Gabriel Bucataru / Stocksy United
Lo creas o no, uno de los errores más comunes que cometen los cocineros caseros es intentar cocinar la comida antes de que la sartén esté lo suficientemente caliente.
Afortunadamente, este es un problema fácil de evitar, porque lo único que tienes que hacer es no hacer absolutamente nada durante los minutos adicionales que tu sartén necesita para alcanzar la temperatura adecuada.
La próxima vez que estés en un restaurante donde puedas ver a los cocineros desde la barra o el comedor, echa un vistazo a sus sartenes. Probablemente verás sartenes de aluminio sin usar en los quemadores traseros de la cocina con una pequeña lengua de fuego debajo (o tal vez en una superficie plana o parrilla cercana). La llama no está muy alta, pero es lo suficientemente alta como para que esas sartenes ya estén calientes cuando el cocinero la coja. Cuando empiecen a llegar los pedidos, los cocineros no tendrán tiempo de sentarse y esperar a que sus sartenes se calienten.
¿Y por qué es importante esto? Si estás cocinando una chuleta de cerdo y la sartén está demasiado fría, se quedará allí mientras la sartén se calienta lentamente. Luego, comenzarás a ver que se filtran jugos, y esos jugos comenzarán a evaporarse a medida que la sartén se calienta, lo que hará que la chuleta se cocine al vapor en lugar de dorarse. Cuando la voltees, verás una especie de color gris mortal en lugar de la hermosa corteza marrón crujiente que debería tener.
Verás, los cortes tiernos de carne deben cocinarse lo más rápido posible para que permanezcan tiernos. Una sartén fría significa que la carne pasará más tiempo sobre el fuego y, como resultado, quedará dura.
Lo mismo ocurre con las verduras salteadas . Si las pones en una sartén fría, se cocinarán al vapor en lugar de saltearse, lo que dará como resultado verduras opacas, blandas y recocidas porque han pasado demasiado tiempo al fuego. Debes cocinar las verduras rápidamente para que queden crujientes, sabrosas y de colores brillantes. Lo que, de nuevo, significa utilizar una sartén caliente.
Una sartén está lo suficientemente caliente para cocinar huevos cuando una gota de agua chisporrotea sobre ella. Quieres que esa capa de grasa comience a cocinar el huevo inmediatamente. Si no está lo suficientemente caliente, el huevo básicamente empujará la mantequilla hacia afuera, de modo que esta terminará ENCIMA del huevo en lugar de debajo. Lo que significa que el huevo se pegará.
En términos generales, lo mejor es cocinar los huevos en una sartén caliente con un poco de grasa, tanto para los huevos fritos como para los revueltos . La grasa puede ser mantequilla o aceite. La mantequilla clarificada es una buena opción porque permite calentarla más sin que humee.
Pero no uses demasiada cantidad. Aproximadamente 1/8 de pulgada en el fondo de la sartén es suficiente. Si usas más, los huevos quedarán grasosos; si usas menos, se pegarán.
Sin embargo, tenga en cuenta que una vez que el huevo haya tardado un momento en cocinarse, deberá reducir el fuego a bajo durante el resto del tiempo de cocción para que no se queme.
Ésta es la pregunta clave. Hubo un tiempo en que yo aconsejaba a la gente que calentara la sartén a fuego alto durante 5 a 10 minutos. Sin embargo, lo que descubrí recientemente es que si tienes una cocina eléctrica, probablemente estropearás la sartén al hacer esto. Lo siento 🙁
Lo que te sugiero es que calientes la sartén a fuego medio-alto hasta que una gota de agua salte y se deslice por la superficie de la sartén. Asegúrate de hacer esta prueba antes de agregar aceite a la sartén, de lo contrario el aceite caliente te salpicará.
Con el tiempo, descubrirás el tiempo de precalentamiento óptimo para tu cocina y tu sartén preferida, y ya no necesitarás usar la gota de agua. Puedo saber cuándo una sartén está lista simplemente viendo la forma en que el calor se refleja en la superficie.
Bien, hemos visto estos tres ejemplos de por qué es importante dejar que la sartén se caliente antes de empezar a cocinar, pero ¿hay excepciones? De hecho, sí.
Cuando se está derritiendo la grasa de un trozo de carne, como pechugas de pato con piel o muslos de pollo, en realidad se debe comenzar con una sartén fría y calentarla lentamente. Lo mismo se aplica al tocino. Si se cocina el tocino en una sartén, debe estar frío al principio. (Pero tenga en cuenta que hay una mejor manera de cocinar el tocino ).
Otra excepción es cuando se caramelizan cebollas . Las cebollas tienen mucha agua y se debe cocinar toda el agua lentamente para que los azúcares de las cebollas puedan volverse marrones. Y hay que hacerlo lentamente porque los azúcares comienzan a caramelizarse a unos 160 °C, pero el agua no se calienta más de 100 °C. Por lo tanto, comenzamos en una sartén fría y calentamos lentamente la sartén y las cocinamos a fuego lento. Si las cocinas demasiado rápido, se dorarán los bordes, pero el agua no tendrá la oportunidad de cocinarse antes de que las cebollas comiencen a quemarse. (Por cierto, una olla de cocción lenta es una gran herramienta para caramelizar cebollas).