COCINAR: Los 5 pasos para convertirse en un cocinero más inteligente, más rápido y más consciente

¡Bienvenidos a la tercera semana! Ya están listos . Ya están preparados . ¡Es hora de COCINAR ! Ya sea que estén preparando una comida a mitad de semana o cocinando una vez para una semana entera, ya han hecho el trabajo para llegar a este momento. Pero antes de comenzar, hay un par de herramientas más importantes que deben agregar a su equipo.

Cada vez que voy a la casa de un cliente a cocinar durante 5 o 6 horas, me aseguro de tener la cabeza bien puesta y concentrada. Establezco una intención de lo que quiero lograr en ese período de tiempo y me recuerdo a mí misma mi propósito y el impacto de mi servicio en la vida de mi cliente. Ese tiempo se convierte en una meditación semanal en la que puedo dejar de lado todo lo demás y concentrarme en una sola cosa. Valoro eso.

Sí, sé que esta meditación suena muy embriagadora, pero es muy aplicable a los cocineros caseros que se encargan de esta parte esencial de cualquier hogar. Reservar tiempo para concentrarse y no sentirse apurado es una preparación para el descubrimiento, la diversión y el éxito. Pon una lista de reproducción, sírvete un vaso de tu bebida favorita, ponte un delantal , disfruta y prueba mientras tanto.

Ya sea que estés cocinando para servir algo de inmediato o que estés reservando algunas horas para cocinar para la semana siguiente, el control del tiempo es una de las habilidades más importantes que debes dominar. El control del tiempo no es solo cuánto tiempo lleva cocinar un plato, sino todo el proceso de una receta, desde la selección de los ingredientes, la preparación, el marinado, la cocción, el reposo, el armado y el servicio. Por eso, en la mayoría de nuestras recetas de Cook Whisper hay un desglose del tiempo: tenemos el tiempo de cocción y el tiempo total para que sepas el compromiso de tiempo. 

Ahora bien, a la preparación de un plato principal, se le suma la preparación y cocción de al menos dos guarniciones y el cronometraje se convierte en todo un arte. Como se haría cuando se tiene un compromiso al que asistir, se planifica al revés. Si la hora de la cena es a las 6:00 p. m., eso significa que todo llega a la mesa al mismo tiempo. Estos son mis consejos para el éxito:

1. Revise el menú total que está sirviendo: entrada, plato principal, guarniciones y postre.
2. Identifique qué se puede preparar con anticipación, qué se puede conservar o recalentar rápidamente, qué se puede armar y servir en un minuto. Los entrantes, como sopas y ensaladas, las guarniciones que no requieren cocción y los postres, son excelentes opciones, ya que los ingredientes o los platos completos se pueden reservar en el refrigerador o el congelador hasta que estén listos para servir.
3. Identifique los tiempos totales de los platos principales y las guarniciones y reste la hora de inicio a la hora de servicio, más un período de gracia de 15 minutos para el chef, en caso de que algo salga mal. De lo contrario, ¿a quién le molesta que lo llamen temprano para cenar? Respuesta: a nadie.
4. Reúne las herramientas y equipos de cocina necesarios para tus recetas.
5. Tenga el equipo que necesita listo para usted en lugar de que usted lo espere. Esto incluye precalentar el horno, poner a hervir agua para cocinar o cocinar al vapor (reducir el fuego y tapar hasta que esté listo) y sacar y enchufar los pequeños electrodomésticos.
6. Saque todos los ingredientes, según la receta, a un solo lugar en la cocina para tener acceso rápido.
7. En orden descendente, comience a preparar el plato con el mayor tiempo total, prestando mucha atención a los tiempos de preparación, ya que una vez que la mise en place está lista, puede esperar hasta la hora de inicio necesaria para poder llegar a la mesa para el servicio. Repita con el resto de los platos.
8. Según los tiempos de cocción y el plan de tiempos, comience a cocinar cada plato según sea necesario.

En mi opinión, para ser un cocinero intuitivo es necesario saber distinguir entre la cocina activa y la inactiva. Conocer la diferencia lleva la multitarea a un nivel completamente nuevo y mi “meditación” a un nivel aún más profundo.

La cocina activa consiste principalmente en cocinar en la hornilla para recetas que incluyen freír, saltear, cocinar al vapor, dorar y saltear. Se aplica a cualquier receta con un tiempo de cocción más corto en la que el cocinero debe ocuparse activamente de ella.

La cocción inactiva es cualquier receta en la que la mayor parte de la cocción se lleva a cabo en el horno, la olla de cocción lenta, la olla instantánea o cualquier cocina que tarde 30 minutos o más en completarse sin tocar la olla. Esto se aplica a recetas que incluyen estofar, asar, hornear y técnicas de cocción lenta y a baja temperatura. Como resultado, se produce una cocción más inactiva durante las estaciones más frías.

Cuando planifico el menú para clientes en los que preparo varios platos, me aseguro de combinar recetas de cocina activa e inactiva. Esto me permite maximizar y acortar la cantidad de tiempo que paso en la cocina. Mientras aso ñames, cocino una lasaña en el horno o estofado berza en la hornalla, puedo estar preparando la mise en place para el próximo plato, atendiendo mis platos de cocina activa en la hornalla o limpiando.

Creo que la cocción inactiva es la razón por la que toda cocina familiar ajetreada necesita una olla de cocción lenta. Es fundamental para cocinar muchos platos durante la semana y para los platos principales de los días de semana. Si compra una olla nueva, opte por una que pueda sellar antes de cocinarla a fuego lento.

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Si nos ha acompañado a lo largo de esta serie y antes en este ensayo, prepararse para el éxito tiene que ver con lo que puede hacer antes de empezar a cocinar. Existe una línea directa de preparación a lo largo de todo el proceso que lo impulsa continuamente hacia adelante. El resultado de la preparación para la planificación del menú genera la preparación para las compras de comestibles, la preparación de los alimentos en sí genera la cocción y una comida en la mesa. 

Limpiar mientras cocinas es más que una sugerencia. Te ahorra tiempo, especialmente durante los momentos de inactividad mientras esperas a que salga la comida del horno. También te ahorra los nervios. Ya sabes, esos momentos (normalmente durante una reunión en casa) en los que recuperas la conciencia después de cocinar a toda velocidad y ves montones de platos y restos por toda la cocina. Aunque solo sea para apilar los platos sucios, devolver los ingredientes a sus lugares o limpiar las encimeras, limpiar mientras cocinas es necesario.

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La cocción ha terminado y, tal vez, haya sobras. Ahora hay que guardarlas. Además de dejar que los alimentos alcancen la temperatura ambiente antes de guardarlos en porciones que se adapten a su hogar, mi consejo más importante es el de la cocción por arrastre. Esto es cuando los alimentos continúan cocinándose incluso después de haberlos retirado de la fuente de calor. Esta es una de las razones por las que se deja reposar la carne antes de cortarla.

En general, para platos con muchas verduras, como salteados, donde quiero que las verduras aún tengan cierta integridad cuando el cliente las recaliente, las cocino poco y transfiero inmediatamente el plato a una bandeja para horno fría en una sola capa. Una vez que se enfría, lo transfiero a un recipiente para almacenar.

Has cocinado, has emplatado y ahora es hora de… ¡COMER!