El chorizo es un tipo de embutido originario de la península Ibérica, que hoy es España y Portugal. Es común en sus muchas versiones en la mayor parte de América Latina, incluidas las variedades española y mexicana. El chorizo español y el chorizo mexicano comparten un nombre y ambos son embutidos, pero ahí terminan las grandes similitudes. En realidad, existen muchas diferencias entre los dos, desde de qué está hecho hasta cómo se usa, pasando por su historia e incluso cómo se pronuncia la palabra “chorizo”.
La pronunciación de la palabra “chorizo” en español mexicano es choh-REE-soh , con la “z” pronunciada como una “s”. En español castellano, chorizo se pronuncia más como choh-REE-thoh , con la “z” teniendo un sonido “th”. (El término portugués para esta salchicha, que se pronuncia de manera similar, es chouriço ).
El chorizo suele elaborarse con carne de cerdo o de ternera, aunque existen versiones de pollo y versiones más creativas a base de carnes como la de iguana o avestruz. Como ocurre con muchos otros productos de charcutería o “carnes para llevar”, el chorizo suele incluir partes del animal que de otro modo no se utilizarían, debido a su aspecto o textura.
Tanto la versión mexicana como la ibérica de este embutido se elaboran en una gran variedad de variedades regionales y culturales, así como en una gama de niveles de calidad, en sus respectivos países. El chorizo español se suele elaborar con carne de cerdo, aunque la de ternera no es inusual. Sus ingredientes suelen incluir pimentón ahumado, hierbas, ajo y vino blanco. La mezcla se embute en tripas naturales o artificiales y se forma en eslabones que pueden ser cortos o bastante largos. A continuación, el embutido se fermenta y se ahúma lentamente; el ahumado ayuda a conservar la carne y contribuye en gran medida al sabor del producto. A continuación, el chorizo se cura al aire durante varias semanas, si no muchas.
El chorizo mexicano casi siempre se elabora con carne de cerdo cruda y fresca molida. A menudo se le agrega grasa de cerdo adicional a la carne y la mezcla también contiene hierbas y/o especias, chiles (para darle sabor y color) y vinagre. El producto terminado generalmente se embute en tiras cortas en tripas comestibles o no comestibles y se “envejece” secándolas al aire durante un período que va desde un día hasta una semana.
Como los chorizos se elaboran de forma diferente, se preparan de forma distinta antes de servirlos. El chorizo español y portugués, al estar curado o ahumado, no necesita cocinarse antes de consumirse. Muchas variedades tienen una textura perfecta para cortar y comer como tentempié o aperitivo (como en las “tapas”). Los tipos de embutidos ibéricos más suaves y grasosos son perfectos para añadir sabor y textura a sopas, guisos y otros platos cocinados.
El chorizo mexicano, por otro lado, debe cocinarse antes de consumirse. Su textura blanda generalmente impide que se corte en lonchas o se coma con la tripa puesta, por lo que este embutido se saca de su tripa (si es que estaba envuelta en una) y se fríe antes de consumirlo o usarlo en otra receta. Esto se hace a menudo en una sartén, separando los trozos con un tenedor u otro utensilio para que toda la carne se cocine de manera uniforme y se note su carácter molido. Cualquier exceso de grasa se vierte antes de comer la carne. Esta grasa de chorizo se usa a menudo para otros fines, de manera similar a cómo se aprecia la grasa de tocino para condimentar otros platos.
Incluso el chorizo cocido rara vez se come así; su sabor fuerte y picante lo convierte en un excelente elemento para combinar (en cantidades relativamente pequeñas) con otros ingredientes. El chorizo con huevos revueltos es un ejemplo común, al igual que los frijoles refritos condimentados con chorizo.
Ninguno de los dos tipos de chorizos actuales podría haber existido sin el encuentro entre Europa y el Nuevo Mundo en las décadas posteriores a 1492. La carne de cerdo ha sido un alimento fundamental en la península Ibérica durante muchos siglos, y el curado de la carne para conservarla se desarrolló por necesidad, pero la versión moderna de los chorizos no fue posible hasta el “descubrimiento” de las Américas. Uno de los ingredientes más comunes del chorizo español, el pimentón , es en realidad una variedad de chile seco y en polvo, y estos pimientos se originaron en el Nuevo Mundo. Este pimiento, entonces, crucial tanto para el sabor como para el color del chorizo actual, fue traído de regreso a España por los primeros conquistadores y comerciantes.
Antes de la Conquista, el chorizo no existía en lo que hoy es México. Según la leyenda, el conquistador Hernán Cortés fue quien inició la primera explotación porcina (en el Valle de Toluca, en el centro de México, un centro de elaboración de chorizo hasta el día de hoy). Lo que sí es cierto es que los cerdos domésticos, así como el ganado vacuno, las ovejas y las cabras, fueron traídos a América por los españoles. La disponibilidad de muchos tipos diferentes de pimientos para condimentar y el uso de vinagre en lugar de vino blanco (que generalmente no estaba disponible) dieron forma al desarrollo del chorizo mexicano actual.
Hoy en día, la variedad mexicana se elabora en todo el país, aunque la zona de Toluca (capital del Estado de México) es la región más reconocida por la elaboración de embutidos y, en las últimas décadas, por el desarrollo del chorizo verde , un embutido de color verde que debe su color a la inclusión de cilantro, tomatillos y/o chiles verdes.