¿Qué es Mise En Place?

Mise en place es probablemente una de las frases francesas más traducidas del léxico culinario, pero a pesar de ello sigue siendo una de las menos comprendidas. 

“¡Cada cosa en su lugar!” es lo que cualquier estudiante de cocina y entusiasta de la cocina recitará diligentemente cuando se le pregunta qué significa mise en place. Y sÃ, esa es una traducción literal de las palabras en francés. Pero traducir es algo más que sustituir palabras. Se trata de transmitir la idea que hay detrás de las palabras. Y la idea de mise en place es estar preparado.

Pero, ¿para qué se prepara? El término “mise en place” (que se pronuncia “miez-on-plahs”) surgió en el entorno de las cocinas de los restaurantes. Y cocinar en un restaurante es una situación muy diferente a cocinar en casa. Por lo tanto, es lógico que el tipo de preparación necesaria para cada situación también sea diferente. 

En un restaurante, los cocineros están asignados a varias estaciones, cada una con su función específica. Un cocinero de línea puede pasar todo su turno salteando verduras, asando filetes o preparando ensaladas una y otra vez. Cada cocinero se centra en un componente de un plato determinado, no en todo el plato. 

Por eso, su enfoque es muy preciso. Para ellos, la mise en place consiste en preparar su puesto, asegurándose de que todos los ingredientes y herramientas que necesitan estén a su alcance, para minimizar el desperdicio de movimiento y los pasos adicionales. Los recipientes con hierbas picadas, cebollas cortadas en cubitos , ajo picado , botellas de aceite exprimido, sin mencionar pinzas, espátulas, batidores y cucharas, todo está dispuesto a su alcance.

En un restaurante, el personal de cocina está organizado en lo que se llama una “brigada”, y la connotación militar es intencional, porque a los cocineros de los restaurantes les encanta imaginar que van a la batalla todas las noches. 

Más allá de la especialización de las tareas, en las cocinas de los restaurantes también hay personas llamadas porteros, que se encargan de recoger los cuencos usados, las cacerolas sucias y demás y de llevárselos para que el puesto del cocinero esté siempre ordenado. Y luego están los lavaplatos, cuyo trabajo es lavar todas esas ollas, cacerolas y utensilios sucios.

Además, los restaurantes también tienen cocineros preparadores, cuyo trabajo es hacer todo el pelado, corte, rebanado, picado, troceado y cualquier otro trabajo que sea necesario para preparar los distintos ingredientes de un plato. 

El cocinero no necesita comprar los ingredientes, leer una receta ni planificar el menú. Todo lo que tiene que hacer es estar allí y cocinar la comida. Y, además, hay un montón de personas independientes cuyo trabajo consiste únicamente en preparar el postre. En comparación con lo que hay que hacer para preparar una comida en casa, cocinar en un restaurante es realmente muy fácil.

No es de sorprender que mise en place signifique algo muy diferente para alguien así que para un cocinero casero. 

Así como traducir una frase u oración de un idioma a otro implica algo más que traducir las palabras individuales, aplicar el concepto de mise en place de un restaurante en una cocina doméstica no es una simple sustitución 1:1. Pero eso no significa que no pueda ser útil.

Para un cocinero casero, la mise en place consiste en ahorrar tiempo, sí, pero el objetivo final es que puedas terminar de cocinar y sentarte a disfrutar de la comida. No vas a entrar en “batalla”. 

Y si bien tiene sentido que un cocinero de restaurante tenga todas sus herramientas, ingredientes y utensilios a su alcance en todo momento, no es porque eso necesariamente lo convierta en un mejor cocinero. Es porque las cocinas de los restaurantes son espacios diminutos y estrechos, donde los cocineros trabajan hombro con hombro y simplemente no hay forma de que todas esas personas puedan estar deambulando por la cocina agarrando cosas. Sin mencionar que están en la cocina durante ocho horas. Entonces, si su botella de aceite de chile está ubicada a tres pasos de distancia, eso significa tres pasos hacia adelante y tres pasos hacia atrás, una y otra vez. Eso son muchos pasos en un turno de ocho horas. 

En casa, no importa si tienes que caminar tres pasos para alcanzar tu botella exprimible. No repites ese paso cientos de veces por noche. Probablemente uses ese aceite de chile una vez, tal vez dos. Reorganizar toda tu cocina para que todo lo que necesitas para la cena de esa noche esté al alcance de la mano simplemente no es un objetivo que valga la pena. 

Porque a diferencia de los cocineros de los restaurantes, en casa tienes que estar preparado para cocinar, bueno, cualquier cosa. Un día puedes estar horneando un pastel y al día siguiente estás haciendo una tortilla . Luego estás asando filetes al aire libre o cocinando a fuego lento una olla grande de chili. Es obvio que alguien que no hace nada más que cocinar huevos todo el día, todos los días, tiene una mise en place mucho más sencilla que alguien como tú que, culinariamente hablando, está por todas partes.

Así que sí, si vas a hacer un salteado , es imprescindible cortar todos los ingredientes y tenerlos listos antes de empezar a cocinar. Asegúrate de tener todas las ollas, sartenes y utensilios que necesitas, y de que estén todos limpios y sean fáciles de encontrar. ¿Eso significa necesariamente alinear cada una de las herramientas en la encimera antes de empezar a cocinar? Para nada. Solo significa estar preparado, haber leído la receta, saber lo que requiere y familiarizarse con los pasos. 

Digamos que estás preparando un aderezo para ensaladas y que requiere, entre otras cosas, una cucharada de miel y una cucharada de mostaza. Podrías medir una cucharada de miel en un tazón pequeño, luego limpiar la cuchara medidora y medir una cucharada de mostaza en otro tazón pequeño. Ahora estás listo para agregarlas al tazón para mezclar. Pero, ¿esto realmente ahorra tiempo? 

Colocar la miel en el recipiente para mezclar con una cuchara es un solo paso. Colocar la miel en un recipiente pequeño y luego verterla/rasparla en el recipiente para mezclar son dos pasos. Limpiar todos esos recipientes pequeños es otro paso. En un restaurante, otra persona lava los platos, por lo que al cocinero no le importa. ¿Pero en casa? La historia es diferente.

Así que, en lugar de centrarte en calcular con antelación la cantidad exacta de cada ingrediente que requiere una receta, piensa en lo que realmente necesitas hacer. Haz eso, ni más ni menos. Porque, después de todo, la mayor ventaja que tienes sobre un cocinero de restaurante es que, en lugar de estar cocinando todo el día o toda la noche, enviando plato tras plato a los clientes sin siquiera probar un bocado, cuando preparas una comida en casa, puedes sentarte y disfrutarla con tu familia o invitados.