Puede que le sorprenda saber que un enorme 90% de las reservas mundiales de pescado están completamente agotadas o sobreexplotadas. ¿Tiene sentido seguir comiendo pescado? Posiblemente, si optamos por comprar a empresas que se abastecen de pescado mediante prácticas responsables y sostenibles. ¿Cómo puede saberlo? Considere tres factores principales: la huella de carbono, la biodiversidad y el método utilizado para capturar el pescado.
Tabla de Contenidos
Huella de carbono
La mayor parte del pescado que se consume en Estados Unidos se importa de China y del sudeste asiático. Si es fresco, nos lo traen por avión en hielo, un método que requiere una increíble cantidad de energía y es perjudicial para el medio ambiente. Por eso, comprar pescado congelado o enlatado es una alternativa mucho mejor en términos de huella de carbono.
Biodiversidad
En segundo lugar, es muy importante consumir una amplia variedad de pescados y mariscos para proteger la diversidad de nuestros océanos. En general, los estadounidenses tienden a limitarse a solo cuatro tipos de pescado en su dieta: camarones, salmón, atún y bacalao. Esto ejerce una presión desproporcionada sobre esas poblaciones de peces y, como resultado, las industrias suelen recurrir a métodos de pesca más desesperados y dañinos. En lugar de eso, acérquese a su mostrador de pescado con una mente abierta, busque la “pesca del día” y pídale al vendedor sus recomendaciones sobre cómo prepararla. Otra gran opción es elegir programas basados en suscripción como Dock to Dish. Estas empresas pagan a los pescadores por lo que puedan capturar ese día.
Método de captura
Por último, considere cómo se criaron y capturaron los mariscos. Los mariscos generalmente se dividen en dos categorías: de cultivo o silvestres. Aunque se elogia a las pesquerías como una forma de salvar las poblaciones de peces silvestres, no siempre son mejores. Y aunque la pesca silvestre puede significar un producto pesquero más limpio y saludable, esto tampoco es siempre cierto. Generalmente, los métodos de pesca con dragado o arrastre de fondo son los más dañinos para la vida marina. Esto se debe a que básicamente arrastran redes lastradas por el fondo del océano, alterando el hábitat marino y capturando organismos que ni siquiera terminamos comiendo.
El abeto come / Alex Dos Diaz
Lo mejor es investigar sobre cada tipo de marisco que le interese. La base de datos Seafood Watch del Acuario de la Bahía de Monterey es una fuente muy confiable para consultar la sostenibilidad y seguridad de varios tipos de pescados y mariscos.
A continuación, encontrará algunas de las mejores opciones de mariscos sustentables, incluido por qué cada uno es una buena opción y cómo puede prepararlos para una alimentación deliciosa y sustentable.
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Boquerones
Getty Images / helovi
Las anchoas son un pescado azul que normalmente se cura y se envasa en aceite o sal antes de
venderse en latas o tarros. También se pueden encontrar frescas si se desean preparar de otra manera.Por qué son sostenibles: Las anchoas viven en la parte inferior de la cadena alimentaria, lo que significa que tienen un ciclo de crecimiento rápido y se repoblarán rápidamente. Dicho esto, es importante de dónde provienen. Si son de la costa peruana o del Pacífico sudoriental, olvídate de ellas: el último fenómeno de El Niño ha reducido las poblaciones de anchoas y necesitan reponerse. En su lugar, elige las del Atlántico nororiental, especialmente si están certificadas como sostenibles por el Marine Stewardship Council (MSC) u otra organización similar.
Cocinar anchoas: si están envasadas en aceite o sal, son excelentes para potenciar el umami en salsas, aderezos , pastas o en esta clásica Pissaladière provenzal . Si las encuentras frescas, disfruta de los boquerones al estilo español, ya sea fritos o marinados en vinagre .
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Trucha ártica (de cultivo)
Imágenes de Getty / Colección de alimentos RF
La trucha ártica es un pescado graso con un sabor rico pero sutil, lo que lo convierte en un buen sustituto del salmón o la trucha.
Por qué es sostenible: A diferencia del salmón, la trucha ártica se adapta bien a la cría. A menudo se cría en un sistema de acuicultura de recirculación (RAS), que es un método de cría de peces muy limpio. Esto reduce en gran medida los problemas asociados con las pesquerías tradicionales integradas en hábitats silvestres, que a menudo liberan desechos, productos químicos e incluso parásitos en su entorno.
