El abeto
En la actualidad, existen muchas variedades de harina en el mercado y, con un poco de conocimiento básico, podrá recorrer el pasillo de panadería como un profesional. Conozca los componentes, las características y los mejores usos de las variedades de harina más comunes.
La harina es la sustancia en polvo que se crea cuando se pulveriza un grano seco. A esto se le conoce como proceso de molienda. Las variedades más comunes de harina se elaboran a partir de trigo, aunque se puede transformar cualquier grano en harina, incluido el arroz, la avena, el maíz o la cebada.
Además del tipo de grano utilizado, la harina también varía según la parte del grano que se conserva durante el proceso de molienda. Esto puede incluir el endospermo, el salvado o el germen:
- Endospermo: es la parte central del grano, rica en almidón, que contiene carbohidratos, proteínas y una pequeña cantidad de aceite. La mayoría de las harinas blancas simples contienen solo esta parte del grano.
- Salvado: La cáscara exterior del grano, conocida como salvado, aporta textura, color y fibra a la harina. El salvado le da a las harinas integrales su característico color marrón y textura áspera.
- Germen: El germen es el epicentro reproductivo del grano y es una fuente concentrada de nutrientes. La harina que conserva el germen durante el proceso de molienda contendrá más vitaminas, minerales y fibra.
- Gluten: El gluten es una proteína que se encuentra de forma natural en el endospermo del trigo. Le aporta fuerza, elasticidad y una textura masticable característica a los panes con levadura , las pastas y la masa de pizza .
- Harina multiusos: La harina multiusos se elabora a partir del endospermo del trigo. Esta harina suele blanquearse para darle un aspecto limpio y blanco y enriquecerse para incluir los nutrientes que se pierden debido a la eliminación del germen y el salvado. La harina multiusos tiene un equilibrio medio de almidón y proteína, por lo que se puede utilizar en una amplia variedad de productos sin ser demasiado pesada ni demasiado delicada.
- Sin blanquear: la harina sin blanquear tiene una composición similar a la harina común, pero no ha sido blanqueada químicamente. La harina sin blanquear se puede utilizar con éxito en tantas recetas como la harina común. La harina sin blanquear es una buena opción para quienes se preocupan por la pureza del sabor o la exposición a productos químicos.
- Harina para pan: La harina para pan contiene una proporción mayor de proteínas y carbohidratos que la harina común, lo que produce una masa más fuerte. La matriz de gluten fuerte proporciona estructura a la masa que sube y le da al producto final una textura agradable y masticable.
- Harina para repostería: La harina para repostería contiene menos proteínas que la harina común y se muele hasta obtener una textura más fina. Estos dos factores combinados crean una miga más suave y delicada. La harina para repostería suele blanquearse para mejorar su apariencia.
- Harina para repostería: La harina para repostería tiene un contenido de proteínas medio y su textura se encuentra entre la de la harina común y la de la harina para repostería. Su textura fina produce una corteza de hojaldre, mientras que su contenido de proteínas ligeramente inferior evita que los pasteles queden demasiado densos o masticables. Además de para repostería, esta harina también es ideal para hacer galletas , bizcochos y panes rápidos.
- Harina leudante: La harina leudante se utiliza principalmente para hacer galletas y otros panes rápidos. Está compuesta por harina común, sal y un agente leudante químico como el polvo para hornear . La harina leudante nunca debe utilizarse para hacer panes con levadura.
- Trigo integral: la harina de trigo integral se elabora moliendo el grano entero (endospermo, salvado y germen). Esta harina contiene más nutrientes y fibra que la harina común, lo que la hace popular entre las personas preocupadas por su salud. Dado que el salvado puede interferir con la formación de una matriz de gluten en la masa, la harina de trigo integral a menudo produce un pan más pesado y denso que las harinas comunes o las harinas para pan.
- Molido a piedra: La harina molida a piedra es igual que la harina integral, pero se muele hasta obtener una textura más gruesa. La harina molida a piedra es valorada por su característica textura áspera y aspecto rústico.
- Sémola: La sémola es harina hecha a partir de una variedad específica de trigo conocida como trigo duro. El trigo duro tiene un contenido de proteínas excepcionalmente alto, lo que le da una textura muy densa y masticable. Por este motivo, la sémola se utiliza con mayor frecuencia para hacer pasta .
- Harina de arroz: esta harina se elabora a partir de la molienda de granos de arroz y se puede encontrar tanto en variedades blancas (solo endospermo) como integrales. La harina de arroz tiene una textura más ligera que las harinas de trigo y es una opción popular entre las personas intolerantes al gluten .
- Masa Harina: La masa harina es harina hecha a partir de maíz molido que ha sido tratado con una solución alcalina, que generalmente contiene cal. La cal ayuda a aflojar la cáscara del maíz antes de molerlo y mejora el contenido nutricional de la harina. La masa harina se utiliza para hacer tortillas , tamales y otros platos populares en América Central.