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¡Oh no, estás en la escuela de cocina!
O quizás te estás preparando para partir en un crucero temático de algún tipo. O tal vez eres simplemente un viajero en el tiempo hambriento.
La cuestión es que quieres saber qué son las galantinas y las ballottines y la diferencia entre ellas. Bueno, las ballottines son un subconjunto de las galantinas, así que hablemos primero de las galantinas.
La galantina es una preparación elaborada que data del siglo XVII en Francia. Originalmente se preparaba deshuesando un pollo entero, luego se combinaba su carne con ternera picada, trufas, grasa de cerdo y otros ingredientes, además de muchos condimentos, para hacer lo que se llama un relleno , y luego se rellenaba con este relleno la piel del pollo. Luego se ataba, se envolvía en tocino y se escalfaba en un caldo espeso que eventualmente se solidificaría al enfriarse.
La idea es muy similar a la forma en que se conservaban los alimentos en gelatina o confit .
De hecho, al igual que los platos antes mencionados, las galantinas se servían típicamente frías, acompañadas del caldo gelatinizado frío y guarniciones como trufas, pistachos y tocino.
Suena bien, ¿verdad?
Bueno, si usted fuera una persona con buenos contactos en la Francia del siglo XVII, ese tipo de cosas serían su comida habitual.
Las galantinas se hacían originalmente a partir de pollo (si hablas español, sabes que la palabra gallina significa gallina y las palabras provienen de la misma raíz), pero con el tiempo, la técnica se aplicaría a otras aves de corral y de caza, como el pavo, la perdiz, el faisán, la paloma, etc.
Las galantinas son un ejemplo clásico del arte tradicional del garde manger , que incluye la elaboración de embutidos, patés, terrinas y muchos otros tipos de alimentos ahumados, curados, encurtidos o conservados de otro modo. De hecho, una vez enfriada, una galantina podía conservarse durante varios días en una cámara frigorífica.
De hecho, es justo decir que las galantinas son un tipo de salchicha. Después de todo, piénsalo: ambas son básicamente un montón de cosas picadas, muy condimentadas, envueltas en una especie de envoltorio y luego cocidas.
Lo mismo podría decirse del plato escocés haggis . Sin embargo, a diferencia de las galantinas, que se envuelven en la piel del pollo, el haggis se prepara en una tripa hecha de estómago de oveja. Sin embargo, sigue siendo otra forma de salchicha.
Pero, ¿qué pasa con las ballottines? Las ballottines son galantinas que se sirven calientes en lugar de frías. Después de deshuesar el ave y combinar la carne con otros ingredientes como se describió anteriormente para hacer la carne picada, el relleno se envuelve en la piel y luego se ata con una gasa y se cuece a fuego lento hasta que esté bien cocido.
El líquido de cocción se reduce a continuación para formar un glaseado, que luego se aplica con un pincel sobre las ballottines antes de dorarlas en el horno. Las ballottines se pueden servir con una salsa ligera como velouté o suprema o con una salsa oscura como la espagnole.
Una pequeña ballottine es lo que obtendrías si decidieras hacer una ballottine usando solo la pierna en lugar del pollo entero.
Por un lado, se trata de la pata entera del pollo, el muslo más el contramuslo. Después de separar la pata del resto de la carcasa, se deshuesa, manteniendo la piel intacta, luego se quita la carne y se pica con otros ingredientes y luego se vuelve a envolver en la piel y se cocina.
Las ballottines también se pueden preparar con otras carnes, como cordero o ternera, en cuyo caso habría que deshuesar la paleta y luego enrollarla alrededor de un relleno de carne picada y luego atarla con cuerda en lugar de envolverla en piel de ave.