En algún momento, cualquier persona que cocina carne de res siente curiosidad por saber de dónde provienen los principales cortes de la vaca. Esta práctica guía le mostrará la ubicación de los principales cortes de carne de res, como la paleta, las costillas, el lomo y la pechuga. También descubrirá qué cortes se consideran los mejores y las formas más confiables de cocinar cada uno.
La carne de res se divide en grandes secciones llamadas cortes primarios, que puede ver en nuestra tabla de cortes de res. Estos cortes primarios de res, o “primarios”, luego se dividen en subprimarios o “cortes para servicio de alimentos”. Luego, estos se cortan y se cortan en filetes individuales, asados y otros cortes para venta minorista.
Un costado de res es literalmente un lado de la carcasa de res que se divide a través de la columna vertebral. Luego, cada lado se divide por la mitad entre las costillas 12 y 13. Estas secciones se denominan cuarto delantero (parte delantera de la vaca) y cuarto trasero (parte trasera de la vaca).
Los cortes más tiernos de la carne de res, como la costilla y el solomillo, son los que están más alejados del cuerno y la pezuña. Las zonas más duras del animal son los músculos de los hombros y las patas porque son los que más se trabajan.
La paleta de res proviene del cuarto delantero. Está formada por partes del cuello, la paleta y la parte superior del brazo y produce cortes de carne duros pero muy sabrosos.
Este corte primario tiene una gran cantidad de tejido conectivo . Eso hace que la paleta sea una buena opción para platos estofados como estofado de carne o estofado de res , que ablandan los cortes duros. Debido a su contenido de grasa, la paleta de res también es excelente para hacer carne molida que produce hamburguesas jugosas y estofado de carne molida .
El clásico asado de siete huesos proviene de la chuleta de res, al igual que el cada vez más popular filete plano y el filete Denver .
En el despiece convencional, la paleta de res se separa de la costilla principal entre la quinta y la sexta costilla. Esto significa que también contiene algunos centímetros del músculo longissimus dorsi , que es el mismo músculo tierno con el que se hacen los filetes de costilla.
El corte primario de costilla de res, que se elabora a partir de la parte superior de la sección central de la costilla (en concreto, de la sexta a la duodécima costilla), se utiliza para el tradicional asado de costilla de ternera (también llamado prime rib). También es el origen del delicioso bistec de costilla y del clásico entrecot francés .
Como ya son tiernos, los filetes y asados de la parte primaria de las costillas de res pueden someterse a diversas formas de cocción con calor seco y permanecer tiernos.
Es casi imposible describir un corte primario de res sin hablar de los cortes adyacentes. En este caso, el corte primario de costilla de res está situado directamente encima de la placa de res. El lugar exacto donde se divide es algo arbitrario. Sin embargo, las partes inferiores de esas costillas, ya sea que las atribuyamos al corte primario de costilla o al corte primario de placa, son de donde provienen las costillas cortas de res.
También llamado plato corto (o “plato largo” según dónde se separa del costillar que se encuentra encima), el plato de res incluye las costillas cortas . También es donde se encuentra el filete de falda, que se usa en la carne asada .
El filete de falda es el músculo del diafragma. Está unido a la pared abdominal interna por un sistema de tejido conectivo grueso, que debe eliminarse con cuidado. Este filete es extremadamente sabroso. También es un trozo de carne delgado, lo que permite cocinarlo rápidamente a fuego alto. Simplemente no lo cocines demasiado. Dado que tiene fibras musculares gruesas, asegúrate de cortarlo a contrapelo o quedará duro.
La carne de res contiene mucho cartílago, especialmente alrededor de las costillas, por lo que las costillas cortas de res son ideales para estofar. Este proceso de cocción con calor húmedo a baja temperatura disolverá el cartílago y lo convertirá en gelatina.
El plato de carne también es bastante grasoso, por lo que se puede utilizar para hacer carne molida.
La pechuga de res es uno de los cortes de carne más sabrosos, aunque es dura y necesita cocinarse de la manera correcta. También es un corte de carne moderadamente graso, pero esto puede ser una ventaja porque se ablanda y adquiere una textura suculenta y carnosa perfecta.
La pechuga, que se obtiene de la zona que rodea el esternón, es básicamente el músculo pectoral del animal. La característica carne gruesa y de grano grueso necesita mucho tiempo y una cocción a baja temperatura para descomponerse y ablandarse.
La pechuga de res se utiliza con frecuencia para hacer carne asada y es la opción tradicional para la carne en conserva . Otra técnica muy popular para preparar la pechuga de res es cocinarla a fuego lento en una barbacoa o ahumador.
La pierna de res es la parte del muslo del animal. Cada lado de la res tiene dos piernas, una en el cuarto delantero y otra en el cuarto trasero. Es extremadamente resistente y está llena de tejido conectivo.
La pierna de res se utiliza para preparar el lujoso plato italiano llamado osso buco .
