Sean Sherman, también conocido como “El chef sioux”, es un líder mundial y defensor de los ingredientes, técnicas y tradiciones culinarias indígenas. Su infancia empobrecida en una reserva estuvo marcada por una mezcla de comidas que amaba y que evocaban su herencia lakota y alimentos básicos proporcionados por el gobierno que, al mismo tiempo, simbolizaban una herencia perdida por la fuerza debido al colonialismo. Como resultado, comenzó a trabajar en restaurantes a una edad temprana. La perseverancia del chef Sherman le permitió catapultarse desde trabajos humildes en restaurantes cuando era adolescente, convertirse en jefe de cocina a los 26 años y luego alcanzar muchos de los más altos galardones de la industria de la restauración a sus 40 años.
En julio de 2021, el chef Sherman abrió Owamni , un restaurante en Minneapolis, Minnesota, que se especializa en la cocina indígena y la celebra. En junio de 2022, Owamni ganó el premio de la Fundación James Beard al “Mejor restaurante nuevo”. Recientemente tuve la oportunidad de hablar con el chef Sherman sobre este histórico premio y sobre cómo la gente puede aprender más sobre los alimentos nativos.
Chef Sean Sherman
Esta entrevista ha sido editada para mayor brevedad y claridad .
Cuéntanos sobre tu viaje a Owamni.
Crecí en la reserva Pine Ridge en Dakota del Sur y estoy inscrito en la tribu Oglala Lakota Sioux. Mis padres nacieron y se criaron en las reservas. Mi madre se mudó de la reserva cuando yo era joven y vivimos en un pueblo mayoritariamente blanco en el norte de Black Hills (en la frontera con Wyoming). Como muchas familias de la reserva, no teníamos mucho dinero, así que empecé a trabajar a una edad relativamente joven. Empecé a trabajar en restaurantes cuando apenas cumplí 13 años, y trabajé en restaurantes durante la escuela secundaria y la universidad.
Me mudé a Minneapolis y seguí trabajando en restaurantes, y asumí un puesto de chef a una edad relativamente temprana… Creo que tenía unos 26 años. Tuve una carrera como chef bastante buena desde el principio: recibí muchas buenas críticas de los periódicos locales y trabajé en muchas cocinas diferentes. Después de unos años en ese puesto, me di cuenta de la total ausencia de reconocimiento indígena en el mundo culinario. No había restaurantes, apenas había libros sobre el tema y la mayoría de los libros que había estaban muy impregnados de ingredientes europeos. Realmente quería entender por mí mismo lo que comían, cosechaban y recolectaban mis antepasados Lakota, y su conocimiento de los sistemas alimentarios en general. Simplemente se convirtió en una cuestión de cómo identificamos los alimentos indígenas en el mundo de hoy y cuáles son los alimentos indígenas modernos en el futuro. Esas preguntas me llevaron a lo que tenemos con Owamni y nuestro laboratorio de alimentos de cocina indígena sin fines de lucro, también en Minneapolis en este momento.
¿Qué es el laboratorio de alimentos?
El Laboratorio de Alimentos Indígenas es parte de nuestra organización sin fines de lucro llamada NATIFS . Es un acrónimo de North American Traditional Indigenous Food Systems (Sistemas alimentarios indígenas tradicionales de América del Norte). En NATIFS, nuestros dos enfoques principales son crear acceso a alimentos indígenas y educación indígena. Estamos más centrados en cómo las comunidades indígenas a escala global han podido sobrevivir principalmente con el conocimiento de las plantas en las cercanías en las que viven, y estamos observando a los pueblos indígenas a escala global en todas partes, desde las Américas hasta África, la India, el sudeste asiático, Australia, Nueva Zelanda y Hawái. Estamos observando cómo el colonialismo a escala global ha afectado a los pueblos indígenas en todas partes y creando un sistema para tratar de ayudar a administrar el conocimiento indígena.
¿Cuál es tu primer recuerdo gastronómico?
