La Picea / Nyssa Tanner
Si le sobra un filete, o parte de él, puede pensar que recalentarlo es imposible. La buena noticia es que puede recalentarlo y conservar su jugosidad y calidad general. La mala noticia es que hacerlo bien no es un proceso rápido. Aquí le mostraremos cómo hacerlo.
Si tienes medio filete o menos, puede que no tenga sentido intentar recalentarlo entero. Tal vez sea mejor cortarlo en rodajas y hacer un sándwich con él, o servirlo en una ensalada o en un salteado. Por eso, para esta historia, asumimos que tienes suficiente filete como para que valga la pena recalentarlo, lo cual es una decisión que tú debes tomar.
Lo siguiente que hay que tener en cuenta es que al recalentar un filete, básicamente lo estás cocinando dos veces, lo que hace que sea difícil (aunque no imposible) mantenerlo en el mismo nivel de cocción que tenía originalmente. Esto se debe a que el punto de cocción es una función de la temperatura interna del filete, es decir, qué tan caliente se puso el interior cuando se cocinó originalmente. Y lograr un nivel específico de cocción , ya sea poco hecho, a punto o a punto, se trata de cocinar el filete a una temperatura interna específica. Para poco hecho, es de 120 a 130 F. Para medio hecho, es de 130 a 135 F. Y para medio hecho, de 135 a 145 F.
Entonces, si quieres recalentar un filete a punto medio y aún quieres que esté a punto medio, debes calentarlo para que la temperatura interna se mantenga por debajo de los 130 °F.
¿Y sabes qué? La mejor manera de comprobar la temperatura de un filete es con un termómetro de lectura instantánea . Puede que esto suene a herejía. La idea de que pinchar un filete con un termómetro hará que pierda jugos está muy extendida. Pero lo cierto es que un filete no es un globo de agua. Sí, perderás un poco de jugo en el punto de la perforación. Pero la cocción excesiva hace que se pierda jugo en todo el filete. Así que, en definitiva, la mejor manera de conservar la jugosidad de un filete es no cocinarlo demasiado, incluso si eso significa hacerle un pequeño agujero.
Así que coge un termómetro de lectura instantánea y prepárate para el método de recalentamiento n.° 1.
Saque el filete que le sobró del refrigerador. Lo mejor es dejarlo a temperatura ambiente durante 30 a 45 minutos. Precaliente el horno a 250 °F. Una temperatura baja como esta ayuda a garantizar que el filete se caliente lentamente, lo que hace que sea menos probable que se cocine demasiado.
Coloca una rejilla para enfriar o una parrilla sobre una bandeja para horno y coloca el filete sobre ella. Caliéntalo en el horno durante 20 a 30 minutos, según el grosor del filete, hasta que su temperatura interna, medida con el termómetro, alcance los 110 °F. A continuación, transfiérelo a una sartén caliente con un poco de aceite para dorar rápidamente, durante 30 a 60 segundos de cada lado. Listo, ya está.
Otro método fantástico para recalentar un filete es utilizar una olla al vacío . La olla al vacío es un método de cocción que implica sellar un trozo de comida en plástico (normalmente con una selladora al vacío ) y luego sumergirlo en agua que se calienta a una temperatura específica. La belleza de este método es que si la temperatura del agua se mantiene a 130 °F (por ejemplo), es imposible que la comida se caliente más de 130 °F, sin importar cuánto tiempo pase. Mucha gente cocina sus filetes de esta manera y termina dorándolos en una sartén para darles una costra exterior de color marrón.
Y puedes recalentar un filete de la misma manera. Una olla sous vide tiene un termostato que garantiza que el agua se mantenga a la temperatura que selecciones. Pero puedes usar una olla con agua, un termómetro y un ojo atento. En cuanto a sellar el filete al vacío, si no tienes una máquina de envasado al vacío, puedes sellar el filete en una bolsa para congelador resellable. Solo asegúrate de expulsar la mayor cantidad de aire posible antes de cerrarla.
Calienta una olla grande con agua hasta que empiece a salir vapor. Compruébalo con un termómetro ( los termómetros para dulces y para freír tienen un clip para sujetarlo a la olla, lo cual es útil, aunque no esencial). Una vez que la temperatura marque entre 130 y 135 °F, baja el fuego a medio-bajo. Sumerge la bolsa con el filete y déjala allí. Calentarlo puede llevar una hora, dependiendo del grosor del filete y de si es un filete entero o una porción.
Una vez que esté bien caliente, dóralo rápidamente en una sartén caliente para que el exterior vuelva a quedar crocante y listo.
Hay un par de métodos más que vale la pena mencionar, y si bien no son los más infalibles, son más rápidos.
En primer lugar, el microondas . Se suele suponer que recalentar un filete en el microondas es una mala idea. Y aunque es difícil regular la temperatura, si se hace correctamente, utilizando potencia baja y ráfagas de 30 segundos, puede funcionar perfectamente. Contrariamente al mito popular, los microondas no cocinan “de adentro hacia afuera”. Los microondas no penetran tan profundamente. Todo lo que hacen es calentar las capas externas de los alimentos excitando las moléculas de agua que contienen, y estas capas externas conducen el calor a las capas internas, al igual que una parrilla o un horno.
También puedes recalentar un filete en la estufa . Solo calienta tu sartén, agrega un poco de aceite, luego agrega el filete a temperatura ambiente y dóralo durante 60 a 90 segundos de cada lado. ¡Controla la temperatura con un termómetro! Cuanto más tiempo se cocine, más posibilidades tendrás de que un filete a punto medio quede a punto medio o un filete a punto medio bien cocido.