La picea come / Michela Buttignol
Puedes pagar mucho dinero cuando vas a un restaurante para disfrutar de una rica y sabrosa cena con un bistec. ¡O puedes quedarte en casa y prepararlo tú mismo! Todo lo que necesitas es un buen bistec, una sartén de hierro fundido, una parrilla a gas con un quemador lateral (o una estufa y un horno), mantequilla y un aceite con un punto de humo alto (como el aceite de aguacate), sal y pimienta, y un par de pinzas de mango largo.
Usar una sartén de hierro fundido es uno de los mejores métodos para cocinar un filete, pero también debes asegurarte de empezar con un buen filete para obtener los mejores resultados. Habla con tu carnicero sobre cómo conseguir un buen corte de carne, como un bistec de costilla deshuesado (deshuesado porque el hueso puede reducir el contacto con la sartén y, por lo tanto, reducir la cantidad de caramelización en el exterior de la carne). Busca un filete de calidad “excelente” o “de primera”, aunque ten en cuenta que la calidad de primera costará mucho más.
También deberías tener un buen termómetro digital de lectura instantánea para medir la temperatura interna del filete. No querrás cortar la carne hasta que esté lista para comer, por lo que tener esta herramienta es la mejor manera de determinar el punto de cocción.
Además, ten en cuenta que este método de cocción utiliza temperaturas extremas que pueden derretir los guantes de cocina, así que ten mucho cuidado.
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Tabla de Contenidos
Untar el filete con aceite
El abeto come / Leah Maroney
Una vez que tengas el filete, cúbrelo ligeramente con aceite. Elige un aceite con un punto de humo alto, ya que el aceite se descompone a altas temperaturas. Los aceites como el de aguacate pueden soportar temperaturas mucho más altas que la mayoría.
Ambos lados del filete deben estar bien cubiertos de aceite, pero no hay necesidad de preocuparse por los bordes. Si bien el filete no se pegará a la sartén, es necesario que el aceite transmita el calor de la sartén a la carne lo más rápido posible. Este método de cocción se basa en la velocidad, así que manténgase cerca.
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Sazonar el filete
El abeto come / Leah Maroney
Ahora es el momento de condimentar el filete. Por lo general, esto incluye pimienta negra molida gruesa y sal marina o kosher gruesa. El aceite mantendrá los condimentos en su lugar y, si decide preparar una salsa en la sartén más tarde, esto le dará un sabor adicional.
Además de sal y pimienta, muchos restaurantes añaden perejil seco u otras hierbas a la mezcla. Puedes usar lo que quieras, pero que sea ligero. Lo que quieres es maximizar el sabor del filete, no los condimentos.
Como mínimo, es necesario que la sal reaccione con la superficie de la carne para producir el sabor adecuado. Deje que la sal repose sobre el filete durante unos 15 minutos antes de cocinarlo para que tenga tiempo de absorberse en el exterior.
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Precalentar la parrilla
El abeto come / Leah Maroney
La cocción propiamente dicha se puede realizar con un quemador lateral y una parrilla, o con una estufa y un horno. Se necesita el quemador para calentar la sartén y comenzar a cocinar el filete y la parrilla o el horno para completar el proceso. De cualquier manera, la parrilla o el horno deben precalentarse a una temperatura alta, alrededor de 500 F/260 C, pero cualquier temperatura de 400 F/205 C o superior servirá.
Este proceso genera una gran cantidad de humo. No lo notarás mucho en el patio, pero tu detector de humo probablemente lo notará si decides cocinar en el interior. Si lo haces en la cocina, es posible que quieras apagar la alarma mientras dure el proceso y abrir una o dos ventanas. (¡Pero no olvides volver a encenderla!)
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Precalentar la sartén de hierro fundido
El abeto come / Leah Maroney
Para que todo este proceso funcione, necesitas una sartén de hierro fundido (o de alta resistencia) bien caliente. Y bien caliente significa justamente eso: caliente hasta que humee. La sartén también debe estar limpia y sin aceite (excepto el que se usa para sazonar una buena sartén de hierro fundido) ni aceite en aerosol. Todo el aceite que necesitas ya está en la superficie del filete.