Cómo cocinar el salvelino ártico: debido a su textura carnosa, no se cocina demasiado fácilmente como otros mariscos. Puedes saltearlo con la piel para que quede más crujiente y sabroso, o asarlo a la parrilla en esta receta de salvelino ártico con miel y Dijon . O simplemente reemplaza el salvelino por prácticamente cualquier receta de salmón o trucha .
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Almejas, mejillones, ostras y vieiras (de cultivo)
La picea come / Diana Chistruga
Las almejas, los mejillones, las ostras y las vieiras son técnicamente “bivalvos”, un tipo de molusco que vive dentro de una concha articulada. Aunque no son exactamente intercambiables en las recetas, muchos bivalvos comparten una textura tierna y un sabor ligeramente salado y mantecoso.
Por qué son sostenibles: Los bivalvos obtienen sus nutrientes del agua, por lo que no necesitan ningún alimento comercial para su cultivo. Tampoco generan desechos como los peces, lo que significa que no contaminan los hábitats en los que crecen. Solo asegúrate de elegir aquellos que se hayan criado o capturado mediante buceo.
Cocinar bivalvos: las ostras son deliciosas crudas, pero las otras variedades de bivalvos deben cocinarse. Dicho esto, no es necesario ser exigente con el método: al vapor , al horno , guisadas y fritas son excelentes opciones.
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Merluza
Getty Images / Alex Ortega / EyeEm
La merluza forma parte de la familia del bacalao, por lo que se puede utilizar en lugar del bacalao, el eglefino y el abadejo. Tiene carne blanca con una textura más clara que la del bacalao y es popular en el mercado europeo.
Por qué es sostenible: la merluza se obtiene en gran medida de Europa o del Cabo de Sudáfrica. Elija merluza de Europa siempre que pueda, ya que esas poblaciones se gestionan de forma más sostenible. Pero siempre que su merluza haya sido certificada como sostenible por el MSC u otra organización de confianza, su origen no importa tanto.
Preparación de la merluza: La merluza queda excelente frita, a la plancha o estofada. Pruébala al estilo marroquí
, frita con especias, o sustituye al bacalao en este clásico plato vasco, el bacalao .Continúe hasta el paso 5 de 10 a continuación -
Langostinos y Camarones
La picea come / Diana Rattray
Aunque los camarones y las gambas son crustáceos que parecen muy
similares, en realidad son especies diferentes. Las gambas son más populares en todo el mundo
y, en promedio, son más grandes que las gambas. Ambas tienen
un sabor suave y una textura carnosa, por lo que a menudo se pueden usar indistintamente en
las recetas.Por qué son sostenibles: La verdad es que los camarones y las gambas no siempre son sostenibles y hay que ser selectivo. En el caso de las gambas y las gambas de cultivo, busque aquellas que hayan sido evaluadas por los grupos Best Aquaculture Practice (BAP), Aquaculture Stewardship Council (ASC) o Global Aquaculture Alliance (GAA). En el caso de los productos con etiqueta BAP, elija aquellos que tengan al menos una calificación de dos estrellas.
En el caso de los camarones y langostinos silvestres, opte por los que provienen del Golfo de México, Oregón y Columbia Británica. Las variedades silvestres capturadas de otras fuentes probablemente utilicen redes de arrastre de fondo para capturar sus camarones o langostinos, con lo que se capturan alrededor de cuatro libras de captura incidental por cada libra de camarones o langostinos.
Cómo cocinar gambas o camarones: Tanto las gambas como los camarones se cocinan muy rápido, en aproximadamente un minuto. Aparte de esta regla, puedes prepararlos de casi cualquier manera que te guste: con o sin cáscara, al vapor, a la parrilla, a la plancha… ya te haces una idea. Prepara gambas crudas fritas, un plato indio popular, o gambas criollas , una receta clásica del sur de Estados Unidos.
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Atún listado
El abeto come / Victoria Heydt
El atún listado se suele enlatar y suele tener un sabor más fuerte que otras variedades. Suele tener tres veces menos mercurio que el atún blanco y el atún de aleta amarilla.
Por qué es sostenible: el atún listado crece más rápido que otros tipos de atún, por lo que, cuando se lo captura, normalmente ya ha tenido la oportunidad de reproducirse. Busque atún listado capturado con caña y sedal o curricán, ya que estos métodos son mucho más precisos y evitan el gran volumen de captura incidental que se produce con los métodos de cerco.
