos debe incluir algunos componentes básicos:
La grasa es un componente importante de los adobos porque ayuda a transferir los sabores solubles en grasa a la carne. Un componente graso también ayudará a que la carne retenga la humedad mientras se cocina. Las grasas ayudan a suavizar los perfiles de sabor y evitan que los sabores fuertes o ácidos dominen la experiencia. Algunos ejemplos de componentes grasos en un adobo pueden incluir: aceite de oliva, aceite de canola, leche de coco , yogur entero u otros aceites vegetales.
Los ácidos actúan de múltiples maneras para ayudar a que el sabor penetre en la carne. Los ácidos ayudan a descomponer el tejido conectivo de la carne, lo que puede ablandarla ligeramente y permitir una penetración más profunda. Un componente de sabor ácido también es importante para equilibrar un perfil de sabor. Una nota de salida ácida proporcionada por un ingrediente ácido ayudará a agregar chispa y frescura a un sabor que de otro modo sería pesado. Los ácidos también actúan como antioxidantes, que pueden contrarrestar los radicales libres que se producen cuando la carne se cocina a altas temperaturas, como al asarla a la parrilla. Algunos ejemplos de componentes ácidos incluyen: jugos cítricos, vinagre, vino, yogur o suero de leche.
Los condimentos son el elemento que realmente hace que los adobos cobren vida. Hay infinitas posibilidades, pero un buen punto de partida es con los aromáticos. Los aromáticos como el ajo, la cebolla o las chalotas proporcionan una base de sabor profundo sobre la que se pueden crear otros sabores. Se pueden añadir hierbas y especias, ya sean secas o frescas, al adobo para obtener capas adicionales de sabor.
La sal también es una parte importante del proceso de condimentación. La sal ayuda a magnificar los demás sabores añadidos a la marinada. La sal marina es una excelente opción, ya que contiene minerales que aportan un sabor extra. La salsa de soja también es un ingrediente común que se utiliza como componente de sal en una marinada.
Los chiles son un ingrediente común en los adobos porque aportan un toque picante único que puede realzar muchos perfiles de sabor. Los chiles, ya sean secos o frescos, se pueden agregar a los adobos.
Los aromáticos y los chiles deben picarse o cortarse en trozos muy pequeños cuando se usan en una marinada para aumentar la superficie y el contacto con la carne.
La ralladura de cítricos es una excelente manera de agregar sabor cítrico sin agregarle ácido extra a una marinada. Los aceites esenciales que contiene la ralladura brindan una cantidad excepcional de sabor, pero no contienen ácido.
A veces se añaden azúcares, como miel, azúcar morena, melaza o néctar de agave, a las marinadas para equilibrar el componente ácido. Cuando se utiliza en métodos de cocción a fuego lento, como asar, el azúcar se caramelizará y aportará una profundidad extra. Cuando se utiliza con métodos de cocción a fuego más alto, como asar a la parrilla, el azúcar puede quemarse y provocar un sabor desagradable.
La proporción entre grasa y ácido es subjetiva y suele ser fuente de mucha controversia. Por lo general, solo se necesita una pequeña cantidad de ácido y se suele utilizar una proporción de 3:1 de aceite a ácido. Demasiado ácido o demasiado tiempo de exposición a la marinada ácida puede hacer que los cortes más tiernos se pongan blandos.