Cuando crecí en la reserva, teníamos muchas reuniones familiares, por supuesto, porque había muchas familias numerosas, así que recuerdo muchas de esas celebraciones. Crecimos cazando, creciendo cosechando cosas como cerezas silvestres y un nabo silvestre que crecía en las Grandes Llanuras que llamábamos timpsila. Recuerdo que mi abuela siempre cocinaba en esos grandes eventos. Teníamos algunos platos tradicionales, uno se llamaba taniga, que es una especie de sopa de intestinos, teníamos pan frito, teníamos una salsa de bayas hecha de cerezas silvestres que llamamos wojapi y que todavía usamos en los restaurantes de hoy. Hay muchos buenos recuerdos gastronómicos, pero gran parte de la comida con la que crecí era comida del programa de productos básicos. Crecimos pobres, por lo que gran parte de nuestra despensa estaba llena de alimentos básicos del gobierno.
¿Qué pasó por tu mente en la ceremonia de los Premios James Beard cuando se mencionó el nombre de Owamni?
No pensé que ganaríamos eso. Estuve nominado dos veces el año pasado y pensé que teníamos más posibilidades de ganar el premio regional al Mejor Chef: Medio Oeste . No somos los más elegantes. No buscamos estrellas Michelin. Por lo general, e históricamente, ese tipo de premios nacionales se otorgan a los chefs europeos que preparan comida de estilo europeo. Por lo tanto, fue una gran sorpresa poder llevarme ese honor y ese premio a casa. Se siente un poco surrealista. Me siento muy bien de que estemos haciendo algo tan intencional y tan diferente.
¿Qué significa Owamni?
Nuestro restaurante tiene vistas a un lugar que solía ser un gran pueblo Dakota en lo que hoy es el centro de Minneapolis. Había una gran cascada en el río que los Dakota llamaban Owamni Yomni, que significaba “Lugar de la caída y el remolino de agua”. Cuando le pusimos nombre al restaurante, tomamos el nombre corto Owamni, que hace referencia a la zona que rodea las cascadas.
Hoy, esas cataratas ya no existen porque ahora solo hay un borde de concreto. Toda la historia colonial de esa zona destruyó esa característica natural… una catarata increíble que en un momento dado tenía 300 pies de ancho y 40 pies de profundidad. Es un lugar realmente sagrado y muy antiguo. Para el pueblo Dakota, el nombre del río Mississippi, en su idioma, se llama Haha Wakpa, que significa “Río de las Cataratas”, y hace referencia a ese lugar porque era la única catarata en todo el Mississippi.
¿Qué hay en el menú de Owamni?
Solo tenemos comida saludable en nuestro menú, y poder tomar un espacio y una plataforma para ese tipo de premio es bastante importante. La mitad del menú es completamente a base de plantas y eliminamos los ingredientes coloniales… cosas que se introdujeron aquí, como harina de trigo, productos lácteos, azúcar de caña, carne de res, cerdo, pollo. Nos centramos en alimentos silvestres, productos agrícolas tradicionales nativos, diversas variedades de maíz, frijoles, calabaza, flores, cosas así y toneladas de caza y pescado silvestres que realmente representan regiones. Hemos podido mostrar algo realmente diferente.
¿Cuál es tu plato favorito del menú de Owamni?
El tartar de caza siempre ha sido uno de mis favoritos. Es algo diferente, algo muy limpio, y cambia según lo que haya disponible. Así que hemos tenido tartar de antílope, tartar de alce, tartar de bisonte. Utilizamos muchas bayas y sabores silvestres. Es algo completamente único en comparación con los tartares que puedes encontrar en cualquier otro lugar.
¿Qué pueden hacer las personas para explorar y aprender más sobre los alimentos nativos?
La gente debería pensar seriamente en la tierra que pisa y en los privilegios que todavía existen, ya que tanta gente todavía posee tanto espacio de tierra en esa zona. Piensen en las comunidades indígenas de esa región, las luchas y la intensa violencia que tuvieron que soportar… con el fin de apoderarse de esos espacios, mercantilizarlos y enriquecer a las familias. Y muchas familias todavía se benefician de ese privilegio. La gente también debería darse cuenta de la importancia del conocimiento indígena y de tener un plan para vivir de manera sostenible, principalmente con el mundo que los rodea. Por eso es tan importante proteger los recursos naturales.
¿Qué espera que se logre con el Mes de la Herencia Nativa Americana?
Realmente creo que la gente debería empezar a explorar. La gente debería intentar aprender más sobre las plantas, experimentar con algunas recetas indígenas. Podrían echar un vistazo a mi primer libro de cocina ( The Sioux Chef ). La gente debería dejar de utilizar las mitologías del Día de Acción de Gracias para referirse a la celebración. Solo deberían centrarse más en estar juntos.