Cómo cocinar atún listado: puedes usar atún listado enlatado para una comida de último momento, como estos rollitos futomaki de atún derretido o tacos de pescado . El atún listado fresco se puede sustituir fácilmente por atún de aleta amarilla o atún patudo en los platos, aunque es más difícil de encontrar. Prepara esta receta para filetes de atún con especias o esta para filetes de atún a la parrilla con costra de sésamo .
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Salmón de Alaska
El abeto come / Elaine Lemm
Existen cinco tipos de salmón de Alaska en el mercado y cada uno tiene un sabor ligeramente diferente. El salmón rojo se encuentra en un extremo del espectro, con un color intenso, carne grasosa y sabor fuerte. En el otro extremo se encuentra el salmón rosado, con un color y sabor más claros.
Por qué es sostenible: el salmón salvaje de Alaska está regulado muy de cerca y sus poblaciones son saludables. Además, se suele pescar con caña y sedal o con curricán, que tienen un impacto ambiental mínimo.
Cómo cocinar salmón salvaje de Alaska: el salmón se puede cocinar de muchas maneras, como al horno , a la parrilla, en sartén o a la plancha . Use salmón enlatado para hacer esta sopa de salmón
o use pescado fresco para hacer su propio salmón ahumado desde cero. -
Atún blanco
Rechoncha / Kate Ames
El atún blanco es una carne blanca y sutil que se puede condimentar con prácticamente cualquier cosa, incluso con sabores fuertes como limón, aceitunas negras, tomates y alcaparras. El mercurio que se encuentra normalmente en el atún y que afecta a la salud humana no se encuentra en el atún blanco capturado con curricán o con pezuña, que es más joven y más pequeño.
Por qué es sostenible: Busque atún blanco capturado con curricán o caña en aguas del Pacífico de Canadá y Estados Unidos. La pesca con caña elimina la captura incidental de especies como los delfines.
Cómo cocinar el atún blanco: El atún blanco se puede disfrutar durante todo el año, ya sea fresco, congelado, enlatado o ahumado. El atún blanco tiene un sabor más suave que el atún de aleta amarilla, pero tiene la misma carnosidad. No lo cocine demasiado porque se secará. Si el atún es de alta calidad, no se puede cocinar bien o incluso crudo.
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Cangrejo Dungeness
Rechoncho / Aubrie LeGault
La carne del cangrejo Dungeness es blanca como la nieve, dulce y jugosa.
Por qué es sustentable: El cangrejo Dungeness es la mejor opción cuando se trata de cangrejos. Se maneja con cuidado con límites de tamaño y restricciones de trampas, y se captura con trampas, redes de aro e incluso a mano, utilizando salabardos, lo que limita la captura incidental. Busque cangrejo Dungeness capturado con trampas en Canadá, California, Oregón y Washington. EVITE el cangrejo Dungeness capturado con trampas en Alaska o el cangrejo Dungeness del Atlántico.
Cómo cocinar cangrejo Dungeness: disponible vivo, recién cocinado, congelado o enlatado, este cangrejo dulce y sabroso es excelente durante todo el año. La mejor manera de cocinar cangrejo Dungeness fresco es al vapor durante 7 minutos por libra. También se puede hervir; más consejos sobre cómo cocinar cangrejo Dungeness.
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Merluza plateada
Getty Images / Fotografía de Luis Cagiao
La merluza plateada (también conocida como merluza del Atlántico) es una excelente alternativa de pescado blanco al bacalao y al eglefino. El pescado favorito de España está ganando popularidad entre los chefs de Estados Unidos, y la merluza será la próxima tendencia en los restaurantes.
Por qué es sostenible: La merluza plateada, que antes se pescaba en exceso, está volviendo a la actividad en el Atlántico Norte. Evite la merluza plateada que se pesca al sur del cabo Hatteras, en Carolina del Norte. La población de esa zona aún no se ha recuperado por completo y todavía se considera que está sobreexplotada. Evite el pescado etiquetado como “merluza blanca”.
Preparación de la merluza: La merluza tiene una textura similar a la del lenguado y un sabor suave, incluso dulce. Se puede sustituir por merluza en platos que requieran abadejo o bacalao. Es excelente salteada o ligeramente rebozada y frita, y es muy popular en los fish & chips.