Cómo cocinar pasta para obtener resultados perfectos en todo momento

La pasta suele ser una comida a la que acudimos cuando no tenemos mucho tiempo o creatividad. Y aunque cocinarla es fácil, si no se cocina bien puede acabar dura y masticable o blanda y pastosa, o peor aún, apelmazada. Por suerte, hay unas sencillas pautas que se pueden seguir para conseguir una pasta perfectamente cocida en todo momento, desde llenar la olla con agua hasta mezclarla con la salsa.

Es posible que hayas notado que los chefs de la televisión usan ollas altas para cocinar pasta. Esto se debe a que es necesario darle a los fideos suficiente espacio para que se cocinen por separado. Si usas una olla poco profunda y ancha, los trozos de pasta tenderán a pegarse entre sí. Para una libra de pasta, necesitas una olla que pueda contener entre 6 y 8 cuartos de galón de agua. 

Y, por supuesto, la cantidad de agua en la olla es igual de importante. Debes llenar la olla un poco más de 3/4 de su capacidad con agua fría para que la pasta pueda “nadar” libremente.

Puede pensar que agregar un poco de sal al agua es un paso opcional, pero en realidad es importante. La sal le dará sabor a la pasta desde adentro hacia afuera, lo que le dará más profundidad al plato final y no dependerá de que la salsa haga todo el trabajo. Una vez que el agua hierva, agregue la sal; una buena guía es usar 2 cucharadas por cada galón de agua. 

Aunque es posible que veas a algunos de esos chefs de la televisión agregando aceite al agua de cocción de la pasta, en realidad no es una buena idea. Solo hace que la pasta quede resbaladiza y la salsa no se pega.

La pasta, sin importar su forma, puede ser difícil de medir; muchas veces lo hacemos a simple vista o cocinamos toda la caja. Una taza de pasta cocida es una porción ideal por persona; calcule una libra de pasta seca para alimentar a cuatro personas como plato principal y a seis como primer plato.

Después de agregar la pasta al agua hirviendo, es fundamental revolverla bien para separar todos los trozos de pasta. Puedes usar una herramienta para mezclar pasta, que agarrará las hebras u otras formas y ayudará a separarlas, o un par de pinzas: agarra y tira suavemente de la pasta para asegurarte de que no se pegue.

Una vez que se agrega la pasta, el agua comenzará a hervir lentamente, pasando de hervir por completo a hervir a fuego lento. El agua debería alcanzar un segundo hervor completo antes de que comience el cronómetro. (Es posible que desees cubrir la olla hasta la mitad, pero asegúrate de quitar la tapa una vez que el agua esté burbujeando). La pasta que se cocina a fuego lento terminará blanda y tendrá tendencia a apelmazarse.

Muchas recetas indican que la pasta debe cocinarse hasta que esté “al dente”, que en italiano significa “hasta el diente”, es decir, que la pasta esté firme al morderla, con un centro ligeramente denso y un exterior más blando. Si no te gusta que la pasta esté al dente, entonces debes cocinarla un poco más. Muchos paquetes indican un tiempo de cocción (con un intervalo de uno o dos minutos), por lo que debes probar un trozo hacia el final del tiempo de cocción para ver si es de tu agrado. No quieres que los fideos queden blandos, pero tampoco duros por dentro. Si puedes ver un centro blanco, necesita cocinarse más tiempo.

Si está preparando una salsa casera, siempre es recomendable reservar un poco del agua de cocción de la pasta antes de escurrir los fideos. El agua de cocción no solo ayuda a espesar la salsa y a que se adhiera a la pasta, sino que también aflojará la mezcla, lo que permitirá que se distribuya de manera más uniforme. El agua de cocción de la pasta también es el remedio ideal para una salsa que está demasiado espesa. Por lo general, bastará con aproximadamente media taza, pero saque un poco más por si acaso.