Coloque la sartén de hierro fundido sobre la hornilla a fuego alto y deje que se caliente. Para comprobar si la sartén está lo suficientemente caliente, coloque una sola gota de agua sobre ella. Si baila durante un segundo antes de desaparecer, la sartén está lo suficientemente caliente.
Asegúrate de tener listo el filete, un plato limpio, un guante resistente para parrilla, un poco de mantequilla y un par de pinzas. No tendrás tiempo de alejarte una vez que comiences el proceso de cocción.
Continúe hasta el paso 5 de 10 a continuación -
Coloque el filete en la sartén caliente
El abeto come / Leah Maroney
Coloque el filete en el centro de la sartén caliente. Es importante que la mayor parte posible del filete esté en contacto con el metal, por lo que nunca utilice un filete más grande que el tamaño de la sartén.
Esto generará una buena cantidad de humo, chasquidos y chisporroteos, pero debes esperar exactamente 2 minutos antes de mover el filete. Puede que pienses que se está quemando, pero quédate tranquilo, todo está bien. Ten paciencia y observa el reloj de cerca.
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Dale la vuelta al filete
El abeto come / Leah Maroney
Después de 2 minutos, dale la vuelta al filete y colócalo exactamente donde estaba, asegurándote de que esté bien asentado en la sartén. La superficie cocida debe tener un color marrón oscuro (no negro). Continúa cocinando el filete durante 2 minutos más.
Nuevamente, tenga paciencia y deje que el bistec continúe cocinándose (el quemador aún está en temperatura alta). Durante este tiempo, asegúrese de tener puesto un guante para parrilla (o para horno). Debe ser un buen guante, ya que el metal que está a punto de levantar es pesado y está a casi 500 F.
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Cubra el filete con mantequilla y póngalo en la parrilla (o en el horno)
El abeto come / Leah Maroney
El filete lleva 4 minutos cocinándose, si lo quieres muy poco hecho es momento de retirarlo del fuego. Si lo quieres más cocido que esto, pasa la sartén a la parrilla precalentada (o al horno).
Coloque una nuez de mantequilla sobre el filete, justo en el medio. Esta mantequilla se derretirá rápidamente y se derramará sobre el filete, lo que le dará un sabor extra intenso, caramelizado y a nueces. Cierre la tapa de la parrilla o la puerta del horno y deje cocinar hasta que alcance el punto de cocción deseado.
Para obtener una lectura precisa de la temperatura de este filete, use un termómetro apto para horno o un termómetro digital (el tipo que tiene unidad remota para que pueda leer la temperatura sin abrir la tapa o la puerta).
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Probando la temperatura
El abeto come / Leah Maroney
Comprobar el punto de cocción es un arte y una ciencia. Si utiliza un termómetro, podrá medir con precisión el punto de cocción del filete. Recuerde que debe retirar el filete cuando esté 2,7 °C (5 °F) por debajo de la temperatura objetivo, ya que el filete seguirá cocinándose durante unos minutos después de retirarlo del fuego. Si desea un filete a punto medio (aproximadamente 55 °C (130 °F)), deberá retirar el filete de la parrilla y de la sartén cuando el centro de la carne alcance los 52 °C (125 °F).
Continúe hasta el 9 de 10 a continuación -
Descansar, emplatar y servir
El abeto come / Leah Maroney
Cuando el filete esté listo para retirarlo de la sartén, colóquelo en un plato y cúbralo con cuidado con un trozo de papel de aluminio. Déjelo reposar durante 5 minutos. El tiempo de reposo permite que los jugos se redistribuyan en la carne y la hagan más tierna.
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Opcional: salsa para bistec
El abeto come / Leah Maroney
El filete está fuera de la sartén, y los jugos que quedan en ella son tan buenos que los lamerías si no estuvieran a 500 F. Pero no deseches los jugos: conviértelos en una salsa deliciosa.
Agregue 1/2 taza de chalotes, 1 taza de vino tinto, 2 cucharadas de mostaza de Dijon, 1/2 taza de hierbas frescas picadas (albahaca, orégano, cilantro, perejil, etc.) y 2 dientes de ajo machacados.
Mezcla todo en la sartén caliente y vierte la salsa en un plato. Cubre el filete con esta salsa o úsala con papas al horno, verduras o cualquier otro acompañamiento que tengas para acompañar este delicioso filete de calidad de restaurante.