Los profiteroles, esos pastelitos tiernos y deliciosos, se hacen siempre con el mismo método. Se ponen a hervir en una cacerola agua y mantequilla y luego se añade la harina de golpe. La masa que se forma se remueve y se cuece durante unos minutos hasta que se despegue de las paredes de la cacerola. Luego, fuera del fuego, se añaden los huevos, uno a uno, hasta que la masa esté brillante, lustrosa y pegajosa. La masa se coloca en bandejas para galletas y se hornea en un horno caliente.
A medida que se hornean los buñuelos se forma vapor y la fuerte estructura de gluten que se forma al batir la masa se estira para retener el vapor y luego se fija en su lugar a medida que el calor coagula (fija) la proteína. Los buñuelos tendrán un color marrón dorado oscuro, con un centro hueco entrecruzado con filamentos suaves de masa.
La harina proporciona la estructura al producto. El gluten, o proteína, de la harina se combina para formar una red elástica que atrapa las burbujas de aire y se endurece. El almidón de la harina se endurece al calentarse para contribuir a la estructura y sostenerla.
En los profiteroles queremos mucha proteína, por lo que no se debe utilizar harina para repostería, harina para repostería u otras harinas bajas en proteínas, como la leudante. La harina debe agregarse de una sola vez a la mezcla de agua hirviendo y mantequilla, para que el almidón se hinche y absorba el líquido y la masa tenga estructura.
Cuanto más grasa, más tierno será el profiterol. Si tiene demasiada grasa, interferirá con la producción de gluten y el profiterol se desmoronará. ¡Siga la receta cuidadosamente!
La mezcla de agua y mantequilla debe estar hirviendo antes de agregar más ingredientes, ya que el calor es necesario para que los gránulos de almidón de la harina se hinchen. Asegúrese de que el agua y la mantequilla hiervan sin que se puedan remover.
Los huevos son un agente leudante y las yemas aportan grasa para lograr una textura tierna y liviana. Las yemas también actúan como emulsionante para lograr una textura suave y uniforme en el producto final. Las proteínas del huevo aportan estructura al profiterol.
Puedes usar una batidora de mano para batir los huevos, ya que la masa cocida no los absorbe fácilmente. Asegúrate de que cada huevo esté bien incorporado a la masa y desaparezca antes de agregar el siguiente. Puede parecer que el huevo nunca se absorberá, pero sucederá, ¡simplemente sigue batiendo!
La mayoría de las recetas de profiteroles requieren huevos enteros. Puedes sustituir una de las yemas por dos claras de huevo para que quede más crocante, ya que las claras de huevo no añaden grasa a la estructura.
¿Has visto recetas de profiteroles que requieren calentar el horno a una temperatura más baja y luego aumentar la temperatura una vez que los profiteroles están dentro? Los profiteroles deben calentarse rápidamente, desde la parte inferior del horno, para formar el vapor que les da el profiterol antes de que se endurezca la estructura.
Una vez que los puffs estén listos , puedes cortar una pequeña ranura en el costado de cada puff para que escape un poco de vapor. Esto permite que el interior del puff se seque, endureciendo la estructura.