Pasando a los cortes primarios de la carne de vacuno, del cuarto trasero o lomo del animal, el lomo corto es donde encontramos los cortes de carne más apetecibles. Entre ellos destacan los chuletones y los bistecs, así como el lomo de tira o bistec de tira .
El lomo corto de res mide solo entre 40 y 45 cm de largo y rinde entre 11 y 14 filetes, según el grosor.
Los filetes del lomo corto se cortan comenzando por el extremo de las costillas y avanzando hacia la parte trasera. Los primeros filetes son los filetes tipo club o filetes de tira con hueso. Los filetes del corte central son los filetes tipo T-bone, de los cuales puede haber seis o siete. Finalmente, un carnicero puede conseguir dos o tres filetes tipo chuletón en el extremo del solomillo.
El solomillo se extiende desde el lomo corto hasta el solomillo. Es interesante notar que si se quita el solomillo, no se pueden hacer filetes T-bone ni bistecs. Ambos filetes incluyen una sección del músculo del solomillo.
La cocción con calor seco es mejor para los cortes tiernos del lomo corto.
El solomillo de res es otra sección grande de la carcasa que se extiende desde la costilla número 13 hasta el hueso de la cadera y desde la columna vertebral hasta el flanco (o vientre).
El solomillo entero se subdivide en solomillo superior y solomillo inferior. El solomillo superior generalmente se usa para hacer filetes que son buenos para asar a la parrilla. Como el solomillo está más cerca de la pata trasera del animal, los músculos se vuelven un poco más duros. Aun así, un filete de solomillo de primer corte, a veces llamado filete con hueso de alfiler porque incluye una sección del hueso de la cadera, es muy similar a un bistec con costilla.
Después de separarlo del solomillo superior, el solomillo inferior generalmente se divide en tres componentes principales: la punta de tri-tip , la punta de bola y la solapa, que se cocinan bien asados y a la parrilla (y a veces se usan para hacer carne molida).
Aunque no resulta obvio en un diagrama bidimensional, la parte trasera del solomillo, llamada “butt tender”, también se encuentra dentro del solomillo y, o bien se elimina por completo cuando se fabrica un solomillo entero, o bien se vende la parte trasera como un asado. Tenga cuidado con los carniceros que usan el nombre de filet mignon para describir un butt tender, porque ese nombre proviene del otro extremo del solomillo.
El corte más tierno de la carne de vacuno es el solomillo de ternera y se encuentra dentro del lomo. De aquí se obtiene el filet mignon, que se elabora a partir de la punta del extremo puntiagudo del solomillo. El chateaubriand se elabora a partir del corte central del solomillo.
El solomillo se extiende desde el lomo corto hasta el solomillo. El extremo puntiagudo se encuentra en realidad dentro del lomo corto, y la sección del solomillo a veces se llama solomillo trasero. Aun así, los carniceros a menudo quitan todo el solomillo y lo venden entero o en filetes y asados individuales.
El solomillo de ternera solo se debe cocinar con métodos de calor seco, como asar a la parrilla o a la parrilla. La carne ya es muy tierna, por lo que no es necesario cocinarla durante mucho tiempo. Cocínela rápidamente y a fuego alto.
La costilla de res se puede cocinar a la parrilla. Como tiene fibras musculares duras, puede endurecerse aún más si se cocina demasiado, así que tenga cuidado.
La mejor técnica para preparar el filete de falda es asarlo rápidamente a alta temperatura. Marinar la carne primero puede ayudar a evitar que se seque, pero evitar cocinarla demasiado es realmente la mejor prevención. Cuando esté listo para servirlo, recuerde cortar el filete en rodajas finas en sentido contrario a las fibras para que no quede duro.
El flanco de res también es bueno para estofar y a menudo se usa para hacer carne molida.
El corte primario de la pata trasera de la res se compone básicamente de la pata trasera del novillo. Los músculos de la pata trasera son bastante magros, pero también son duros porque la pata y la grupa se ejercitan mucho.
Al igual que el solomillo primario se divide en dos cortes secundarios, el solomillo superior y el solomillo inferior, el redondo de res también consta de varios cortes secundarios: el redondo superior (redondo interior), el redondo inferior (redondo exterior) y el codillo. El redondo inferior es donde obtenemos el lomo y el ojo de redondo.
Aunque se puede estofar un trozo de ternera por necesidad, la carne de paleta siempre resulta más deliciosa. Y hay una buena razón para ello.
La parte superior e inferior de la pierna son magras y no contienen mucho colágeno. El colágeno es el tipo de proteína que se convierte en gelatina cuando se cocina a fuego lento. Esto significa que el lomo estofado no es tan jugoso como el lomo estofado.
En la mayoría de los casos, el mejor uso de los filetes redondos es asarlos lentamente para que queden a punto. Luego se pueden cortar en rodajas finas y utilizar para sándwiches o incluso servir como asados. Es fundamental cortarlos en rodajas finas y a contrapelo.