Una vez que la pasta haya terminado de cocinarse, debes retirarla inmediatamente del agua caliente; si se queda ahí, seguirá cocinándose. Vierte la pasta en un colador colocado en el fregadero y sacúdela un poco. A menos que la receta lo requiera, no enjuagues la pasta; queda una capa de almidón en la pasta que le da sabor, ayuda a que la salsa se adhiera y la espesa.

Para evitar que la pasta se rompa, los tipos de pasta más delicados, como lasaña y ravioles, deben retirarse del agua utilizando un colador grande y plano o un colador de wok de metal.

Para ayudar a que la salsa se adhiera mejor a la pasta, coloque la salsa en una sartén amplia o salteadora y caliéntela mientras se cocina la pasta. Escurra la pasta 1 o 2 minutos antes (dejando que un poco de agua de la pasta permanezca en los fideos) y revuélvala con la salsa en la sartén. Mezcle suavemente la pasta y la salsa a fuego alto durante 1 o 2 minutos, hasta que la pasta esté lista. Esta técnica se llama pasta strascicata y funcionará especialmente bien con salsas cremosas de carne o vegetales, como sugo alla bolognese y salsa marinara . No use esta técnica con salsas que no estén cocidas, como el pesto , o a base de aceite como aglio e olio .

Puedes comprar pasta de dos formas: fresca y seca. La pasta seca es la que compramos en caja; la pasta fresca puede estar envasada en bolsas o recipientes de plástico. La pasta fresca  se cocina en el tiempo que tarda el agua en alcanzar el segundo hervor, así que asegúrate de no cocinarla demasiado. La pasta seca tarda más, dependiendo del grosor y la forma.

Ahora que tienes los consejos generales a seguir al hacer pasta, estás listo para preparar un plato de pasta perfecto.

1. Llene una olla con 1 cuarto de galón (4 tazas) de agua por porción de pasta. Tape la olla y póngala a hervir a fuego alto.
2. Cuando el agua hierva, retira la tapa y añade 1 cucharada de sal marina gruesa (un poco menos si es de grano fino) por litro de agua. Debe tener sabor a agua de mar.
3. Cuando el agua vuelva a hervir, añade la pasta y remueve bien con una cuchara para pasta o una cuchara de madera para separar los trozos. Espera a que el agua vuelva a hervir por segunda vez.
4. Consulte el paquete de pasta para saber el tiempo de cocción de la pasta. Si no se indica el tiempo, siga estas reglas generales, pero tenga cuidado de verificar la pasta con frecuencia para ver si está lista mientras se cocina:
   – Pasta fresca, especialmente pasta al huevo (fettucine, tagliatelle, lasaña): de 3 a 5 minutos.
   – Pasta fina, seca de trigo duro (sin huevo) (espaguetis, caracoles, rotini): de 6 a 9 minutos.
   – Los espaguetis secos suelen tardar entre 8 y 9 minutos, según la marca y el grosor.
   – Pasta gruesa seca de trigo duro (sin huevo) (penne, ziti, tortigioni, trofie): de 12 a 15 minutos.
5. Remueve la pasta de vez en cuando mientras se cocina para evitar que los trozos se peguen entre sí o a la olla.
6. Un minuto antes de que se acabe el tiempo estimado de cocción de la pasta, retira un trozo de pasta para comprobar si está lista. La pasta debe tener una textura al dente o masticable, o ligeramente más blanda, no blanda y flácida. Muerde la pasta para comprobarlo. Si ves una fina línea blanca o puntos blancos en el medio de la pasta, todavía no está lista.
7. Devuelva el trozo de prueba a la olla y deje cocinar otro minuto y pruebe nuevamente; tan pronto como el trozo roto tenga un color amarillo uniforme y translúcido, escurra la pasta.
8. Mezcle la pasta con la salsa y sirva. Si no va a utilizar la pasta inmediatamente, mézclela con un poco de aceite de oliva virgen extra y agregue la salsa antes de servir.