“Render” es una de esas palabras que tiene varios significados: proporcionar (como en “servicios prestados”), entregar (“el jurado emitió un veredicto”), representar artísticamente (“los ojos quedaron perfectos”), por nombrar solo algunos. Una de sus definiciones también se relaciona con una técnica de cocina, donde es posible que escuchemos con más frecuencia “render the bacon” o “render the fat”. En este caso, render significa derretir y clarificar la grasa animal dura para cocinar. Cuando cocinamos en casa, utilizaremos grasa de cerdo, vaca, cordero, pato y pollo para crear una sustancia blanca cremosa que es deliciosa cuando se agrega a las recetas.
El procesamiento de grasas se puede realizar tanto a nivel comercial como en la cocina de un hogar. El significado general del procesamiento de grasas es tomar tejido animal que de otro modo se desecharía y convertirlo en materiales que se puedan utilizar de alguna manera. Más específicamente, esto significa procesar todo el tejido graso de los animales y convertirlo en grasas purificadas, como manteca de cerdo y sebo (que se utilizan para hacer jabón y velas). Cuando procesamos grasas en nuestros hornos, lo hacemos a una escala mucho menor. Los cocineros caseros procesan la grasa de cerdo en manteca de cerdo, la mantequilla en mantequilla clarificada y la grasa de pollo en schmaltz.
Hay dos formas de derretir la grasa: con calor seco o con calor húmedo. El calor seco significa que se cocina solo la grasa, mientras que el calor húmedo incluye un poco de agua. Puede utilizar una olla de cocción lenta, una estufa o un horno con cualquiera de los dos métodos. La grasa se cocina lentamente hasta que se derrite y luego se cuela para eliminar las impurezas del proceso de cocción. (Por ejemplo, los chicharrones son los restos de la grasa de cerdo derretida ). Si se almacena correctamente, la grasa derretida puede conservarse sin ponerse rancia durante 6 a 8 semanas en el refrigerador y durante casi un año si se congela.
Antes de realizar cualquiera de los dos métodos, deberás preparar la grasa. Para evitar que se eche a perder, debes retirar toda la carne muscular o la pulpa que aún esté adherida a la grasa. Luego, corta el tejido graso en trozos muy pequeños. Para que esto sea más fácil y el proceso sea más rápido, primero puedes colocar la grasa en el congelador para que se endurezca; luego, simplemente ponla en el procesador de alimentos y desmenúzala.
Este método no requiere nada más que la grasa en sí. Si decide cocinar la grasa en una olla de cocción lenta, ajuste la temperatura a baja, agregue la grasa y deje cocinar durante varias horas, revolviendo de vez en cuando. Estará lista cuando vea que la grasa clara se ha separado de los sólidos. Para cocinar en seco en la estufa, coloque la grasa en una cacerola con tapa y encienda a fuego lento. Observe con atención y revuelva con frecuencia para asegurarse de que no se queme. Retire del fuego cuando la grasa y los sólidos se hayan separado. Para usar el horno, ajuste la temperatura a 250 F, coloque la grasa en una cacerola apta para horno y deje cocinar, revolviendo de vez en cuando, hasta que se cocine.
En todos los casos, sabrá que está listo cuando haya chicharrones secos flotando en un líquido graso transparente. Por lo tanto, el siguiente paso es separar los dos. Coloque un colador de malla fina sobre un tazón o taza medidora; puede que desee forrar el colador con un trozo de estopilla o toalla de papel para atrapar los trozos más pequeños de chicharrones. Vierta la grasa y los sólidos en el colador, teniendo mucho cuidado ya que la grasa caliente puede quemar gravemente. Puede guardar los chicharrones, si lo desea, para agregarlos a ensaladas o puré de papas, o incluso picarlos como refrigerio, si así lo desea.
La técnica de derretimiento húmedo es similar al método seco, pero con un poco de agua añadida. En realidad, no importa cuánta agua incluyas, pero cuanto menos agua, más de cerca tendrás que vigilar para que la grasa no se queme. Para derretir con el método húmedo, sigue las mismas instrucciones que para el método seco. Aún tendrás que colar la mezcla una vez que detectes que toda la grasa se ha separado de los sólidos, pero ten en cuenta que el método húmedo no producirá chicharrones crujientes. Debido a que hay algo de agua en la mezcla, es mejor colocar la grasa colada en un recipiente y refrigerarla para que se endurezca. Una vez que rompas los trozos de grasa sólida, puedes drenar el exceso de agua que se ha acumulado en el recipiente.
En la cocina cotidiana, esta es probablemente la forma más común de derretir la grasa. Es fácil, ya que todo lo que necesitas son unos cuantos trozos de tocino, sin necesidad de recortar ningún músculo o piel de la carne. Y lo que te queda es una deliciosa grasa líquida para usar en casi cualquier receta y algunos trozos de tocino extra crujientes, que, si puedes resistirte a no comerlos en el momento, son deliciosos para usar como guarnición en sopas, ensaladas y aperitivos como los huevos rellenos.
Primero, corta el tocino en trozos iguales. Asegúrate de que la sartén que uses permita que el tocino se asiente en una sola capa; agrega el tocino y deja cocinar a fuego medio-bajo durante unos 10 minutos hasta que el tocino esté dorado y crujiente y la grasa se haya soltado. Cuela la mezcla, desechando los trozos finos y arenosos, ya que tendrán un sabor amargo. Agrega la grasa del tocino a una vinagreta o úsala como grasa para cocinar verduras u otros ingredientes.
Un estudio de investigación médica publicado en 2014 informa que la grasa animal derretida tiene beneficios para la salud. A pesar de una historia de desinformación, la grasa de cerdo o manteca de cerdo tiene un alto contenido de grasas monoinsaturadas (como el aceite de oliva y el aceite de canola), con solo el 40 por ciento de grasa saturada, en comparación con el 70 por ciento de la mantequilla. La grasa de pato derretida también tiene mucho menos grasas saturadas que la mantequilla y se cocina de forma mucho más “limpia”; en otras palabras, no se quema tan rápido como el aceite de oliva o el aceite de canola.